A váltás mögött nem pusztán piaci szempontok álltak, hanem egy belső igény, ugyanis a tulajdonosi körben többen is vegetáriánus és vegán életmódra váltottak az elmúlt időszakban. A Marumba így önazonosabb formát öltött, egy olyan étteremmé vált, amely a csapat tagjainak szemléletét is tükrözi. „Ez nem hiányról szól, hanem lehetőségről” – fogalmaz Pilter Tamás séf. A húsmentes konyha számukra nem kompromisszum, hanem inspiráció, egy olyan út, ahol az egészségtudatosság és a kreatív gasztronómia találkozik. A cél az volt, hogy az ételek ne pusztán „mentes” alternatívák legyenek, hanem önálló, komplex élmények, amelyek teljes értékű fogásként állják meg a helyüket. A Marumba új küldetése így egyszerre gasztronómiai és életmódbeli: megmutatni, hogy a húsmentesség nem a lehetőségek szűkítése, hanem egy színesebb, egészségesebb életmód kezdete.
Séfek együttműködése és személyes kapcsolódása
A Marumba konyháját operatív séfként Pilter Tamás vezeti. Vele együttműködésben R&D séfként dolgozik Sajben Csaba, aki a kutatásban- és receptfejletésben vállal nagyobb szerepet. Kettejük együttműködése biztosítja az új koncepció sokszínűségét. Csaba évek óta vegetáriánus, így természetes könnyedséggel mozog a húsmentes világban. Tamás viszont húsfogyasztóként érkezett, ám saját családi tapasztalatai – laktózérzékeny szülők, vegán testvér – révén már korán találkozott a mentes konyha kihívásaival. „Karácsonyi menüket készítettem otthon, ahol egyszerre kellett húsos, laktózmentes és vegán fogásokat az asztalra tenni. Ez akkor nehézség volt, ma pedig erőforrás, mert megtanultam, hogyan lehet kompromisszumok nélkül izgalmas ételeket alkotni” – meséli Tamás.
A két séf más nézőpontból közelít, de pont ebben rejlik az együttműködés ereje, míg Csaba a húsmentes étkezés természetes oldalát hozza, addig Tamás folyamatosan arra törekszik, hogy a vendégeknek ne legyen hiányérzetük. „Nem akarom, hogy valaki egy fogás után azt mondja, jó volt, de jobb lett volna egy kis hússal” – teszi hozzá. Közösen dolgozták ki az új étlapot, amelyben a klasszikus ízek új formát kapnak, és ahol a zöldség nem köret, hanem főszereplő.
Az új étlap felépítése
Az új Marumba-étlap 60-70%-ban vegán, a fennmaradó rész pedig vegetáriánus fogásokból áll, így szélesebb közönséget tud megszólítani. A séfek számára fontos volt, hogy az ételek ne „hús nélküli pótlékok” legyenek, hanem önálló, teljes értékű fogások. A kínálatot a magyar alapok és a testvéréttermek öröksége is formálja, a lokális termelőktől beszerzett alapanyagok mellett megjelennek a közel-keleti fűszerek és textúrák is, de mindig úgy, hogy a zöldség kerüljön a középpontba. „A gomba, a dió vagy egy jól elkészített hüvelyes képes ugyanazt az umamit, mélységet adni, amit sokan csak a húsban keresnek” – részletezi Tamás. A signature fogások között klasszikus magyar és nemzetközi kedvencek újragondolt verziói egyaránt szerepelnek: rakott krumpli füstölt paprikás gabonakolbászkrémmel, és házi parmezános burgonyával, rakott karfiol magyar rizsből készítve, shiitake és laskagombákkal, puliszkabrulée ropogós karamellréteggel, homoktövissel és igény esetén kecskesajttal. Az ételek mögött minden esetben kísérletezés és kreatív újraértelmezés áll, hogy hogyan lehet a megszokott ízeket hús nélkül úgy visszaadni, hogy ne hiányérzetet, hanem felfedezésélményt adjanak.
Pozitívak az első visszajelzések
A váltás mindössze néhány hete történt, de a visszajelzések már most biztatóak. Tamás is bevallja, kezdetben volt benne szkepticizmus, vajon mennyire lesz nyitott a budapesti közönség egy teljesen húsmentes étteremre. Az első hetek azonban azt mutatták, hogy a vendégek kíváncsiak, és egyre többen térnek be, sokan kifejezetten a koncepció miatt. „Volt bennem izgalom induláskor, hogy mennyire aratunk majd sikert, de látom, hogy működik. A vendégek elégedettek és meglepi őket, mennyire laktató és izgalmas lehet egy-egy húsmentes fogás” – mondja Tamás. Máris kialakultak olyan ételek, amelyek a vendégek kedvenceivé váltak, és nagy eséllyel állandó elemei lesznek az étlapnak. A rakott krumpli, a gulyás vagy a túrógombóc például olyan fogások, amelyeket újra és újra rendelnek. A szezonális szemlélet azonban azt jelenti, hogy folyamatosan változik majd a kínálat, ha egy alapanyag kifut, új inspirációk lépnek a helyére. A csapat fontosnak tartja, hogy a közönséggel együtt alakítsa a koncepciót. Ha egy fogás nem arat osztatlan sikert, nem tartják meg hónapokig csak azért, hogy ott legyen az étlapon, ugyanis mindig a vendégélmény az első.
Egészség és fenntarthatóság a középpontban
A Marumba új koncepciója nemcsak húsmentességről szól, hanem egy tudatosabb életmód üzenetét is közvetíti. A tulajdonosok és a séfek számára az egészség éppolyan fontos szempont, mint az ízek vagy a kreatív tálalás. Az ételekbe rendszeresen kerülnek gyógyhatású alapanyagok: homoktövis a C-vitaminért, mángold és zöldfűszerek a vitaminokért, vagy éppen gyömbér és vöröshagyma a természetes gyulladáscsökkentő hatás miatt. „Nem az a cél, hogy valamit elhagyjunk, hanem hogy minél többet adjunk” – hangsúlyozza Tamás. Az ételek így nemcsak laktatók, hanem funkcionálisak is, támogatják a jó közérzetet és a könnyedebb étkezést. A fenntarthatóság szintén kulcstéma, az alapanyagok többségét magyar termelőktől szerzik be, együtt dolgoznak többek között Farm2Fork Boldizsárral. A csapat szerint a klímaváltozás és a fogyasztói igények alakulása is abba az irányba mutat, hogy egyre több alapanyagot lehet helyben előállítani a csicseriborsótól a mikrozöldekig. Így a Marumba étlapja egyszerre reflektál a jelen kihívásaira és kínál fenntartható alternatívát.
Az italválaszték ugyanazt a szemléletet tükrözi, mint az ételek, természetes, egészséges és kreatív. A Marumbában sok mindent maguk készítenek házon belül, legyen szó kombucháról, vízikefirről vagy gyógynövényes italokról. Olyan klasszikus magyar ízekkel is találkozhatunk a poharakban alkoholos és mentes variációkban, mint például a mák és a kamilla, amelyek egyszerre utalnak a magyar hagyományokra és a kísérletező szemléletre.
Vendégkör és jövőkép
A Marumba indulásakor főként a kíváncsi közönség tért be, de a cél egy stabil törzsvendégkör kialakítása, különösen a hazai vendégek körében. „Fontos, hogy azok a magyarok, akik egyszer betérnek, találjanak az étlapon elég kedvencet ahhoz, hogy újra és újra visszajöjjenek” – hangsúlyozza Tamás. A csapat szeretné, ha a Marumba nemcsak különleges alkalmakra, hanem hétköznapi választásként is beépülne a vendégek életébe. A külföldi vendégek aránya várhatóan nőni fog, de az étterem számára kulcsfontosságú a hazai törzsközönség, olyan közeg, amely értékeli a szezonális, lokális alapanyagokra épülő, egészséges konyhát.
A Marumba gyerekbarát szemléletet is visz, a tulajdonosok többségének kisgyereke van, így játszósarok és hamarosan gyerekeknek is kedvező fogások teszik teljessé az élményt. A jövő rugalmasan formálódik, a séfek szezonról szezonra alakítják az étlapot, reagálva a vendégigényekre. A hosszú távú cél az, hogy a Marumba a budapesti húsmentes gasztronómia egyik meghatározó szereplőjévé váljon: egy olyan hely legyen, ahol a vegetáriánus és vegán étkezés nem kompromisszum, hanem inspiráló élmény.
Fotók: Marumba, Szécsi Noémi