Eredményes időszakot tudhattok magatok mögött. Mit emelnétek ki, amiben a legnagyobb fejlődést értétek el?
Saás Petra: Az egyik legnagyobb előrelépés az volt számunkra, hogy végre elkezdtünk saját magunk piacra járni. Harel elmegy, rátalál olyan alapanyagokra, amikbe beleszeret és egy-két napon belül csodás ételek születnek. Nem mindig tudjuk ezt a kört hetente megtenni, de amikor sikerül, nagyon különleges végeredménnyel jár. Mivel a menü szinte naponta változik az aktuális kínálat szerint, ezért előfordul, hogy Harel közvetlenül a szerviz előtt, próbafőzés nélkül találja ki az új ételeket. A bárnál ülő vendégek mindezt élőben láthatják, ez is része a az élménynek.
Harel Zakaim: Sikerült nagyon jó kapcsolatot kialakítani a helyi termelőkkel. A partnerség és a személyes kapcsolat megteremtése sokszor még fontosabb, mint maga az áru. Hosszú távon persze egy saját földterület lenne a legnagyobb álmunk, de ezt a városban megvalósítani lehetetlennek tűnik. Inkább szeretek nagyot álmodni és apró lépésekben haladni, mint kicsiben gondolkodni. Első lépésként izraeli magokkal szeretnénk kísérletezni – különösen egy padlizsán- és egy paradicsomfajtával, amelyek a legjobbak közé tartoznak. Van olyan gazda, aki nyitott erre, de ez egy hosszú folyamat.
Miben változtatta meg ez a módszer a menük kialakítását?
Harel Zakaim: Sokkal izgalmasabb így főzni – olyan zöldségekkel dolgozni, amelyeket magunk választottunk ki, és tudjuk, hogy aznap vagy előző nap szedték le őket. Nem kell hosszú ideig várni a rendelésekre, és aztán visszaküldeni őket, mert nem szépek. Ezáltal mindenki nyer: mi jobb minőséget kapunk, a gazdák pedig nyernek egy stabil megrendelőt - körülbelül 100 kiló padlizsánt rendelünk közvetlenül egy partnerünktől. Tehát nekik is nagy fokú stabilitást ad, hiszen a piacon sosem tudják előre, mekkora mennyiséget fognak eladni.
Hogyan lehet folyamatosan frissen tartani magatokat és ezt a koncepciót?
Harel Zakaim: A megújulás minden – nemcsak a menü, hanem a zene és a hangulat tekintetében is. Ha egy étterem ugyanolyan marad, akkor előbb-utóbb unalmassá válik. Nekünk minden nap jobbnak kell lennünk a tegnapi önmagunknál. Ez validálja a létezésünket.
A Bib Gourmand jelölés hozott magával érzékelhető, mérhető változásokat?
Harel Zakaim: A Bib Gourmand jelölést alig egy évvel a nyitás után kaptuk, és teljesen váratlanul ért minket. Még nem voltunk egy évesek sem, amikor megkaptunk. Egy héttel előtte indítottunk el az üzleti ebédmenüt és úgy terveztünk, hogy mindez majd az étterem 60%-át tölti meg. A Michelin-gála után hirtelen olyan teltház lett, hogy az ebéd szervíz erre nem volt felkészülve, így le kellett állítanunk.
Hogyan kezeltétek a hirtelen jött ismertséget?
Harel Zakaim: Nagy sokk volt – egy csodás meglepetés és egy nehéz kihívás is egyben. De a filozófiánk az, hogy sosem tekintünk magunkra kész termékként. Mindig változunk, mindig alkalmazkodunk az aktuális helyzethez.
A vendégekkel milyen a kapcsolatotok?
Harel Zakaim: Meglepően jó a vendégkörünk, mert ritka a nehéz természetű vendégünk, az étterem koncepciója kiszűri őket. Hibák természetesen vannak, ez része a DNS-ünknek. A vendégek gyakran ezeket észre sem veszik, vagy egyszerűen nem zavarja őket, mert jól érzik magukat. Azt szeretnénk elérni, hogy más emberként menjenek ki az ajtón, mint ahogyan bejöttek.
Saás Petra: A kapcsolat nagyon közvetlen. Gyakran öleléssel búcsúznak, fotókat készítenek velünk, mintha családtagok lennénk. Ezért keresünk olyan kollégákat, akiknek „mosolyog a tekintetük”. A szakmai tudás tanulható, de a nyitottság, a kedvesség, az őszinteség sokkal fontosabb. A személyes kapcsolatok kialakulására a legjobb példa, hogy volt egy 21 éves kolléganőnk, aki hazament Ukrajnába, mert a testvére eltűnt a háborúban. A csapat egyöntetűen úgy döntött, hogy a havi borravalót neki adjuk búcsúzóul. Megható pillanat volt. Azóta is küld videókat, fotókat otthonról. A vendégek is részt vettek benne: egy amerikai törzsvendégünk rendszeresen hatalmas borravalót adott nekünk, hogy megkapja a lány miután hallott a történtekről.
A hangulat megteremtésében a zene is fontos szerepet játszik.
Saás Petra: Előfordul, hogy a vendégek az elején még kérik, hogy halkítsuk le a zenét, majd az este végén már a lejátszási listát is elkérik tőlünk. Néha viccelek vele, de igaz, hogy Budapesten nagyon sok olyan étterem van, ahol halk lounge zene mellett lehet beszélgetni. Mi inkább azt szeretnénk elérni, hogy engedd el magad: élvezd az ételt, az italt, a hangulatot. Mi is hasonlóképp boldogan dolgozunk. Ez nem csak szlogen. A konyhában énekelünk, táncolunk, nevetünk. Ha fáradtan érkezünk is, fél órán belül magával ragad a hangulat. Ezt a vendégek is érzik és könnyebben fel tudnak oldódni.
Hogyan alakult a munkakapcsolatotok az elmúlt két évben?
Harel Zakaim: Nem volt egyszerű út. Külföldiként alkalmazkodnom kellett egy más mentalitáshoz, más munkakultúrához és nyelvhez. Az étterem indulásakor, majd később a Michelin-gála után is nagy nyomás alatt voltunk. De rengeteget tanultam – nem csak a szakmáról, hanem az emberi kapcsolatokról is. Megtanultam türelmesnek lenni, biztonságot adni, és így nőtt közöttünk a bizalom. Szerencsére Petráékkal már az első nap olyan érzés volt találkozni, mintha hazaértem volna, ezért megvolt az alap, amire tudtunk építkezni.
Milyen nagy esemény vár rátok a közeljövőben?
Harel Zakaim: Jelenleg a Michelin gálára készülünk. Nagy izgalommal tölt el minket, hogy először főzünk a Cook with Michelin keretén belül a meghívottak részére. Izgalmas, új tapasztalat lesz, izgatottan várjuk!