Hat évvel ezelőtt még nem volt triviális, hogy a fővárostól több száz kilométerre valaki minőségi éttermet üzemeltessen, aminek még elfogadható forgalma is van. Honnan indul a ti történetetek?
Valóban 2010-ben, amikor átvettük a helyet, még sok minden más volt a gasztronómiában. Igaz, heti három napot ingázva bár, de Budapesten töltök, viszont mégis minden idegszálammal kötődtem a vidékhez már akkor is, és azóta is. De kár lenne tagadni, voltak tanuló éveink. Eleinte például beleestünk abba a hibába, hogy ugyanazt a klasszikus vidéki éttermet vittük, mint amivel bárhol találkozhat az ember. Aztán szép lassan rájöttünk, hogy ennél azért többet szeretnénk. Kitűnni a szürkeségből, olyat adni a vendégeknek, ami máshol nincs. 2013-ban vettünk egy nagy levegőt, irányt váltottunk, és azóta egy könnyedebb, franciásabb vonalat viszünk Harmath Csaba gasztronómiai tanácsadó segítségével. Érthető konyhát igyekszünk mutatni, amiben benne vannak a saját, itteni hagyományaink, a nagyanyáink tudása és keze nyoma is.
Hogy zajlanak nálatok a mindennapok?
Mindent közösen valósítunk meg. Nálunk konstruktív kritika van. A receptek tökéletesítése is közösen, a személyzettel együtt zajlik. Itt aztán nincs apelláta, finnyáskodás: mindenki kóstol mindent, hozzáteszi a személyes élményét, véleményét, és ha valami nem ízlik, akkor azt is el kell árulnia, milyen irányba vinné tovább az ételt.
Bevált ez a módszer?
Mindenképp. Az első ilyen abszolút pozitív visszajelzés akkor jött, amikor azt láttuk, hogy a korábban eladott rántott hús aránya a többi ételhez képest jócskán visszaesett. Nem azért, mert az étel rosszabb lett volna, egyszerűen a többiből fogyott annyival több. Ennek azért is örülünk nagyon, mert látszik, hogy ha lassan is, de az emberek nyitnak az újdonságra és a megszokottól eltérőre. Tudom, hogy ez milyen nehéz, hiszen magam is nehezen kóstolok meg új ízeket. Ezért is értékelem nagyra azokat a vendégeket, akik ezt meglépik, és éppen nálunk teszik ezt. Amikor azt kérdezik tőlem, milyen az étterem stílusa, azt szoktam mondani, olyan ízeket szeretnénk a tányérokra kerülő ételekben visszaadni, amiket (mert otthonról hozza, mert szereti, mert valamiért fontos) mindenki keres. Van egy egészen konkrét példám is erre. Az egyik legszebb dicséretet akkor kaptuk, amikor egy idős néni beült hozzánk ebédeli a családjával. Húslevest kért, a végén megköszönte és azt mondta, ez bizony jobb volt, mint amit ő szokott otthon magának főzni. Na, szerintem az ilyen pillanatoktól igazán szép a vendéglátás.
A Bonne Chance-ba főzni is lehet tanulni.
Egyre nagyobb az igény arra, hogy a vendégek a tudást haza is vihessék. A főzőiskolánkban tematikus kurzusokat szervezünk és lekopogom, mostanra olyan népszerűek lettünk, hogy az időpontjaink és a helyeink nagy része jó előre be is telik. Kell-e ennél nagyobb dicséret? Ami egyébként a legmeglepőbb, és aminek én nagyon örülök, az az egészségtudatos ételek készítésére mutatkozó igény. Sok millió embert érint ez idehaza, és egyáltalán nem mindegy, milyen irányban változik valakinek az életminősége, ha kiderül, hogy a továbbiakban diétával kell élnie.
Mindezek után teljesen érthető, hogy saját fűszerekkel dolgoztok, ahogy az is, hogy a minap avattátok fel a bővített fűszerkerteteket.
Mindent megteszünk azért, hogy amit eddig felépítettünk, fejlődőképes tudjon maradni. Ezért is bővítettük a már eddig is meglévő fűszerkertünket, ami így a közel 600 tővel talán az ország legnagyobb éttermi fűszerkertje. A konyhában eddig is a saját levendulánkat, zsályánkat, kakukkfüvünket vagy éppen majoránnánkat használtuk a többségében régi, családi receptek alapján készült fogásokhoz, mostantól viszont már megtalálható nálunk szép mennyiségben borsikafű, turbolya, muskotály zsálya, thai és citrom bazsalikom, vérsóska, sztívia, arany oregánó, piros bazsalikom, édeslevél, lestyán, tárkony, citromfüve és citrom kakukkfű is. De nem csak fűszerezésre használjuk a kert ajándékait, hanem szárított formában teának is. Valamint, a közeljövőben egy fűszer só termékvonallal is bővülni fogunk. Másik büszkeségünk, hogy a zömében helyi termelőkre és alapanyagokra építő, a zalai ízeket felvonultató éttermünket mostanra a minőségi gasztro kalauzok is jegyzik, és országosan ismernek, elismernek bennünket.
