Visszatérés a múltba, a hagyományok felelevenítése, a minél lokálisabb, nem pazarló konyha mind-mind jellemző napjaink gasztronómiai trendjeire, ahogy az is, hogy egy olyan elfeledett húsrészből is lehet izgalmas fogás, mint a marhaszív.
Sárközi Ákos / Fotó: Textúra
Sárközi Ákost, a Michelin-csillagos Borkonyha és a Textúra séfjét, valamint Almás Editet és Albrecht Tamást, a Bib Gourmand besorolású balatonfüredi Mór24 tulajdonos-séf párját faggattuk.
Edit és Tamás Fotó: Mór24 Facebook
Sárközi Ákos, a Borkonyha és a Textúra séfje
Az, hogy mennyire tudják a séfek megmutatni a trendeket, elsősorban azon múlik, hogy ők maguk mennyire ismerik azokat. Ha nincs lehetőségük utazni és kóstolni, akkor az általunk kedvelt séfektől, vagy akár közösségi médiából tájékozódhatnak.
Sárközi Ákos
„A leginkább szembetűnő változás most világszerte, hogy egyszerűsödnek a menük” – mondja Sárközi Ákos. – „Már nem kell rengeteg fogást végigenni több órán keresztül. Az egyszerűség nem azt jelenti, hogy az ételek nincsenek szépen kidolgozva, hanem azt, hogy nem „építkeznek” a tányérra, helyette az alapanyagok szépségét szeretnék megmutatni, kevesebb hozzávalóból összeállítva. Így minden alapanyag eredeti ízvilága és a legjobb tulajdonságai érvényesülnek.
Csirkemell, karalábé, gomba a Textúrában / Fotó: Fekete Antonio
A lokalitás elve szintén nagyon fontossá vált az elmúlt években. A séfek egy része vagy az étterem közeléből vásárolja, vagy a saját biokertészetében termeszti a zöldséget, gyümölcsöt. A mi éttermünk, bár a fővárosban korlátozottabbak a lehetőségei, ebbe az irányba indult el. A kezdetekkor a szükséges alapanyagaink egy részét külföldről szereztük be, és nem azért, mert itthon nem találtunk, hanem mert az itteni kínálatból nem tudtuk a folyamatosságot és az állandó magas minőséget fenntartani. Úgy látom, hogy most már Magyarország is eljutott arra a szintre, hogy sok és sokféle magas minőségű alapanyagból lehet dolgozni, ezáltal az a törekvésünk is megvalósul, hogy minél több vegyszermentes hozzávalót használjunk.
Szürkemarhagulyás / Fotó: Textúra
A másik trend, ami már gazdasági kérdés is, a gazdaságosság: hogy ne pazaroljunk, ne dobjunk kis semmit, minél gazdaságosabban használjuk fel az alapanyag minden részét. A jó étterem pazarlás nélkül tud magas minőségű ételeket kínálni, az élvonalban erre már nagyon odafigyelnek.”
A séf szerint a szezonalitás elve mindenekfelett áll, és fontos, hogy egy étterem megmutassa, a kínálatába belefér minden olyan alapanyag, ami Magyarországon megtalálható.
Nem győzöm hangsúlyozni, hogy a magyar konyha nem pirospaprika-központú, sokkal sokrétűbb, és sokkal jobb alapanyagok is vannak. Vegyük a fehérrépát, a vadhúsokat, az erdei gombákat vagy a vadnövényeket! Ezeket mind bele lehet építeni a menübe. Legyünk rájuk büszkék, és mutassuk meg az ide látogató külföldieknek, biztosan értékelni fogják.
Olyan „robbanásokra”, amilyen a molekuláris gasztronómia volt, most nem kell számítani. Ha élnek is vele, legfeljebb kiegészítő elemként jelenik meg.
Ami sokkal fontosabb és egyre jobban előtérbe kerül, az az egy ideje mellőzött vagy feledésbe merült ételkészítési technikák visszaépítése. Ilyen a konfitálás, a füstölés vagy a sóval való tartósítás. Az éttermek egy része elkezdett saját termékeket is készíteni, füstölt húsokat, kolbászt, a magyar hagyományokat követve, a lehető legmagasabb minőségben.
Az újrahasznosítás is reneszánszát éli, erre saját példát mond Sárközi Ákos, hiszen a Textúra Étteremben a kiürült borosüvegekből egyedi tányérok készültek Görömbei Luca üvegtervező művész és aranyműves segítségével.
„Azt gondolom, hogy az étterem akkor lehet igazán sikeres, ha mindenekfelett megmarad a vendégközpontúsága, a vendégek igényét úgy tudja maximálisan kiszolgálni, hogy közben folyamatosan újít is.
Mi szolgáltatók vagyunk, teljesíteni kell az igényeket, de hiába van egy elképzelésem, ha nincs mögötte olyan vásárlóerő, akit ez érdekel. Azt szeretnénk, hogy mindenkinek legyen lehetősége étterembe járni, nekik pedig szeretnénk megmutatni a bennünk lévő kreativitást. Ez igaz a fine dining világára is. Reméljük ez a világ egy idő után mindenki számára elérhető lesz, de nem csak elérhető, hanem érthető is, magas minőségben, kifinomultságban és ötletességben. Ha ezt elérjük, akkor sokak számára nem szitokszó lesz” – mondja Sárközi Ákos.
“A fine dining engem a Forma-1-re vagy az űrkutatásra emlékeztet, az ott fejlesztett és kitalált technikák, technológiák szépen lassan begyűrűznek a hétköznapi emberek életébe, és előre viszik a világot.”
Almás Edit / Fotó: Mór24
Almás Edit és Albrecht Tamás, Mór24
A small plate koncepciót vivő laza, ámde egészen izgalmas fogásokat kínáló balatonfüredi étterem, a Mór24 tulajdonospárja egyértelműen a zöldségközpontúságot emeli ki a trendek közül. A Mór24-ben is egyre több húsmentes étel szerepel az étlapon, de ha hús is van a tányéron, mindenképpen inkább a zöldség egészül ki a hússal, és nem fordítva, ahogy az megszokott volt.
A húst azért nehéz mellőzni vagy csökkenteni, mert generációk nőttek fel úgy, hogy minden étkezés kötelező eleme volt. Most már, ha nem is követünk vegetáriánus étrendet, mindenféleképpen kevesebb húst eszünk naponta, illetve a fogások egy részében is több zöldség szerepel, amelyet igény szerint hússal is kiegészítenek. A balatonfüredi étteremben 70-30 százalék a fogások aránya a zöldségek javára, de már a kezdetektől 10 ételből 6 vegetáriánus vagy vegán fogás volt. A tulajdonosok szerint fontos, hogy egy alapanyagot úgy készítsenek el, hogy egy húst szerető ember is tudja élvezni, ne legyen hiányérzete.
A tudatos táplálkozás kerül előtérbe, ahogy Nyugat-Európában.
Bár egy korábbi cikkünkben említettük, hogy a fermentálás háttérbe szorult, ezt Edit és Tamás úgy pontosítja kicsit, hogy már nem fermentálunk mindent „ész nélkül”, csak azokat a zöldségeket, amelyeknek ez a tartósítási mód „jól áll”.
A fermentált zöldségek nem csak egészségesek, hanem a környezettudatosságot is elősegíti, hiszen a fel nem használt részek, a nyesedékek sem végzik így a szemétben hulladékként. Ezeket a tartósított zöldségeket pedig az év bármely szakában lehet kínálni, és nem kell nem szezonális ételeket tenni a tányérra. A Mór24-ben kiemelt fókuszban van a lokalitás és a helyi alapanyagok használata, valamint az eddig mellőzött hús- és zöldségrészek megmutatása a tányérokon.
Fotó: Mór24
Az egyik izgalmas példa a marhaszív, amelyet akár megsütve vagy tatárnak lehet elkészíteni. „Ha már az állat meghalt azért, hogy mi megehessük, akkor dolgozzuk fel minden részét, és ne a kukában végezze” – eleveníti fel a vadászat kultúrájának egyik ősi alapelvét Tamás, aki szerint a gasztronómiában dolgozó mostani generáció már kezdi felismerni ennek a jelentőségét.
„Mi a Mór24-ben szeretnénk arra nagyon odafigyelni, hogy ne utazzon egy alapanyag több száz kilométert” – mondja Tamás. Úgy gondolja, nincs értelme Argentínából hozni a húst Magyarországra, mert az ilyen sokat szállított alapanyagból készült ételnek óriási az ökológiai lábnyoma.
Fotó: Mór24
Tamás és Edit szerint azokból az ételekből, amelyek most a top éttermek étlapján szerepelnek, 5-10 év múlva teljesen hétköznapi fogások lesznek.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.