Hirdetés
Hirdetés

Túl a boron: a borecet dicsérete

SZERZŐ: diningguide
2018. április 24.

Korábban már írtunk arról, hogy a borecet méltatlanul mellőzött alapanyag a magyar konyhákban. Azóta a helyzet talán javult, azonban még mindig van mit népszerűsödnie ennek a különleges összetevőnek. Összegyűjtöttük hát jótékony hatásait, és mutatunk egy helyet, ahol – kis túlzással persze – komolyabban veszik, mint magát a bort.

Hirdetés

Egy kis történelem
Borecetet előállítani nem valami bonyolult tudomány, hiszen ecet válhat szinte bármely édes nedűből. Az erjedés során a cukorból alkohol lesz, bizonyos baktériumok pedig ecetet csinálnak az alkoholból. Ez a tudás több ezer éve az emberiség birtokában áll, az első "leletek" mindegy kétezer évvel ezelőttről származnak. A babilónia, majd később az ókori görögök is elsősorban tartósításra haszálták, és már Hippokrátész is beszélt az egészségre gyakorolt jótékony hatásairól. A római légiósok napi szinten itták a vízbe kevert ecetet, sőt, Hannibál állítólag úgy tört át az Alpokon, hogy ecettel nedvesítette be a sziklákat, így könnyebben tudták szétzúzni őket.
Hogyan készül?
A borecet fehér és vörös borból is készülhet. Számos célra felhasználható a konyhában, ilyen például a savanyítás, a marinálás, a szószok és dresszingek készítése, de egyes desszertekben is fellelhető. A vörösbor ecetet elsősorban a mediterrán országokban használják előszeretettel, és a francia háztartásokban kimondottan az alapfelszerelés része. A vörösborecetek között - talán ezt mondani sem kell - igen nagy minőségbeli különbségek lehetnek. Minél tovább érik a vörösbor, annál jobb ecet lesz belőle, és ez általában minimum két évet vesz igénybe. A fehérborecet egy fokkal mérsékeltebben savanykás ecet, amelyet a francia konyhában többek között a hollandi és a barna szósz készítéséhez is használnak, valamint vinaigrette-ekhez, levesekhez és ragukhoz. Ezen felül nagyon jó alapja lehet a házi készítésű gyümölcsös vagy gyógynövényes eceteknek.
Amíg a borból ecet lesz, nem más megy végbe, mint egy biológiai erjedés, azaz a borban lévő alkoholt fermentálják ecetsavvá az ecetsav-baktériumok. Ez többféle módon is megtörténhet. Az Orleans-i módszer lényege az, hogy a bort fahordóban oltják be ecettel, és állni hagyják, míg az anyaecet ki nem ül a tetejére. Amikor az alkoholszint 1 százalék alá csökken, elveszik a tizedét, és friss borral töltik fel, Így a folyamat nem áll meg. A Frings-módszer gyorsabb és hatékonyabb: ez úgy történik, hogy az oltóecetet, amelyben koncentráltan van a baktérium, közvetlenül az alapanyaghoz adják, és közben oxigént kevernek a folyadékba. A tartálynak mindig csak egy bizonyos részét vezetik el, és ezt friss alapanyaggal pótolják.
A borecet jótékony hatásai
A borecetnek számos jótékony élettani hatását ismerjük. Először is nagy mennyiségben tartalmaz ecetsavat, probiotikumot és polifenolt, amely mind jó hatással van az egészségünkre. A benne lévő ecetsav segít meggátolni a zsír lerakódást, így a súlygyarapodástól is megóvhat. Ugyancsak jó hír, hogy az ecetsav késlelteti az "éhséghormonnak" nevezett ghrelin nevű enzim felszabadulását, fokozza a telítettség érzetet és csökkenti a vér glükóz szintjét. Látványos fogyást azonban ne várjunk a borecettől, ilyen szempontból természetesen nem csodaszer. Az emésztésben azonban képes varázslatokra. Mivel savasabbá teszi a gyomrot, javítja az emésztést, hiszen a gyomorgést általában a gyomor alacsony savtartalama váltja ki. A borecetben található probiotikumok alaposan megemelik a mikrobiomok számát a belekben, ennek pedig az az előnye, hogy a zöldségek és gyümölcsök könnyebben emészthetővé válnak. A kutatók meglelehetősen szeretnek kísérletezni a borecettel, és arra jutottak, hogy az egereknél megfigyelhető, hogy a borecet csökkenti a vérnyomást, embereknél azonban egyelőre ezt az összefüggést nem tudták kimutatni. Arra azonban vannak bizonyítékok, hogy – főleg a vörösborecet – csökkentheti a cércukorszintet, ami viszont már nem elhanyagolható jótékony hatás. Mint ahogy az sem, hogy az ecetsav kiváló baktériumölő, és azt is elősegíti, hogy a tápanyagok hatékonyabban épüljenek be a szervezetünkbe.

Jó bor, jó ecet
A borecet jótékony hatásait, valamint az ételekben betöltött szerepét bizonyos helyeken olyan nagyra értékelik, hogy adott esetben saját manufaktúrát hoznak létre, hogy minél többet és minél jobbat állíthassanak elő belőle. Nemrég a Cormons-i La Subida étteremben jártunk, ahol a tulajdonos, Josko Sirk bepillantást engedett ecetmanfaktúrájába. Miközben ecsetelte a folyamatot, ahogyan a borból ecet lesz, valóban a kovász jutott eszünkbe; ez is olyan "élőlény", amit etetni és gondozni kell, hogy a lehető legszebb arcát mutassa. Külön érdem, hogy maga a műhely egy rendkívül fenntartható rendszeren alapszik, teljes egészében fából van, és dizájnját Marcus Klaura építésznek köszönheti. Az épületet úgy alakították ki, hogy különböző lépcsőkön helyezték el a hordókat, így attól függően, hogy melyik hordó hol tart épp a folyamatban, kap helyet a rendszerben. A Sirk család a kiváló Collio szőlőfajtából készíti a borecetet, ugyanabból, amiből saját borait is.

Foto: Instagram/subidasirk


Az eljárás úgy megy végbe, hogy levagdossák a szőlő szárait, és ami marad, az megy is az ecetműhelybe, mégpedig kisebb méretű kádakba, ahol megtörténik az alkoholos erjesztés. Mindez néhány napot vesz igénybe. Amikor ez megvan, megkapja az "anyaecetet", ami beindítja az ecetsavas erjesztést. Ezután minden spontán megy végbe, és körülbelül egy teljes évet vesz igénybe, hogy az alkohol ecetsavvá váljon.

Épp ezért vallja a Sirk család a borecetjéről, hogy az nem borból, hanem szőlőből készül.

Minden évben, néhány héttel a szüret előtt, fogják ezeket a majdnem kész eceteket, és hordóba töltik őket, amelyekben már alapból áll az ecet egy ideje. Innentől eltelik három-négy év, ami alatt az ecet "összeáll", és az íze is tökéletesedik. Így nyeri el végleges formáját, és kerül palackba, mindenféle adalékanyag nélkül.
Nagy műgonddal előállított borecetért persze nem kell feltétlen külföldre mennünk, itthon is egyre népszerűbbek az elsősorban tokaji kedvencekből előállított borecetek.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram