Melyek a legkorábbi, gasztronómiával kapcsolatos emlékeid?
Az gondolom, hogy az ehhez való viszonyom gyakorlatilag onnan indul, hogy édesapám szeretett vadászni és horgászni. A 60-as, 70-es és 80-as években nem hangsúlyoztuk ki, hogy szezonálisan főzünk és étkezünk, hanem egyszerűen csak ez volt a természetes – amit a piacon lehetett kapni, abból készítettünk ételeket. Ha vadászidény volt, akkor vadakat, amikor disznóvágás időszaka volt, akkor disznótorost. Nyáron pedig több halat, bár azt minden szezonban fogyasztottunk: hol frissen, hol pácolva, hol füstölve. Édesanyám az orosz konyhát képviselte, édesapám pedig a magyart. Egyiküknek sem volt ez a szakmája, de mindketten kiválóan főztek, szerettek ételeket készíteni és enni is, tehát számomra is ez volt a természetes, az egész egyszerűen csak rám ragadt.
Mi az, amit a konkrétan a szüleidtől hozol? Van olyan praktika vagy szokás, amelyet akár mind a mai napig alkalmazol, vagy olyan tapasztalás, amit nekik köszönhetően sajátítottál el?
Az ízek. Annak idején volt, hogy a nyarakat a Szovjetunióban, a Kaukázustól, egészen az éjszaki Jeges -tengerig bejárva töltöttemkülönböző helyeken, az édesanyám családját látogatva. Édesapám pedig szeghalmi, így joggal mondhatom, hogy mindenütt más ízekkel és fogásokkal találkoztam.
Legyen szó az alföldi vagy éppen mediterrán konyháról, mindenhonnan mást és mást hoztam és hozok a mai napig magammal. Egyik sem idegen számomra, és érzem valahogy az átfedést a különböző nemzetek konyháinak ételei között, illetve tudom azt, hogy hol, mit és miért esznek az emberek. Azt hiszem ez közrejátszik abban, hogy az Arany Kaviár konyhája is nyitottabb. Nem feltétlenül kell az embernek francia, olasz vagy spanyol irányba kacsintgatni, esetleg ázsiai hatást keresni – a cél hogy mindenhonnan beépítsünk valamilyen emlékezetes ízt. Nem ezzel a behozott elemmel kell érdekesebbé tenni az ételt, hanem olyan harmóniát teremteni, hogy az új íz kiegészítse mindazt, ami már megvan.
Ha most visszatekintesz a pályád elejére mit mondanál, hogy inkább voltál céltudatos vagy szerencsés?
Azt gondolom, hogy ezt a szakmát céltudatosság és kitartás nélkül nem lehet csinálni, de mindenképpen hatalmas szerencsém is volt. A 70-es években a Duna Intercontinental egy magas presztízsű, nívós szálloda volt. Lényegében egy bemutató szálloda a nyugati turisták számára, ahol meg lehetett mutatni, hogy Magyarországon azért van minden – még az is, ami a boltokban történetesen nem volt elérhető. Olyan séfek mellett tanultam meg a szakmát, akiknek köszönhetően nem csupán azt sajátítottam el, hogy hogyan kell adott ételeket elkészíteni, hanem magas színvonalat képviseltek, ami még ma is megállná a helyét. Így lehetőségem volt teljesen más perspektívából látni a szakács szakmát.
Ahogy említed, akkoriban eléggé más volt a mindennapi valóság az átlagember számára, mint azoknak, akik nemzetközi környezetben dolgozhattak. Milyen volt ebbe a világba belecsöppenni?
Abszolút pozitív élmény volt, egyáltalán nem gondolkoztam azon egy-egy alapanyag kapcsán, hogy ilyen miért nincsen a boltban, inkább azt éreztem, hogy kiváltságos helyzetben vagyok, amiért ilyen környezetben dolgozhatok. Eigen Egon séf úr, Gulner Gyula séf úr és Kalla Kálmán séf úr mind-mind nagy hatással voltak rám, akit pedig a leginkább kiemelnék, az Szabó István séf úr volt, aki 1980-ban lett az újra megnyitó Gundel Étterem konyhafőnöke.
Te pedig követted, és így kerültél a Gundel Étterembe.
Mondhatni szaladtam utána, és kaptam is lehetőséget, hogy a hidegkonyhán dolgozhassak öt évet. Amit ott csináltunk, az profi munka volt, nagyon magas szintű, őszinte hozzáállással az ételekhez és az egész gasztronómiához, ami nagyon tetszett. Sokat tanultam, hiába voltam fiatal, hagytak önállóan is dolgozni. Bár hozzáteszem, rengeteget kellett dolgozni, volt olyan, hogy három nap alatt négy órát aludtam két keverőgép között összesen. De akkoriban valahogy nem foglalkoztunk ezzel, nem számoltuk az óraszámokat, csak a feladatunkat próbáltuk a legjobb tudásunk szerint, a legmagasabb szinten elvégezni. Parlamenti és nagykövetségi rendezvényekkel bíztak meg minket, amiket büszkén teljesítettünk. 1993-ban II. Erzsébet királynő Magyarországra látogatott, én pedig elkészíthettem az egyik köretelemet a fogadásra – akkoriban ez harminc szakács közül nagyon nagy szó volt.
Manapság elég sok kritika éri az oktatást, mennyire volt más a helyzet, amikor te tanultad a szakmát?
Nem biztos, hogy az iskola hibája, de nem nagyon foglalkoztak azzal – és azt tapasztalom, hogy ez manapság is így van –, hogy figyelembe vegyék az idő szavát. Meg kellett felelni az iskolai kritériumoknak, tehát azt kellett jól elmondani és csinálni, amit ott elvártak. Amikor befejeztem és elmentem gyakorlatra, akkor természetesen azzal kezdték a séfek, hogy „mindent, amit az iskolában tanultam, felejtsek el”, és amit náluk látok és tanulok, azt fejlesszem a jövőben tovább.
Ami manapság az iskolában jellemző, az a minimális alapanyag-ismeret, emellett receptmagolások, amiből a gyerek nem ért meg semmit, csak azt, hogy ezt kell mondani és kész. Azt általában a gyakorlat során lehet látni egy tanulón, hogy valóban érdekli-e ez a pálya, illetve, hogy ebben képzeli-e el a jövőt. Ha igen, akkor már egy-két hónap után lehet rá bizonyos részfeladatokban számítani, és ha ezt jól csinálja, akkor léphetünk tovább.
Véleményed szerint ki az, aki alkalmas erre a pályára?
Nagyon nehéz ezt megmondani, és saját magamból sem tudok kiindulni, ugyanis alapvetően én is teljesen más beállítottságú és gondolkodású gyerek voltam, és el sem tudtam képzelni a szakács szakmát. Szorgalomra mindenképpen szükség van, illetve egy amolyan „nem adom fel” attitűdre. Azt, hogy maga a munka később megtetszik-e vagy sem, nagyon nehéz előzetesen megmondani. Előre nem lehet látni, hogy ez a szakma nem csupán arról szól, hogy kreatívkodok egy tányér ételen és kész. A háttérmunka nagyon monoton és nagyon feszes, komoly kitartást és állóképességet igényel. A legjobban szellőztetett és klimatizált konyha is nagyon meleg, mert a sugárzó hőt nem tudod kivédeni – ezek azok a körülmények, amire kezdetben biztosan nem gondolnak és számítanak az emberek.
Hogy látod, a média és a social media mennyire mutat megtévesztő képet a gasztronómiáról és a konyhai világról?
Amíg nem próbálja ki az ember, addig nincsen igazi rálátása. Volt szerencsém nekem is egy műsorban egy évadot zsűriként végigvinni, és ott jól látszott, hogy sokan valóban idegesek, feszültek, fáradtak voltak. Mondták, hogy el sem tudták előzetesen képzelni, hogy ez ilyen nehéz lesz.
A konyhán mindennap minden időre megy, ezt nem lehet másképp csinálni. Ez egy olyan szakma, ami bőven tud bosszúságot okozni, emellett persze rengeteg örömet is. Ami hihetetlenül jó benne, hogy azonnali visszajelzés van, így gyorsan lehet korrigálni és fejlődni.
Miben változtak a lehetőségek a vendéglátásban a 80-as és 90-es évekhez képest? Ugyanúgy lehet érvényesülni?
Régen nem nagyon beszéltünk arról, hogy az embernek milyen jogai vannak vagy hány órás a munkaidő. Tudtuk, hogy dolgozni kell, és ha valaki jól dolgozik, akkor előbb-utóbb jó eredményeket ér el. A rendszerváltás után ez a verseny kiéleződött, azóta nincs igazi védőháló. Régen nem volt ilyen kényszeres a történet, mint manapság, hogy mindenáron a legjobbnak kell lenni. Egyszerűen csak jól akartad csinálni, és tudtad, ha ez sikerül, akkor életed végéig rendben vagy. Manapság nagyon oda kell tennie magát annak, aki fenn akarja tartani az emberek érdeklődését. Hiába vagy ma nagyon jó, holnap úgyis jön egy újabb karakter, így nagyon naprakésznek kell lenni. Ehhez egy olyan típusú személyiség kell, aki állandóan fejlődni akar, és munkaidőn kívül is azon gondolkozik, hogy mi legyen a következő lépés. Ahhoz, hogy valaki kiemelkedő séf legyen, kell némi exhibicionizmus és egoizmus, illetve hihetetlen nagy kitartás.
Külföldön is szereztél munkatapasztalatot. Ez miben volt más, mint amit addig itthon láttál?
Volt egy kitérőm Bécsben. Nekem ott egy problémám volt: hogy hogyan lehet azokból a remek alapanyagokból olyan borzalmas ételeket készíteni (nevet). Elmentem a hentesekhez, zöldségesekhez, halárusokhoz, és csodálkozva néztem a 80-as évek közepén, hogy ott mennyi minden van. Nem úgy volt, ahogy itthon hozzászoktam, hogy ledobtak egy fél disznót az asztalra, és nekünk kellett szétbontani alkatrészeire, hanem csak meg kellett mondani a szállítónak, hogy az adott jószág melyik részéből mit és milyen formában szeretnék kérni. Tehát, ha nagyon ki akarom sarkítani, akkor azt mondom, hogy csak össze kellett dobálni a dolgokat a fazékba. Akkoriban valóban nagyon messze jártak tőlünk, azt viszont nem szerettem, hogy bolti fűszerkeverékeket használtak szinte mindenhol, gyakran még a jó konyhákon is.
Változott azóta a helyzet a lemaradásunk tekintetében?
Ha Ausztriába megyek, akkor azt látom, hogy felkészült séfek nagyon komoly munkát végeznek, mi pedig még mindig csak pislogunk és próbáljuk utolérni őket. Ebben nyilván benne van, hogy ők közelebb vannak a Nyugat közepéhez, mások az igények is, amiket ki kell szolgálni.
Tartani kell a lépést, de mégiscsak arról van szó, hogy egy hazai étterem legnagyobb büszkesége, ha magyar törzsvendégeket tud mozgatni. Ideális esetben a szállodák által küldött vagy különböző kalauzokból tájékozódó turisták csak kiegészítő forgalmat jelentenek a rendszeresen visszatérő vendégek mellett.
Nem csupán Bécsben, hanem Moszkvában is dolgoztál több évig. Mesélnél erről egy kicsit?
A rendszerváltás környékén béreltem egy horgászbüfét, azzal a reménnyel, hogy egy melegkonyhás éttermet tudok majd ott létrehozni. A rendszerváltással viszont minden megdrágult és bizonytalanná vált, így én feladtam ezt az álmot, majd elmentem a Gundelbe, onnan pedig a Mágnás Kertbe. Onnan mentem ki 1993 végén Moszkvába, ami tulajdonképpen a véletlennek – vagy ismét a szerencsének – köszönhető. A Mágnás Kertben a tulajdonos kérése ugyanis az volt, hogy olyan betétlapot csináljunk az étlapon belül, amit gyakrabban tudunk változtatni, így arra gondoltam, hogy mi lenne, ha csinálnánk egy öt fogásból álló orosz menüt. Volt egy vendégünk, egy nagykereskedő orosz üzletember, akit érdekelt a gasztronómia, és tervezett Moszkvában nyitni egy éttermet nyitni. Megkóstolta az orosz ételeimet, és azt mondta, hogy itt a repülőjegy, nézzem meg, hogy milyen Moszkva, amire kezdetben nemet mondtam, hiszen ’93-ban nem tűnt annyira vonzó desztinációnak. Végük mégis elmentem, és csodálatos munka volt egy jól működő csapattal. Az ottani művészvilág egy zárt klubjáról volt szó rengeteg érdekes emberrel találkoztam. Végül az vetett véget az ottani karrieremnek, hogy más lett a tulajdonos, vele pedig nem szerettem volna együtt dolgozni.
Amikor visszajöttél Oroszországból, akkor tudatosan szeretted volna ezt a vonalat és irányt folytatni? Ekkor került az életedbe az Arany Kaviár?
A tulajdonostársam, Molnár Attila keresztszüleit még korábbról ismertem, mert a Mágnás Kert mellett volt éttermük. Attila felhívott, hogy lenne-e kedvem az Arany Kaviárba jönni, ami akkor egy nagyon picike pincehelyiség volt. Elkezdtük a munkát, és hamar rájöttünk, hogy ez jól megy nekünk közösen, így megmaradtunk egymás mellett. Elég rövid időn belül mi maradtunk az egyetlen orosz konyhás étterem, jónak tűnt az irány, a vendégek is szerették – minél autentikusabb orosz ízeket mutattunk, annál jobban.
Egy több mint harminc éves étterem esetében, amilyen az Arany Kaviár is, felmerül a kérdés, hogy hogyan lehet a tradíciók és a megújulás között megtartani az egyensúlyt?
Nekünk mindig nagyon jó kollégáink voltak, ami elengedhetetlen a vendéglátásban ahhoz, hogy valami sikeresen működjön. Mindig nagyon jó a csapatunk, de mégis azt hiszem, az Arany Kaviár ikonikus arcai Molnár Attila és Nyíri Szása, és mellettünk változnak az emberek. A kulcs vagy titok talán az, hogy nem megújulunk állandóan, hanem rendre friss lendületet kapunk, egy új karakter vagy gondolat érkezik, aki vagy ami az aktuális trendek és igények felé viszi a konyhát. Maga az Arany Kaviár nem változik, hiszen mindig minőséget, jó ételeket, izgalmas kínálatot és jó szervizt akarunk adni, mint ahogyan már több évtizeddel ezelőtt is tettük.