„Tudatosan arra készülök, hogy ne befolyásoljam a megérzéseimet” | Rácz Jenővel Michelin-esélyekről, valamint a M’EAT és az Ypsilon első időszakáról

A 2025-ös Dining Guide Étteremkalauzban a Rumour a második, a Costes Restaurant pedig a tizenkettedik helyen szerepel.

Gratulálunk a világklasszis két késhez, amit néhány nappal ezelőtt Milánóban, a Best Chef Awards gálán vettél át! Milyen érzés volt ebben a kitüntetésben részesülni?

A díjátadón a szakmabeliek legjobbjai vannak jelen – elképesztő és szenzációs érzés, hogy fiatalon egy nap még tőlük tanultam, tanulmányoztam a munkájukat, napjainkban pedig már együtt állunk a színpadon. Hatalmas elismerés és megtiszteltetés ezen a szűk listán szerepelni. Ezek a díjak azért is fontosak a gasztronómia világában, mert nemzetközi megjelenést biztosítanak olyan kisebb országoknak is, mint Magyarország.

Ezek a gálák jó alkalmat adnak a pályatársakkal való találkozásra is. Ezúttal volt olyan élményed, ami a közösségi érzést erősítette?

Igen, abszolút. Már a Best Chef Awards-on való legelső megjelenésem során is sok kapcsolódásra tettem szert. Sőt, most már közel ötször annyi emberrel köszöntöttük egymást. Pozitív dolognak tartom, hogy ez ennyire összehozza a séfeket mint közösséget, éppen azért, mert ez a díjazás túlnyúlik az országhatárokon.

Hiába van Magyarországon kevés étterem, ezek meghatározó pillanatai a magyar gasztronómia nemzetközi színtéren való megítélésének. Fontosnak tartom, hogy a hazai éttermek jól láthatóak legyenek, hiszen vannak kiemelkedő egységek, de ezt meg is kell mutatni a világnak.

A díjaknál járva: a csapatodon belül mennyire élénk a beszélgetés a Michelin-esélyekről a gálát megelőző napokban, hetekben, akár hónapokban? Említetted korábban, hogy szeretnéd megélni az adott pillanatot és elkerülni az előzetes latolgatást, esetleg szorongást.

Van már rutinom abban, hogy hogyan zajlik egy ilyen esemény, de igaz, hogy minden alkalommal máshogy áll hozzá az ember. Van, amikor többet vár, és előfordul, hogy nem vár semmit és nagy meglepetések történnek. Számomra bevált az a módszer, hogy a lehető legkevesebbet beszélek róla – szeretnék ezekkel az izgalmakkal ott és akkor szembesülni. Így elkerülöm azt, hogy annyiszor terítéken legyen a téma, hogy esetleg kiégjek benne. Inkább keljek fel izgatottan a gála napján, várjam lelkesen, bármi is legyen az eredmény!

Egy díjátadó szóljon arról, hogy mindenki boldog és ünneplünk! Ez az, amit szem előtt fogok tartani, bármi is lesz az eredmény, illetve azt, hogy ebben a csapatunk munkája van benne. Nincsenek megérzéseim, pontosabban tudatosan arra készülök, hogy semmilyen módon ne befolyásoljam a megérzéseimet. Hiszen minél többet gondolnék rá, annál görcsösebb lenne az egész – nem szabad ennyire rákészülni!

Ugyanakkor megvannak ennek az egésznek a különböző periódusai: az ember olykor éhesebb a sikerre, és van, amikor „jóllakott”. Ilyen az élet. Nap végén az a legfontosabb, hogy boldog vendégekkel legyen tele az étterem! A többi magától jön – ha van munka, akkor van eredmény is. A teljesítmény megkerülhetetlen ebben. 

Legutóbb a Dining Guide Év Étterme Gála közeledtének apropóján beszélgettünk elismerésekről. Emlékszem, hangsúlyoztad, hogy sem a díjak, sem a munka nem ér többet a szemedben, mint a család.

A család az egyetlen dolog, ami nem múlik el, ami mindig ott lesz. Sok sikeres ember van a környezetemben és a legtöbbeknél azt látom, hogy nem a díjak fontosak számukra, hanem a szeretteik.

Ha az elismerések témájáról áttérünk az idei nyitásokra: beállt-e már a rutinotok a Time Out Market égisze alatt működő M’EAT-ben? És jártál-e máshol Time Outon, inspirálódtál-e külföldi praktikákból, amiket át lehet ültetni az itthoni gyakorlatba?

Természetesen elutaztunk piackutatást végezni, több országban is jártunk Time Outon. Azt figyeltem meg, hogy a Time Out bizonyos helyeken – főleg akkor, amikor már zömében turisták uralják a helyet – inkább társasági találkozási pontként szolgál. Az emberek borozgatnak, beszélgetnek, kóstolnak.

Az egyik ilyen út során az első állomásunk, ahol viszonylag sok pénzt költöttünk el, egy sonkatálas hely volt – vettünk egy üveg bort és egy hatalmas kóstolótálat. Elképesztően jól eső élmény volt, később hasonlót álmodtam meg ide is antipasti-hangsúlyos koncepcióban. Emellett néhány melegfogásunk is van, a sült kacsamáj –, ami chutney-val érkezik – kifejezetten közönségkedvenc. A fesztiválok alkalmával már megtapasztaltuk, hogy ezek jól menő ételek.

Ma a budapesti Time Outon egyelőre erős a hazai látogatói közeg, akik nagyon kíváncsiak az ízekre, arra, hogy mit tud az adott hely. Idővel várhatóan kicsit át fog alakulni a vendégkör, megjelennek a turisták, akik desztinációként fognak gondolni a Time Outra.

Veled is találkozhatnak a vendégek a Corvin Palace-ban? Mennyire közelről/távolról fogod a projekt kezét?

Természetesen nem engedtem el a M’EAT kezét, de vannak olyan kollégáim, akik ezt velem együttesen gyakorolják és nagyon ügyes szakemberek. Gyakorlatilag önjáró az étterem anélkül is, hogy közbeavatkoznék, de ettől függetlenül én is időről időre megfordulok a Corvin Palace-ban.

A másik nyitásod, az alsóörsi Ypsilon kapcsán is mesélj, kérlek, milyen visszajelzéseket, illetve fejlesztési terveket visztek magatokkal az első nyári szezonból?

Boldogok vagyunk az Ypsilonnal, sikeres volt az első szezonunk, száznegyven-százötven fős hétvégéket zártunk – kifejezetten meglepő volt a nagy látogatottság. Bár előre nem így kalkuláltunk, üzletileg is jövedelmező modell jött létre a debütáló szezonból. Hogy 2026 nyarán is kinyitunk-e, az a jövő zenéje, jelenleg is zajlanak a megbeszélések. Ha igen, akkor mindenképp végzünk finomhangolásokat az étterem életében, hogy még elégedettebbek legyenek a vendégek.