Hirdetés
Hirdetés

Tud háromcsillagos lenni egy csirkepörkölt is

SZERZŐ: DiningGuide
2016. június 14.
 

Az elmúlt másfél évben teljesen megújult Gellért Söröző most érett be. A Gellért örökségéről, a jól csengő nevekről, a türelem varázsáról a Danubius Hotel Gellért éttermi igazgatójával, Fekete Marcellel, és a Gellért Söröző séfjével, Frideczky Andrással beszélgettünk.

Hirdetés

Mióta ismeritek egymást?
Frideczky András: Négy éve. Várvizi Péter ismertetett össze minket. A Csillagánizs Főzőiskolában dolgoztunk együtt, klassz történet volt.
Fekete Marcell: Már a Gellértben voltam egy ideje, amikor megfogalmazódott bennem az a fontos feladat, hogy olyan tartalmat hozzunk az ódon falak közé, ami becsalogatja az embereket az utcáról. Elsősorban a helyiekre szabtuk a koncepciót, nem a szállóvendégekre. Számunkra mindenki vendég, és amióta világ a világ, a söröző elsősorban a budapesti polgárságot hivatott kiszolgálni. Mindezt szerettem volna egy nagyon kortárs koncepcióban megvalósítani. Ehhez kellett egy olyan séf, aki nem a szállodaiparból, hanem a maszek világból jön.
András, hogyan vezetett ide az utad?
FA: Sok helyen megfordultam, és közben sokat tanultam. Csak itthon dolgoztam, de nagyon jó magyar szakemberekkel hozott össze a Sors. Öt-hat évvel ezelőtt Segal Viktor keresett maga mellé szakácsot a Stand Bisztróba, ott kezdődött a mostani létem.
FM: A közös metszetünk az, hogy megszállottak vagyunk. Előzmények, családi hagyomány nélkül csöppentünk a vendéglátásba, de ez az a hivatás, ahol ki tudunk teljesedni. A szakácsok jogosan kérkednek azzal, ha sok helyen megfordultak külföldön, de ez véleményem szerint inkább a felszolgálók esetében számít. A séfeknél sokkal fontosabb a tehetség, az a bizonyos zseni-faktor. Azt gondoltam, hogy Andrásban van fantázia, kísérletező kedv, művészi véna.
A fantázia és a kísérletező kedv hogyan tud érvényesülni a Gellért falai között, ahol érezhetőek bizonyos ódon beidegződések?
FM: Gundel Károly szelleme, ami legitimmé teszi, hogy az ember szabadon álmodhasson itt. Ő üzemeltette az éttermet a húszas évek végétől, mindenki előtt járt egy lépéssel. Ez az ideológia löketet ad a munkánknak. A szellemiségre pedig nem hathat az, hogy milyen állapotban vannak a falak.
FA: Egyre inkább tudjuk az utat. Tudatosan a legegyszerűbb nyersanyagokat használjuk, és ebbe visszük azokat az izgalmakat, amelyek megfoghatják a helyiek ízlésvilágát.
FM: Éhes, de igényes embereket szeretnénk kiszolgálni. Jó, egyszerű alapanyagokat használunk, söröző vagyunk, nem fine dining étterem. Egy becsületes „sörkonyhát” viszünk, és elvből nem használunk semmiféle tartósítószert, ízfokozót, félkész- és készterméket.
Sikerül a helyieket megfogni?
FM: Jó esetben egynegyede magyar a közönségnek, ez kezdetnek nem is olyan rossz. Nekünk nem a nulláról kellett indulnunk, hanem a mínuszból, mert kicsit megtépázott volt a híre a sörözőnek. Úgy gondolom, sikerült megfogalmaznunk egy kortárs magyar konyhát, amiben a helyiek is jól érzik magukat, és a külföldiek sem turistacsapdába esnek.
A nevet nem bonyolítottátok túl. Kortárs a környezet, mégis régimódian cseng a Gellért Söröző név.
FM: Ha Mackó Bisztró néven nyitottuk volna, jobb esélyekkel indultunk volna. De a rizikósabb utat választottuk, és nem akartuk kidobni a múltat, nem akartunk új címkét. Örökbe fogadtuk a gyereket, amilyen állapotban volt, halmozottan hátrányos helyzetből.
FA: A bisztrók nagyon vidáman csengtek öt évvel ezelőtt, de öt év múlva talán már cikinek fog hangozni. Ez mindig Gellért Söröző volt, bevállaltuk a folytatást, és nagy lökést adott a magyar kézműves sörbumm.
Mindez az étlapon mennyire tükröződik?
FA: A magyar konyha ételeit készítjük el némi csavarral, amiket mindenki ismer otthonról. Pont az a nehézség, hogy jobban kell őket megfőznünk, mint a nagyi.
FM: András a szíve mélyén a fine dining felé húzna.
FA: Lenne kedvem hozzá.
FM: Tudtam, hogy ő ilyen, tudtam, hogy nem a magyaros ételekhez vonzódik igazán. És mégis tudtam, hogy ő lesz az emberem.
FA: Volt idő, hogy azt gondoltam, soha többet nem akarok paprikához nyúlni.
FM: Egy ilyen embert akartam belerakni ebbe a kis koordinátarendszerbe. Itt egy kétszer kettes gumiszoba, megkapta a kényszerzubbonyt, pattogjon!
FA: Ez a kihívás. Nem használjuk az összes beszerezhető nyersanyagot. Két-három dolog van a tányéron, de az működjön.
Mégis hogyan ugrálsz a gumiszobában?
FA: A közel húszéves tapasztalatot mindig elő tudom venni, és kell egy kis kreativitás. És persze, amit otthonról hozok, a nagymamám konyhája...
FM: És tegyük hozzá, nem vagy egy vesztes típus, nem nyugszol, amíg nem tökéletes.
Gellert-Sorozo-3
Eddig nem vertétek nagydobra, hogy léteztek, mégpedig megújulva. Mire vártok?
FM: Megvártuk, hogy legyen nyolc olyan szakács és nyolc olyan felszolgáló, aki érti a koncepciót, amit megálmodtunk. András fejében ott vannak a receptúrák, de ez nem elég. Ezeket az egyszerű ételeket nem viszi el semmi trükk. Ha három dolog van a tányéron, mindháromnak tökéletesnek kell lennie. Ehhez nagyon értő és fegyelmezett csapat kell, aki hitből csinálja.
FA: Jelen pillanatban már úgy is működik a konyha, hogy nem vagyok itt. Ez nem volt mindig így, de haladunk.
FM: A háromcsillagos konyhákban, éttermekben eltöltött éveim üzenete az, hogy nem az a lényeg, hogy mi kerül a tányérra, hanem hogy hogyan. A háromcsillagos mentalitást simán át lehet építeni egy söröző életébe is. Szerintem, tud háromcsillagos lenni egy csirkepörkölt is, ami azt jelenti, hogy a maga nemében tökéletes.
Marcell, olyan helyeken dolgoztál New Yorkban, mint a 2016-os San Pellegrino listán 24-ik helyen szereplő Le Bernardin és a Daniel. Mit szeretnél tudatosan átültetni a tanultakból?
FM: Azt látom, hogy alsó hangon húsz évvel el vagyunk maradva, mégpedig szellemiségben. A csúcskonyhák, ahol megfordultam, évtizedek alatt jutottak el oda, ahol most vannak, nekünk pedig a rendszerváltozás után hirtelen kellett mindent bepótolni. Talán mára kezd letisztulni a helyzet, de a szakmai egyedfejlődésünkből nagyon hiányzik az a bizonyos negyven év. Nem a faktumokat kell megtanulnunk először, hanem a mentalitást. Az emberi attitűd a lényeg. A háromcsillagos helyek sem a csodáról szólnak, hanem arról, hogy nagyon jó emberi teljesítmények koncentrálódnak nagyon jókor, jó helyen. Épp ezért nem akarok az embereimmel arról beszélni, hogy ezt miért csináljuk. Csak arról, hogy hogyan.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram