Az elmúlt másfél év története
Legutóbb másfél éve beszélgettünk Fekete Gergővel, akkor az Artizán óbudai egységének bővítéséről és az új helyszínre költözésről mesélt. Azóta az Artizán műhelye is új otthonra talált: a Bécsi úti üzlethelyiséget kinőtték, a hajnalban induló munka miatt pedig a lakókkal való konfliktusokat megelőzendő egy ipartelepre költöztették a termelést. Ez a váltás egy nagyobb, európai szintű műhely megvalósítását tette lehetővé – a régi műhely pedig nem maradt kihasználatlanul.
„Ha már ott volt a teljesen felszerelt tér, amibe rengeteg pénzt öltünk, adta magát, hogy cukrászműhelyként folytassa az életét” – meséli Gergő. Ekkoriban fogalmazódott meg az ötlet a Szász Kingával, a Chouchou tulajdonosával való együttműködésre, akinek munkásságát és süteményeit régóta kedveli. Ezzel párhuzamosan a Minus11 fagyizó sorsa is az ő kezébe került: a bezárás előtt álló, sokak által Budapest egyik legjobbjaként emlegetett fagyizó termelését Óbudára költöztették, megőrizve a márka minőségét és rajongótáborát. A márka megmentése nemcsak egy üzleti döntés volt, hanem személyes ügy is: Gergő rendszeres vendége volt a fagyizónak, és szerette volna, ha a város egyik legjobb fagylaltja nem tűnik el a piacról. „A Minus11 mögött Németh Ágnes áll, aki igazi mestere a fagylaltkészítésnek, a tudása és alapanyagismerete kiemelkedő.”
Az óbudai Mamie volt az első állomás, ahol minden találkozott: minőségi magyar sütemények, kiváló fagylalt és a pékáru egy helyen. A siker és a pozitív fogadtatás pedig egyenes utat nyitott a belvárosi, Nádor utcai egység megnyitásához.
A Nádor utcai Mamie koncepciója
A Mamie ötlete egyszerre nosztalgikus és hiánypótló. „Hiányolom Budapesten azokat a helyeket, ahol a klasszikus magyar süteményeket valóban jó minőségben lehet megkóstolni” – mondja Gergő. Dobostorta, Eszterházy, zserbó, mézes krémes – a pultban sorakozó sütemények egyszerre idézik fel a nagymama konyháját és felelnek meg a mai, igényes cukrászati elvárásoknak. Mamie cukrászai mögött executive pastry chef-ként Kinga szakértelme áll, aki a klasszikusokat kifinomult kivitelben, prémium alapanyagokkal készíti. „Kinga szerintem Budapest egyik legjobb cukrásza. Mindig is szerettem a süteményeit, ezért nagyon örülök, hogy ebben a projektben együtt tudunk dolgozni.” – részletezi Gergő.
A kínálat azonban nem áll meg a süteményeknél: a Minus11 fagylaltjai, az Artizán péksüteményei, finom reggeli valamint kézműves termékek “a nagymami kamrájából”– lekvárok, szörpök, mézek – is helyet kaptak. A hely koncepciója egy modern, városi „nagymamás” konyha, ahol a vendég ugyanúgy betérhet egy reggeli croissant-ra és lágytojásra, mint egy délutáni sütire, esti fagylaltra.
A belvárosi lokáció adta lehetőségeket Gergő különleges módon használja ki: a Mamie nem kizárólag nappali cukrászdaként működik, hanem olyan térként, ahová este is érdemes beülni egy pohár pezsgő, gin-tonic, vagy egy jó negroni mellé. „Szeretem a mediterrán országok esti életét, ahol egy vacsora után még ki lehet ülni egy kávézó teraszára, enni valami édeset és meginni valamit. Ezt a hangulatot szeretném Budapestre is elhozni” – fogalmaz.
A célközönség
Bár a Mamie a Nádor utca szívében, a turisták által is kedvelt belvárosi negyedben nyílt meg, Fekete Gergő számára egyértelmű, hogy elsősorban a hazai vendégeket szeretné megszólítani. „A Hold utcában például nyilván megkerülhetetlenek a turisták, de számomra a legfontosabbak mindig a hazai vásárlók” – hangsúlyozza. Ez a szemlélet nemcsak a személyes kötődésből fakad, hanem a covid-időszak tanulságaiból is: a helyi törzsvendégek támogatása tette lehetővé, hogy a vállalkozás nehéz időkben is stabilan működjön.
Az óbudai Mamie-nál bevált modell a belvárosban is érvényesül: törzsvendégkör kialakítása, személyes kiszolgálás, családias légkör. Ehhez társul a nyitottság a belépő turisták felé, akik sokszor éppen a magyar klasszikus süteményeket keresik, és így ízelítőt kapnak a főváros gasztronómiai értékeiből. A cél, hogy a Mamie ne pusztán egy „beugrós” hely legyen, hanem egy olyan pont a városban, ahová a vendégek rendszeresen visszatérnek, akár egy hétköznapi reggeliért, akár egy ünnepi desszertért, tortáért.
A budapesti cukrász- és fagylaltkultúráról
Bár az utóbbi években egyre több új cukrászda és fagyizó nyílt Budapesten, Gergő szerint a mennyiség nem feltétlenül jár együtt a minőséggel. „Ha tényleg végiggondolom, hogy hány olyan cukrászda vagy fagyizó van a városban, amire azt mondom, hogy bármikor szívesen ajánlanám, azt két kezemen meg tudom számolni” – fogalmaz. Ez a tapasztalat is hozzájárult ahhoz, hogy a Mamie a klasszikus, jól elkészített süteményekre és prémium fagylaltokra építse a kínálatát. Szerinte kevés hely kínál olyan magyar klasszikusokat – zserbót, mézes krémest, dobost –, amelyek egyszerre felelnek meg a hagyományoknak és a mai minőségi elvárásoknak. Ugyanez igaz a fagylaltra is: a városban rengeteg fagyizó működik, de igazán kiemelkedő minőséget kevés készít, ezért is tartotta fontosnak a Minus11 megőrzését. A Mamie-val szeretné megmutatni, hogy a magyar cukrászhagyomány nemcsak megőrizhető, hanem újra is pozicionálható: modern környezetben, letisztult stílusban, kompromisszummentes alapanyagokkal.
Tíz évnyi sikerekkel és kihívásokkal tarkított menedzsment
A Mamie megnyitása nemcsak egy új üzletet jelentett Fekete Gergő számára, hanem a tízéves vállalkozói pályafutás újabb mérföldkövét is. Az Artizán indulása óta több egységet épített fel és tart fenn párhuzamosan, ami folyamatos jelenlétet és erős menedzsmentet igényel. „Szerencsére vannak olyan munkatársaim, akik a kezdetektől velünk vannak, és rájuk bármikor számíthatok” – mondja. A hűséges kollégák mellett büszke a törzsvendégekre is, akik közül sokan az első nap óta kitartanak az Artizán mellett.
A legnagyobb kihívást ma már nem az új helyek megnyitása vagy a minőség fenntartása jelenti, hanem a munkaerőpiac helyzete. A fiatal generáció megtartása és motiválása nehéz feladat: „Sokkal nehezebb őket ösztönözni, mint tíz éve. Általános, hogy nem akarnak felelősséget vállalni, és nem látják hosszú távon a vendéglátásban a jövőjüket.” Gergő szerint a vendéglátás Magyarországon még mindig gyakran átmeneti munkaként él a köztudatban, miközben más országokban – például Franciaországban vagy Nagy-Britanniában – elismert, szép szakma. Ezért kiemelten fontosnak tartja, hogy a saját csapatában erős közösséget építsen, és a minőség iránti elköteleződés mellett a szakma szeretetét is átadja az új belépőknek.
Most a finomhangolásé, később a kiteljesedésé a terep
A Nádor utcai Mamie előtt most a bejáratás időszaka áll: a csapat összehangolása, a kínálat finomhangolása és a vendégkör kialakítása. Gergő rövid távú tervei között szerepel, hogy a jelenlegi nyitvatartást rugalmasan alakítsák a vendégek igényeihez, és bizonyos napokon késő estig is nyitva maradjanak. „El tudom képzelni, hogy csütörtöktől szombatig késő estig tartó nyitvatartással és kisebb rendezvényekkel bővítsük a programot” – mondja. A terasz megnyitásával pedig még inkább életre kelhet a környék esti hangulata.
Hosszabb távon Gergő nem újabb helyek nyitásában gondolkodik, hanem abban, hogy a már meglévő üzletek egyenként és együtt is tökéletesen működjenek. Úgy érzi, a portfólió mostanra kerek egésszé vált: a péksütemény, a desszert és a fagylalt egy helyen való találkozása a Mamie-ban megvalósította azt a koncepciót, amit évekkel ezelőtt elképzelt. A cél innentől kezdve nem a terjeszkedés, hanem a színvonal folyamatos emelése és a minőség hosszú távú megtartása. „Bár azért azt gondolom, hogy még a pesti oldal is megérdemelne egy Pan’ni-t” – teszi hozzá nevetve.