Hamarosan egy dögös jármű kanyarodik be az V. kerületi Zrínyi utcába. Úri környezetben, a Gresham Palota szomszédságában fog leparkolni az éttermet jelző 1961-es (!) születésű Porsche traktor. (Születésű, mert egy ilyen piros szépségnek nyilván lelke van.) Rögtön hadd nevezzük meg azt is, ami szerintünk az étterem legnagyobb kihívása lesz: lélekkel megtölteni a méretes belteret, és a nyilvánvalóan turistacélpont mivolta mellett megtalálni a visszajáró magyar közönségét. A 150 fő leültetésére alkalmas vendéglátóhely belsője így nézett ki nyitás előtt. A falon elsőre absztraktnak tűnő alakzatok pedig szántóföldeket formáznak. Remek visszacsatolás a koncepcióhoz.
A soft opening üzemmódba kapcsolt Traktornak mondhatni Bicsár Attila az arca, illetve az egyik résztulajdonosa is. Az üzlettársak között találjuk többek mellett Palotás Pétert (Budaörsi Halpiac, Big Fish), úgyhogy joggal gyanakodhatunk erős friss tengeri halas felhozatalra a piacosra hangolt belvárosi étteremben.
Halas ételeket mégsem találunk az étlapon. Ennek igazán örömteli okai vannak: az étlap mellé lesz tűzve egy plusz halas kínlat, a naponta változó halszortimenttel. A Budaörsi Halpiac egy picit ide (is) költözik.
A Traktor halas pultja (Fotó: Kelényi Attila)
Fontos elmondani, hogy a hangsúlyozott farm koncepció nem farm-to-table-t jelent. A földről egyenesen az asztalra elgondolás szép és jó, mi is több ízben méltattuk már az elgondolást, de a várhatóan komoly forgalmat bonyolító belpesti étterem érthető módon nem ennek a megvalósítására törekszik. Ezzel a lokációval és várható vendégszámmal ez természetesen nem is megvalósítható. A friss, szezonális alapanyagok használata viszont olyannyira garantált, hogy a téma tulajdonképpen az asztalon, pontosabban a pulton "hever".
Lokális alapanyagakról csak részben van szó, az "egyenesen a farmról" ígéretet elsősorban a zöldségekben tudja biztosan az étterem. A húsokban-halakban – részben felülírva a lokalitás eszméjét – nyert ugyanis a top minőség kívánalma: a tengeri halak nyilvánvalóan nem helyiek, az Angus Ausztráliából, a bárány Új-Zélandról érkezik, de a kukoricán, nem ketrecben nevelkedett csirke például Pécs mellől. Nem győzzük hangsúlyozni, hogy mindig nagyra tartjuk, ha egy konyha őszintén beszél arról, hogy az általa legjobb minőségűnek vélt alapanyagokból valamit képes megbízható nívón, folyamatosan beszerezni országon belül – mást viszont egyelőre nem. Ez a jelenlegi realitás Magyarországon.
A zöldségpult így van kitéve a vendégek felé (Fotó: Kelényi Attila)
A köret márpedig szexi
– állítja a Traktor, és mi nem is vitatkozunk vele. Csodálatos, hogy végérvényesen kiléptünk a sült krumpli/rizs/vegyes köret Bermuda-háromszögéből. Hétféle köretet kínál az étlap, a fokhagymával és petrezselyemmel sült barna csiperkegomba lávakövön sült, ezzel kapott egy kicsit "vadabb" ízt, a "rizottó" pedig árpagyöngyből készül mentával, zöldborsóval, sós citrommal és egy kis érett sajttal. Az étlap érdekessége, hogy olyan jól kitaláltak és komplexek a köretek, hogy uram bocsá', akár önmagukban is megállják a helyüket. Akár az említett rizottó, vagy a krumplis fogás is: a sült burgonya padlizsánkrémmel, konfitált paradicsommal, újhagymával.
(Fotó: Kelényi Attila)
A marhatatár természetesen nem az old school, pépes verzió. Nincsen szétpácolva sem, van harapása, no és izgalmas savai, amikért a kapribogyó, a sós citrom és a képen is zöldellő wasabi majonéz felel. A pirítós a Marmorstein pékségből érkezett remek rozsos-búzalisztes kenyérből készült.
(Fotó: Kelényi Attila)
Apropó, glutén. Feltűnő, mennyire kevés fogást terhelnek meg liszttel. Ez azért is remek, mert aki nem szeretne enélkül étkezni, még mindig kérhet kenyeret a saláta vagy akár a halas-húsos ételek mellé. A fogások könnyűek, sokszínűek ÉS laktatóak, ami mindenképpen fontos üzenet ma Magyarországon. Érdekes egyébként látni azt is, hogy a haladó szellemű séfek legtöbbje mennyivel fittebb a régi, sztereotip, nagy hasú szakács fizimiskájához képest.
Tejjel, vajjal és más tejtermékekkel is csak csínján bánik a konyha, felkészülve a laktózmentes kérésekre is. A két desszert közül az egyik például mindig liszt- és tejmentesen készül. Az egész kínálatra pedig jellemző, hogy a saját ízlésünkre szabhatjuk, összeválogatva a tételeket.
Modern, rugalmas, friss, természetes – ezek a legelső asszociációink a Traktor kapcsán. Kívánjuk, hogy ez így maradjon akkor is, amikor nagyüzembe kapcsol az étterem.
Bicsár Attila executive chefként dolgozik majd, a mindennapokat levezénylő séf pedig Kugyela Dávid.
Beszéljünk az árakról is!
Előételek 1900-3900 forintig, saláták 2600-3700 forintig, zöldséges fogások 1600-1800, frissen sütött feltétek 2800 forinttól, a desszertek egységesen 1500 forintba kerülnek. A napi halkínálatból kimérve lehet kérni.
Olvassa el a Villányban készült tavalyi cikkünket is! Amerika, London, Villány: Bicsár Attila és a Sauska 48
(Fotó: Kelényi Attila)