Ezúton is szeretnénk gratulálni Az Év Éttermi Cukrásza Díjhoz. Milyen érzések kavarognak benned a díjátadó után?
Nem szeretnék nagyképűnek tűnni és álszerénynek sem. Sok díjat kaptam már életemben és azt gondolom, hogy ez a szakmaiság egy adott pillanatára van kivetítve. Rettenetesen megtisztelő, nagyon emocionális lettem tőle. Meggyőződésem, hogy ezt nem egyedül kaptam, hanem az a csapat, akivel együtt dolgozunk, igazából az ő munkájukat fémjelzi. Nem tudok mindenkit megnevezni egyesével, de ez közös érdemünk.
Az idei év kezdetén két hetet tölthettél Párizsban, a Four Seasons Hotel Georges V-ben. Milyen tapasztalatokat szereztél?
Nagy megtiszteltetés volt, hogy rám gondoltak. Nem az volt a cél, hogy mindent ugyanúgy csináljunk, mint ott, mert a közönség, a cukrászok és a nyersanyagok sem ugyanazok. Azt néztem inkább, hogy milyen filozófia mentén dolgoznak. Ami szerintem példaértékű, hogy maximálisan a vendégre fókuszálnak, illetve azokból a nyersanyagokból, amelyek a rendelkezésükre állnak, a lehető legtöbbet hozzák ki. Mi, a Gresham Palotában ugyanezen elvek mentén dolgozunk. Franciaországban például fügéből rendelnek négy fajtát és mind a négyet különböző módokon dolgozzák fel. Az egyiket csak pároláshoz, a másikat dekorációhoz, a negyediket posírozáshoz rendelik és ezt megcsinálják minden gyümölccsel. Megkérdeztem tőlük, hogy használnak-e gyümölcspürét, mert a magyar cukrászok még nem használnak, ők pedig már nem, mert azzal semmilyen egyediséget nem tudnak a desszertjükbe rakni. Helyette ők maguk dolgozzák föl azt a három kiló epret, annyi vaníliával keverve, úgy megcukrozva és olyan módon megsütve, megpárolva, hogy utánozhatatlan legyen.
Amit tanultam és tapasztalatként elhoztam, hogy a cél, hogy minden desszert úgy nézzen ki, hogy a vendégek azt mondják, hogy ilyet még nem kóstoltak soha. Ennek a megvalósításán dolgozunk azóta is, hogy visszajöttem, mert nagy mértékben változott a szakmai hozzáállásom is. Nem azért, mert idáig nem készítettünk jó desszerteket, vagy a vendégek nem voltak megelégedve. Inkább az apró dolgokban érhető ez tetten, például, hogy hogyan dolgozunk fel vagy jelenítünk meg egy krémet. Franciaországban nem használnak egyáltalán szilikonformákat, semmihez sem. Ennek két oka van: az egyik, ha betöltöm szerdán, annak pénteken nincsen friss hatása. A második pedig, hogy a desszert attól válik egyedivé, hogy kézzel formázzák meg rajta a krémet.
Mindent mi magunk készítünk, mindent mi töltünk be, mi válogatjuk a gyümölcsöt, és addig megyünk értük, ameddig nem találjuk meg a legeslegjobbat mindegyikből. Nem akármilyen epret vásárolunk, hanem el kell tudni mondani, hogy ez az eper milyen családból származik. Tehát ez a nagyon nagy különbség szerintem Európának ezen a felén az alkalmazott cukrászok és a francia cukrászok között, hogy az utóbbiak nagyon figyelnek a részletekre. Bemennek, átöltöznek reggel 6 órakor és egész nap semmi másról nem beszélnek, csak a cukrászatról. Nincs az, hogy mi volt a Facebookon, hanem arról van szó, hogy mit és hogyan kellene a következő étlapra rátenni – erről szól az egész életük.
A vezetőséggel ezek szerint megvan a közös hang, az egyforma gondolkodás?
Igen, hiszen nem szeretnénk úgy desszertet készíteni, mint Párizsban, nekünk is megvan az egyedi stílusunk. Magyarországon vagyunk, a magyar ízlés szerint kell dolgozni. Vannak olyan desszertek, amiket bevezettünk, aztán két hét múlva kivezettük – nem azért, mert nem voltak jók, csak nem feltétlenül voltak ide valóak. Nagyon sokat dolgoztunk a reggeli süteményszelekción. Korábban rendelt croissant volt, leginkább az emberi erőforrás miatt. Viszont miután visszajöttem Párizsból, már azt mondtuk, hogy megkeressük a legjobb vajat, a legjobb lisztet, van hozzá nyújtógépünk, veszünk fel hozzá embert, hogy megcsináljuk a saját croissant-unkat. Ez semmi másról nem szól, csak a vendégről, hogy neki jó legyen. Nemrégiben részt vettünk 44 Four Seasons szállodának az F&B konvencióján, ahol az F&B igazgató, Adrien Poul és a séfünk, Győrffy Árpád képviselt minket. Itt kaptuk meg azt a hírt, hogy összesítve a vendégértékelések alapján az elmúlt időszakban nálunk volt a legjobb reggeli.
Milyen eszközökkel lehet garantálni a magas minőséget és a fenntarthatóságot, amely a Four Seasons brandet jellemzi?
Első lépésként mindig másfajta gyümölcsöket kell használnunk, mindig az adott szezonnak megfelelően. Például télen gesztenyével kell dolgozni, nyáron pedig eljön az ideje a bogyós gyümölcsöknek. Két-három darab olyan süteményünk van, ami klasszikusnak tekinthető, azokat nem változtatjuk meg, míg a maradékot mindig cseréljük. Nézzük azt is, hogy miből mennyi fogy, de leginkább az évszakok szerint változtatunk.
A magas minőséget úgy is próbáljuk garantálni, hogy általában ugyanazzal a gyümölcsbeszállítóval dolgozunk. Ha valamilyen módon változik a gyümölcs minősége, akkor keresünk másikat helyette. A többi nyersanyag minősége azért magas, mert azok nagy része Franciaországból érkezik. Ilyen a csokoládé, a liszt, a vaj. A nyersanyagoknak az a része, amit külföldről rendelünk, azért jók, mert olyan cégekkel dolgozunk együtt, akik magas minőséget tudnak garantálni. A friss gyümölcsök tekintetében pedig addig hajtunk, ameddig meg nem találjuk a legjobbat.
A fenntarthatóság tekintetében az, hogy már nem használunk műanyagot, a Four Seasons brand esetében régóta elvárás. Nincs műanyag kanál és villa, a cukrászatban használt fóliák lebomlóak. A gyümölcsöknek a nagy részét, a tejtermékeket és a tojást is Magyarországról szerezzük be. Ide tartozik szerintem egy kicsit az is, hogy a süteményeknek az ízét, állagát, textúráját, megpróbáljuk megőrizni olyanra, amilyennek kitalálták 100 évvel vagy 50 évvel ezelőtt. Tehát például a Paris-Brest-ben egy nagyon-nagyon nehéz krém van. Kitűztük célul, hogy milyen jó lenne ezt a kalóriaértéket, 35-40%-kal csökkenteni, úgy, hogy nem változik meg az állaga, a textúrája, illetve az íze. Leültünk egy papír fölé, és kicseréltük a tojás sárgájának egy részét, mert arról tudni kell, hogy 36% zsiradékot tartalmaz. Mi lenne, ha csökkentenénk ebből, és mogyoróolajjal pótolnánk vissza, mert mogyoróolaj az emészthető zsiradékot tartalmaz. Mi történik akkor, ha a vajkrémünket nem készítjük egyáltalán cukorral? Vagy ha csak egy nagyon pici zselatint teszünk bele csak azért, hogy az állagát megőrizzük? A vendég nem vesz belőle észre semmit, hiszen egy könnyű desszertet kap. Ezáltal olyanok is tudják fogyasztani, akik diétáznak, vagy speciális étrendet követnek. Ehhez hozzátartozik a vegán cukrászat is. Már van vegán sütink, amely teljesen állati eredettől mentes és mindjárt cukormentes és lisztmentes is, hogy az allergiásoknak, vagy aki odafigyel a táplálkozására szintén tudja fogyasztani.
Pár évvel korábban, 2018-ban elég kemény kritikát fogalmaztál meg az ország tortájával kapcsolatban. Véleményed szerint változott a helyzet azóta, amely a cukrászdák és a termékek minőségét illeti?
Szeretném leszögezni, hogy nagyon sok cukrászt ismerek és igyekszem mindenkivel jóban lenni, jó viszonyt ápolni. Az ország tortájáról mindenki mást mond, hogy ez miért jó, vagy miért rossz. Egyébként annak az ominózus bejegyzésnek is annyi volt az apropója, hogy hívtak a zsűribe engem is.
A kedvesem szülinapjára készítettem tortát, több állapotban volt benne a mandula, több formában az eper. Lefújtam habbal és nagyon boldog volt. Olyan jó íze volt, kérdezte, hogy ez mitől van? Mondtam, hogy a cukor benne 40%-kal kevesebb. Hát, akkor én is mondhatnám, hogy megcsináltam az ország tortáját! Ez a fajta játékosság, szerintem ez nagyon sokunkból hiányzik, maradjunk ennyiben. Tényleg nem akarok megbántani senkit sem.
Megértem azt is, hogy a jelenlegi gazdasági helyzet nem könnyű. Hiszen a vendégeknek mi is pénzért értékesítjük a süteményeket, egyáltalán nem mindegy, ha néha külföldről rendeljük meg az epret, mennyiért vesszük a kilóját. Bele kell kalkulálnunk az árba, és nekünk is gazdálkodnunk kell. Igaz az arab közmondás, miszerint a sivatagot és a füvet nem a víz különbözteti meg egymástól, hanem az ember, aki megmunkálja. Az a fajta szenvedély, az a fajta alázatosság, tanulni vágyás, az, hogy valamiből csinálok valami nagyon jót, amit még senki nem csinált meg, ez hiányzik az ország tortájából. Akik ebben részt vesznek, ők is nagyon jó barátaim és nagyon kedves emberek. De valójában az, hogy legyen karaktere, szóljon a szakmáról és a vendégekről is, ez a legfontosabb.
Milyen tapasztalataid vannak a jelenlegi cukrászképzéssel kapcsolatban?
Fontos szempont, amit az oktatáshoz hozzá kéne tenni, az szerintem a tradíciók őrzése. Ez nem feltétlenül arra vonatkozik, hogy amit Dobos József kitalált dobostortát, nem is lehet más módon elkészíteni. A hozzáállás, a süteménykészítésnek a fontossága, a lépéseknek a fontossága, a tradícióknak az őrzése, ez hiányzik ebből. Valójában mindez belőlünk fakad, mert a körülötted lévő világot pont olyannak látod, mint te magad. Ha boldog vagy, akkor a világot is boldognak látod magad körül. Nagyon sok tanárt is ismerek egyébként, aki cukrászatot oktat, nekik is sok mindenben meg van kötve a kezük. A törvények, hogy mi szerint kell oktatni cukrászokat, évente változnak. Azok a cukrász könyvek vannak, amikből még én tanultam, nyilván ezeket próbálják csinosítgatni. A cukrászoknak a nagy része ma a tömegtermelést szolgálja ki. A tömegtermeléshez pedig nem feltétlenül párosul a minőségi alapanyagok használata.
Érdekes módon a mi tanulóink nagyon sokat tudnak tanulni és dolgozni itt nálam. Volt köztük nem csak fiatal, hanem idősebb is, aki velem egyidős volt, és az első hét után szomorúan ment haza, mert nem értette, hogy most ez itt micsoda. Egy nagy utazáson ment keresztül nem csak a szakmértelenben, hanem emberileg is.
A tanulók képzése nem feltétlenül a cukrászatról szól. Amikor a gyerekedet tanítod enni, az is arról szól, hogy megmosod-e előtte a kezedet, vagy egyébként megkérdezed, hogy milyen volt a napja. A tanulókkal szerintem pont ugyanígy kéne foglalkozni.
Milyen újdonságok várhatóak a közeljövőben a Kollázsban és a Four Seasons Hotel Gresham Palace-ban?
Nagyon sok tervünk van. Szeretnénk csinálni saját fagyit, év végén pedig szeretnénk a menüt kiegészíteni további sütikkel, elviteles ajánlatokkal is. Reggeli á la carte-os cukrászt is szeretnénk alkalmazni, hogy a vendégek számára frissen készítsük a waffelt és a palacsintát. A szobai bekészítéseken is nagyon sokat dolgozunk, hogy minél inkább személyre szabjuk őket.
A jövőnk nem az lesz, hogy mennyire tudunk desszertet csinálni – azon már túl vagyunk –, hanem mennyire tudunk innovatívak lenni, mennyire tudunk a vendég kérésének és igényeinek megfelelni.