„Soha nem szeretnék ortodox módon főzni” – Interjú Tóth Szilárddal, a SALT séfjével

2020. október 1.
Tóth Szilárd és csapata határozottan és magabiztosan járnak egyéni útjukon a hazai vendéglátásban. Már a tavalyi megnyitásakor is merésznek számított a “high concept” SALT bejelentkezése a budapesti éttermi világba, most pedig a stílust értő külföldiekkel sem számolhatnak. Több más fővárosi topétteremmel ellentétben azonban ők már június óta rendületlenül nyitva tartanak, és eszükbe sem jutott változtatni(-csorbítani) az eredeti elképzelésükön. 2018-ban Tóth Szilárd akkori séftársával, Sajben Csabával már elnyerte a Dining Guide Év Innovatív Konyhája díjat, idén pedig a SALT élén ismét átvehette az elismerést. Az egyik legbátrabban kísérletező, mégis remek ízeket kínáló hazai étterem séfjével, Tóth Szilárddal beszélgettünk.
Hirdetés

Belvárosi fine dining étteremként, lenullázódott turizmussal milyen kilátásokkal mentek neki az őszi-téli szezonnak?

Tóth Szilárd: A tavalyi megnyitásunkkor alapkoncepciónk volt az árazáspolitikában, hogy ne legyünk elérhetetlenek a magyar vendégkör számára. Ez idén, bár nem várt fejleményekkel, de különösen jó gondolatnak bizonyult. Bizakodó vagyok az elkövetkező hónapokat illetően.

Jellemző volt idén egyfajta hullámzás a közhangulatban, március óta egymást váltotta az apátia, a bizakodás, a félelem a továbbiakat illetően. Hogyan csapódik le nálatok mindez? Szeptember óta ismét kevesebb vendégről számolnak be a belváros vendéglátósai.

Hirdetés

A vendégszámnak vannak hullámai, ami attól is függ, mennyire intenzív hírhullám ér minket a vírus kapcsán. Mi is érzékelünk hektikusságot az ősz beköszönte óta, de sok tervünk van még idénre, tematikus hetekkel, és hamarosan, október 9-én ünnepeljük az első születésnapunkat is. Mi a részünkről mindent megteszünk a biztonságos működésért, az asztalaink között eddig is megvolt a szükséges távolság, nekünk átrendezkednünk sem kellett. Várunk szeretettel mindenkit!

Tóth Szilárd / Fotó: Horpáczi Dávid

Gondolom, ezúttal a nemzetközi helyzetre tekintettel nem külföldi vendégséfet hívtok.

Most másban gondolkodunk. A születésnapunk alkalmából több fogást visszahozunk a az egy évvel ezelőtti nyitóétlapunkról, és több érdekességgel is készülünk. Eddig a legfőbb hivatkozási pontunkat Szatmár hagyományos konyhája jelentette, ahonnan én származom. Novemberben pedig Lefkovics György (az étterem tulajdonosa, a szakmában Lecsó néven ismert – a szerk. megj.) jelenik meg a tematikus hetünkön, akinek személye állandó a Salt mögött, ő mégis ritkán látható. Egy héten át az ő zsidó gyökereihez nyúlunk vissza, én pedig Mátészalkáról származon, ami a vidéki zsidóság egyik központja volt. Habár kóser menüt értelemszerűen nem tudunk kínálni, a zsidó kultúra és közösség tradícióihoz nyúlunk vissza, erre építünk egy teljes ételsort. Ez épp úgy nem csak az ételről, hanem a kultúráról is szól, ahogyan az én szatmári identitásom is.

Fotó: Pintér Árpád

Világjelenség, hogy a topgasztronómia képviselői közül sokan az idei események hatására az egyszerűbb és közérthetőbb ételek felé fordultak. Felmerült bennetek hasonló gondolat?

Nem. Én azt gondolom, hogy nekünk tartanunk kell magunkat a saját irányunkhoz. Én biztos vagyok benne, hogy aki fogékony arra, amit mi csinálunk, továbbra is megtalál bennünket. Jelenleg nyilván országszerte kevesebb vendég elérhető, mint eddig, de mi a megnyitásunk óta hangoztatjuk, hogy a hazai közönséghez szólunk – és persze örömmel mutatjuk meg mindezt a külföldieknek is. Nem véletlen azonban, hogy nem a külföldön ismert magyar fogásokat készítjük, mint a csirkepaprikás vagy a gulyás, hanem a magyarok által ismert magyar konyhát képviseljük, Magyarország régiós konyháinak hagyományos ételeit. A magyar ember fogja felkapni a fejét a mi ételeinkre, nekik lesznek ismerősek ezek az ízek, a külföldinek nálunk minden teljesen újdonság.

Fotó: Pintér Árpád

A SALT-ot azért mégsem annak ajánlanám, aki hagyományos magyar konyhára vágyik.

Pedig mi éppen a magyar hagyományokhoz nyúlunk vissza, csak nem a megszokott formában. Én sosem szeretnék ortodox módon főzni. 

Igen, de ha hagyományos magyar konyháról beszélünk, és egy külföldi netán a SALT-ban találkozik ezzel a fogalommal, nagyot nézne azért vidéken, nem igaz?

Nyilván nem úgy fogom elkészíteni a káposztát a SALT-ban, ahogyan a nagymamám csinálta, de szeretném megmutatni az embereknek, hogy például a mindenki által ismert töltött káposzta receptje sincsen kőbe vésve, illetve sok olyan étel van, amit egyszerűen csak kevésbé ismerünk. Amikor én a szatmári gyökereimre hivatkozom a SALT ételeivel kapcsolatban, a saját emlékeimből táplálkozom. Mi például otthon pont nem úgy készítettük, ahogyan az ország nagy részében, nem savanyított, hanem édeskáposztából, és paradicsomosan.

Fotó: Horpáczi Dávid

Értem, hogy a tradíciókhoz nyúlsz vissza, de a tányérokon erősen kísérleti jellegű fogásokat látok, a fermentált gyógynövények és akácvirág is ezt az érzetet erősíti – vagy ennyire mást értünk “hagyományos” alatt?

Igen, de azt ne hagyd ki, hogy zsíros kenyérre teszem az akácvirágot, és a töltött káposzta, a karalábéfőzelék vagy a makói hagyma-tarte is olyan ízvilágot képviselnek, ami minden magyar embernek ismerős. A gyógynövények pedig két generációval előttünk igenis ismertek voltak a magyar konyhában. Ma egy kényelmi helyzetben élünk, az emberek hajlamosak ugyanazt a néhány ételt enni, sőt. Sokan még töltött káposztát sem állnak neki csinálni. Nekünk ez a feladatunk, fenntartani a sokszínűséget, az alapanyagok széles körű ismeretét. Ha már eddig is egy fővárosközpontú ország voltunk, szeretném, ha a SALT egy összefutó szál lehetne abban, hogy megmutassuk a különböző régiók konyháit. Én is értem, amit te mondasz, hogy a régi ízek felelevenítéséhez mindenképpen kell szerzői konyha, ha úgy tetszik, progresszivitás is, és végül az én olvasatomban fognak ezek az ételek tányérra kerülni.

Fotó: Horpáczi Dávid

Ezek igen nagyszabású ambíciók.

Nyilván nem újraírni akarom a magyar gasztronómiát, az én szívemhez is közel áll lucskos káposzta, vagy a nagymamám által készített paprikás tejfölös krumpli, vagy a tormalevélbe töltött paradicsomos káposzta, ami mifelénk miniatűr kis töltelékeket jelentett, tehát ennyire sokszínű tud lenni a magyar konyha is. Őszintén azt gondolom, hogy Magyarországon a régiós konyháknak nagy hordereje van, és lesz még jobban a jövőben is.

Mi még nem X-Boxon nőttünk fel, hanem pecáztunk, az erdőt jártuk, a szántóföldeken játszottunk, kukoricát törtünk, tábortüzet raktunk,

és a konyhai gondolkodásom is ezekből az élményekből táplálkozik, és nagyon sajnálom is, hogy ma nem így nőnek fel a gyerekek. Ezek ugyanolyan erős szociális töltetek, minthogy leülsz egy étteremben a családoddal, barátaiddal, ismerőseiddel, és közös étkeztek.

Tóth Szilárd / Fotó: Horpáczi Dávid

E tekintetben nem tájidegen a SALT az V. kerületben, Pest legközepén? A gyömnövények, az eredei gombák gyűjtése és a többi természetközeli védjegyetek nem volna autentikusabb valóban a természetben?

Még soha nem gondoltam arra, hogy annak, amit mi képviselünk, az erdő közepén kellene lennie az önazonosságért. Nem érzek benne ilyen ellentmondást. Ha kint volnánk a természetben,

az elsősorban a mi életünket könnyítené meg, és nem a vendégekét, hiszen el kellene jutniuk hozzánk. Így mi visszük be ezt a filozófiát egy nagyvárosba.

Manapság sok haladó szellemiségű étterem vallja, hogy eljárt az idő a régi konyhai mentalitás felett, és jóval humánusabb elvek szerint működnek. Te is gyakran kiemeled, hogy ez kulcskérdés a SALT-ban.

Igen, személy szerint nagyon büszke vagyok a jó hangulatra nálunk. Mindig azt mondjuk, hogy a napunknak a szerviz a jutalomrésze, ezek a legszebb órák, amikor közvetlenül láthatjuk az elégedett vendégeket.

Tóth Szilárd és csapata / Fotó: Horpáczi Dávid

Egyrészről skandináv törekvés is ez a hozzáállás, másrészt a világklasszis dán Noma például ismert arról, hogy valamelyest “gépnek” kell lenned, ha helyt akarsz ott állni. Neked mit mutattak a dán tapasztalataid?

Én a két Michelin-csillagos Kadeauban dolgoztam, ahol abszolút nem az a jellemző, amit a Nomáról mondasz. Olyan szintű szenvedély és fanatikusság volt az ott dolgozó emberekben, hogy a szabadnapjaikon is közös programokat szerveztek. Sörfőzdékbe, erdőbe gyűjtögetni, kertészeteket meglátogatni is együtt mentek, de akár squash-olni és sörözni is.

A munkatársait nem választja meg az ember, ez “kapott csomag”. Nincs ebben valamiféle erőltetés, hogy ha meg akarsz felelni a közösség elvárásainak, akkor is menni kell, ha éppen mással töltenéd el az időd?

Ezt ne valamiféle kötelezvénynek képzeld el, nem szervezetileg meghirdetett programok voltak. Ennyire össze volt kovácsolódva kint a csapat, szinte családérzet uralkodott. Sőt, ha látták, hogy munka közben kicsit befeszültél, odajöttek, megöleltek, mondták, hogy számolj el 5-ig, Nagyon kulturáltan intéztek minden konfliktust, ami máshol nincsen lekezelve, ezért tud óriási feszültség kialakulni konyhákon. Én egyáltalán nem hiszek stresszalapú munkában. Ha egymás életét nehezítjük meg, szerintem az nem hozzátesz, hanem elvesz az eredményből. Mi sem kötelező jelleggel megyünk együtt a SALT-os munkatársakkal gyűjteni az erdőre, vagy együtt kóstolni Boldizsár Mátéval vagy Szonjával, hanem mert szívből és szenvedélyből csináljuk.

Olvassa el korábbi élménybeszámolónkat is!

Hirdetés
Tovább olvasok
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram