Tóth Keve és a Casa Christa új fejezete

A foci helyett a fazék mellé állt

Ahogy sok séf, úgy Tóth Keve is otthon, a családi konyhában találkozott először a főzés világával, csak nála nem azonnali szerelem lett belőle. „Segítettem édesanyámnak a panírozásban, meg ott sündörögtem körülötte, de nem szerettem főzni, csak enni” – meséli nevetve. Sokáig úgy tűnt, hogy nem is ez lesz az útja, ugyanis komoly szinten focizott, éveken át arról álmodott, hogy sportolóként fut be. Aztán jött az érettségi, és a felismerés, hogy nem lesz belőle profi labdarúgó. Ekkor jutott eszébe, hogy az evés szeretetén túl mégiscsak vannak pozitív emlékei a konyháról. Innen indult a pályaválasztás, ami aztán azonnal beszippantotta. Beiratkozott a Gundel Károly iskola kétéves képzésére, de elmondása szerint tudását inkább a szakmai gyakorlatok során, majd a munka világában szerezte meg. A Larus Étteremben Keve gyorsan kitűnt a többi tanuló közül, beilleszkedett, minden részfolyamatba bevonták, ő pedig örömmel maradt a szabadnapjain is. „Ekkor jöttem rá, hogy nem szeretnék mást csinálni, nekem szükségem van erre a légkörre. A szakácsok beszédstílusa, a tempó, a káosz és a csapat miatt azt éreztem, hogy ez ugyanaz a világ, mint a foci, talán csak más közegben.”

Egy év Franciaországban, ahol nemcsak főzni, hanem figyelni is meg kellett tanulni

A Larus után Keve különleges lehetőséget kapott, a Gundel ösztöndíjával egy évre Kelet-Franciaországba került, egy klasszikus francia étterembe, ahol még a régi iskola szabályai uralkodtak. „Nagy séfsapka, vigyázzállás, üvöltözés. Ott tényleg minden a hierarchiáról szólt. És arról, hogy csak igent mondhatsz.” A konyha feszes tempóban, precíz rendben működött, a séf szava szent volt, Keve pedig úgy érezte, nemcsak főzni tanul, hanem túlélni is. A legnagyobb tanítás mégsem a technikákban vagy az ízekben rejlett, hanem az attitűdben. „Korábban is azt hittem, hogy alázatos vagyok, de ott lettem igazán az. Kétnaponta el akartam jönni, de mindig azt mondtam, hogy nem megyek haza. Végigcsinálom.” A legemlékezetesebb momentum? Amikor a séf dühében belenyomta a kezét a forró karamellbe, majd jeges vízbe. A mai napig emlékszik a fájdalomra, illetve arra, hogy ennek ellenére sem adta fel. 

A tanulás persze nemcsak a konyhában zajlott: szabadnapjain a piacokon kóborolt, figyelte, hogyan nyúlnak az árusok az alapanyagokhoz, hogyan rakják ki a portékát, hogyan beszélnek róla. „Ez a hozzáállás – a természetesség, az alázat, a nyitottság – sokkal mélyebben hatott rám, mint bármilyen recept.” A francia év megtanította, hogyan lehet egyszerre szigorúnak és érzékenynek lenni a konyhában, és hogy a legapróbb részlet is számít, ha minőségről van szó.

Vidéki nyugalom, fővárosi pörgés, világjárás

A franciaországi tapasztalat után Keve útja sok különböző irányba vezetett, és minden állomás valami másra tanította. Dolgozott a balatoni Kristinus birtokon, egy nyári szezon erejéig, majd megfordult több beugrós budapesti helyen is, mielőtt egy hosszabb kitérőre a Costes Downtown konyhájára került. Ezután úgy döntött, hogy ideiglenesen maga mögött hagyja a konyhát, és Nagymaroson kenyeret sütött egy termelői piacon. „Nagyon jó időszak volt, mert lelassultam, kikapcsoltam. Az öregek vitték a kenyeret, én pedig megtanultam valamit, amit ma is használok.” De nem tudott sokáig távol maradni, mert hiányzott a pörgés, a konyha, a ritmus. Következett egy rövid balatoni kitérő a Szászi Birtokon, majd újabb lendületet vett és jelentkezett a Babel újranyitásakor az étterem konyhájára. Így került be az induló csapatba. „Az életem egyik legjobb időszaka volt. Rengeteg inspiráló ember, igazi műhelymunka. Talán pont ezért volt benne feszültség is, túl sok erős személyiség egy helyen.” A Babel után következett a 42, majd jött egy különösen izgalmas, de embert próbáló szakasz: gasztronómiai munka a Forma–1 világában, ahol hetente más országban, napi 18 órában kellett helytállni. „Nagyon jó tapasztalat volt, de hosszú távon nem lehet bírni.” Ez a szakasz – a nyugalom és a pörgés kontrasztja – segített neki felismerni, mire van igazán szüksége. Letisztultságra, alkotásra, és egy olyan helyre, ahol nem csak túlélni kell, hanem építkezni is lehet.

Barna Ádám mint iránytű

A szakma és az élet néha a legjobb pillanatban sodor elénk egy embert – Keve számára ilyen volt a találkozás Barna Ádámmal. Már korábban is figyelte a munkásságát, rendszeresen járt enni a St. Andrea Restaurant-ba, amíg ő volt a séf. Végül, amikor Barna Ádám már a 42 konyháját vezette, összeszedte a bátorságát, és felhívta – nem keresnek-e éppen embert? „Azt mondta, most nem aktuális. Egy hónapra rá felmondtam a Babelben, és másnap csörgött a telefonom. Ádám hívott, hogy mégis lenne hely.” Hamar megtalálták a közös hangot, Keve pedig bekerült a Piac42 Bisztró nyitócsapatába, majd felküzdötte magát a Michelin-csillagos 42 séfhelyettesi pozíciójába. Az együttműködésből hamar valami mélyebb is született: nemcsak szakmai kapcsolat, hanem valódi mentor–tanítvány viszony, sőt, barátság. „Tőle tanultam a legtöbbet. Bár azt hittem, hogy már nagyon sokat tudok a szakmáról, de kiderült, hogy még nem tudok eleget. Ő az, aki mindig segít, hogy tudjam, merre haladjak.” Barna Ádám nemcsak tanította, hanem ajánlotta is: az ő javaslatára került Keve a Casa Christába. Ma is napi szinten beszélnek, és ha kell, Ádám ott van. Kérdésre, útmutatásra, kritikára vagy biztatásra. 

Casa Christa: első séfpozíció, lassítás és újratanulás

Amikor a Casa Christa tulajdonosa, Forrai Miklós új séfet keresett az étterem élére, Barna Ádám ajánlása nemcsak garanciát jelentett, hanem egy gondosan megfontolt irányváltást is. Keve ekkorra éppen tíz éve volt a pályán – tudatosan várt eddig. „Megfogadtam, hogy tíz évig nem vállalok konyhafőnöki pozíciót. Előbb tanulni akartam. Megint egy érdekes egybeesés, hogy akkor keresett meg Miklós, amikor ez a tíz év letelt.” A helyszín önmagában is jelentőségteljes volt számára. „A Balaton a szívem csücske. Rengeteg időt töltöttem itt nyaranta gyermekkoromban, van is egy Balaton-tetoválásom. Úgy gondoltam, ha valahol új fejezetet kezdek, az legyen a Balatonnál.” A Casa Christa nemcsak az első önálló séfpozíciót jelentette számára, hanem lehetőséget is arra, hogy saját ritmust és értékrendet vigyen a konyhába. A kezdeti időszak azonban nem volt könnyű. A maximalizmus hajtotta: napi hét napot dolgozott, elsőként érkezett, utolsóként ment el. Minden folyamatban részt vett – reggeliztetéstől a vacsoráig. „Most tanulom, hogyan kell elengedni. Nem lehet mindent egyedül csinálni, különben kiég az ember. El kell fogadni, hogy attól még működik valami, hogy nem vagyok ott minden pillanatban.”

Egyensúlyt keres, nemcsak a munkában, hanem a magánéletében is. A konyhán kívül most tanulja azt is, hogy hogyan kapcsoljon ki: újabban a tenisz nyújt feltöltődést, korábban pedig a biciklizés jelentett számára szabadságot. „Sokáig nem volt hobbim, de most már tudom, mennyire fontos, hogy legyen.”

Kortárs magyar konyha – sok hagymával 

Keve nem a különleges alapanyagoktól várja az étel élményét. Nem a technikai bravúrban vagy az újragondolt fogalmakban hisz, hanem az egyszerűségből építkező, mégis személyes konyhában. „Nem szeretem az ‘újragondolva’ szót. Inkább abból indulok ki, amit mindenki ismer, csak próbálok hozzátenni valamit, amitől mégis egyedi lesz.” Az étlapot Barna Ádámmal közösen rakták össze, de minden elemében Keve gondolkodásmódja tükröződik: kortárs magyar konyha, amely a hazai alapanyagokra épít, szezonálisan frissül, és mentes a túlbonyolítástól. A kedvenc alapanyaga egyszerű, de karakteres: a hagyma. „Én otthon mindig magában ettem a hagymát, fokhagymát. A hagyma mindent jobbá tesz, nyersen is, főzve is. Ha egyszerű alapanyagokból nem tudsz jót főzni, kaviárból vagy homárból sem fogsz tudni.”

Különös hangsúlyt fektet az érthetőségre: nem magának főz, hanem a vendégeknek. Tudja, hogy mit jelent a vendégkör, mit szeret a nagy többség, és mikor érdemes kísérletezni. „Az étlap legyen ismerős, klasszikusabb ételekkel, mint egy lecsós mangalica vagy egy rántott csirke rizibizivel és almakompóttal. A táblás ajánlat viszont lehet merészebb. Ott van hely a belsőségeknek, az új kombinációknak.” Az egyensúlyt keresi közérthetőség és finomság, szerethetőség és karakter között. Szerinte a séf feladata nem az, hogy „megmutassa, mit tud”, hanem hogy a helyhez, a közönséghez és a pillanathoz igazítva alkosson. „Nem oktatni akarok, hanem örömet okozni. Ha ebből még tanul is valamit a vendég, az csak ráadás.”

Az inspiráció nem a konyhában születik 

Keve nem az a típusú séf, aki a tűzhely mellett állva találja ki az új fogásokat. Sőt, számára a legjobb ötletek általában a konyhán kívül érkeznek. „Nem tudok úgy gondolkodni, ha zaj van. Kell hozzá a csend, a nyugalom. Egy séta a városban, egy autóút, vagy amikor a tesóm gyerekeivel tollasozom. Olyankor egyszer csak beugrik valami.” A kreatív folyamat nála nem receptgyártás, hanem ízemlékek és hangulatok kombinálása ösztönösen és személyesen. Nem tudatosan keresi az inspirációt, inkább hagyja, hogy az megtalálja őt. „Lehet, hogy nem is tudom, honnan jön egy ízpárosítás. Csak eszembe jut, és utólag derül ki, hogy talán egy utazásból hoztam haza.” A világot gasztronómiai szemmel járja: ha elutazik, első dolga kikeresni a helyi éttermeket, de nem a legjobbnak tituláltakat, hanem azokat, ahol autentikus ízekkel találkozhat. Nem feltétlenül a fine dining érdekli, hanem a valódi, helyi élmények. Ezekből építkezik, tudatosan vagy éppen tudat alatt, de mindig a saját szűrőjén keresztül.

A nyári szezon már elkezdődött

Ahogy beindult a nyári szezon, a Casa Christa is magasabb fokozatba kapcsolt. A foglalások telítettek, a hétvégék rendre teltházasak, a vendégkör visszatérő és figyelmes. A ritmus adott, Keve pedig egyre otthonosabban mozog ebben a tempóban. „Lassan, de biztosan belakjuk a teret,  fizikailag is, szakmailag is. Mostanra érezzük igazán, hogy együtt működünk.” A konyhai háttér is fejlődik, új gépek, nagyobb kapacitás, ami segíti, hogy a minőség ne csorbuljon, még akkor sem, ha egyre több a vendég. Az étlapot havonta, másfél havonta frissítik, miközben a koncepció következetes marad: három előétel, két leves, öt főétel és két desszert. Mindig van vegán opció, mindenmentes fogás, és figyelnek arra, hogy mindenki találjon magának valamit.

A csapatról Keve különös megbecsüléssel beszél. „Nem lehet egyedül csinálni. Összetehetem a két kezem, hogy ilyen emberekkel dolgozhatok együtt. A pályán mindenki nagyon ügyes, emberileg is jó társaság vagyunk.” Ez a hozzáállás átragad a tányérokra is: a konyha működésének alapja nem az ego, hanem a bizalom séf és csapat, konyha és vendég között egyaránt.