Egy ikon Szicíliából
Szicília fakókék ege, fekete lávakőből épült városai, évezredeken át formálódó kultúrája és testes borai számos írót megihlettek már. A rejtélyes sziget konyhája is sokszor került reflektorfénybe: a helyi gasztronómia világhírű fogásai, a granita con brioche–cannoli tengely megkerülhetetlen édességei, a tenger gyümölcseivel készülő tésztaételek és a kihagyhatatlan arancini mind hozzájárultak Szicília kulináris hírnevéhez. A sziget konyháját évszázadokon át formálták az itt megtelepedő népek kultúrái: görögök, föníciaiak, rómaiak, arabok, normannok és spanyolok egyaránt nyomot hagytak a szicíliai gasztronómián.
Most azonban egy olyan ételről lesz szó, amely legalább akkora hírnévre tett szert, mint a sziget legismertebb fogásai. A caponata valahol a padlizsánsaláta és a zöldségragu határán mozog, és bizonyos értelemben a lecsó mediterrán rokona.
Ahogy a padlizsán paradicsommal, zellerrel, olajbogyóval, kapribogyóval, fűszernövényekkel és ecettel együtt puhul, az egész egy gazdag, édes-savanyú karakterű fogássá áll össze, amely másnapra talán még finomabb lesz.
Zsidó konyha Olaszországban
Ez az egyszerű, mégis rendkívül összetett ízvilágú ragu, amelynek saját változata szinte minden szicíliai háztartásban megtalálható, a sziget egykori zsidó közösségének 1492-es kiűzése előtti időkre vezethető vissza. Sokak szerint a caponata Szicília egyik legrégebbi és legemblematikusabb fogása.
A szicíliai zsidó közösség ugyanis legalább akkora hatást gyakorolt Dél-Olaszország gasztronómiájára, mint a sziget történetét formáló más népcsoportok. A legelfogadottabb elméletek szerint a caponata története is szorosan kapcsolódik ehhez az örökséghez.
Benedetta Jasmine Guetta, a szicíliai zsidó konyha kutatója nemrégiben megjelent szakácskönyvében az olaszországi zsidó közösségek receptjeit és a két kultúra találkozásából született fogásokat mutatja be. Kutatásai során bukkant egy olyan hipotézisre is, amely segíthet közelebb kerülni a caponata eredetéhez, vagy legalább árnyalni az étel keletkezését övező bizonytalanságot.
A sziget zsidó kereskedői az arab világgal fenntartott kapcsolataik révén olyan alapanyagokhoz is hozzáfértek, amelyek másutt még ritkaságnak számítottak. Érdekes megfigyelni, hogy számos olyan ételt, amelyben kömény, padlizsán vagy a régies nevén kárdonként ismert máriatövisféle jelenik meg, az olasz gasztronómia ma is az „alla giudia”, vagyis „zsidó módra” megjelöléssel illet.
Ezeket a mára klasszikussá vált olasz fogásokat gyakran már csak ez a néhány szó kapcsolja eredetük több száz éves kulturális hátteréhez.
Etimológia Katalóniából és Szicíliából
Az, hogy a padlizsán és számos más alapanyag miként jutott el Szicíliába, viszonylag jól követhető. Sokkal nehezebb kérdés azonban, hogy honnan származik maga a caponata.
A válaszra több elmélet is létezik, amelyek a helyi legendáktól a történeti kutatásokon alapuló feltételezésekig terjednek. Mint sok évszázados étel esetében, a caponata születésének pontos időpontját sem lehet meghatározni. Ha közelebb szeretnénk jutni az eredetéhez, nemcsak az alapanyagokat, hanem az étel nevét is érdemes megvizsgálni.
Az egyik magyarázat szerint a szicíliai dialektusban a „capone” a mahi mahi, vagyis a nagy aranymakrahal neve volt, amely eredetileg az étel egyik összetevőjeként szerepelt. A történet szerint a halászok feleségei ecettel készítették az ételt, hogy az tovább eltartható legyen, hiszen nem tudhatták, mikor térnek vissza férjeik a tengerről.
A hal azonban drága alapanyagnak számított, így idővel olcsóbb zöldségek váltották fel. A legenda szerint végül a padlizsán lett az az összetevő, amely meghatározta az étel mai karakterét.
Ezt az eredettörténetet sokan inkább a helyi folklór részének tekintik, mintsem történetileg igazolható magyarázatnak. Más kutatók szerint a név a katalán „caponado” szóból eredhet, amely egy hasonló jellegű ételt jelölt.
A szó gyökere a capón de galera elnevezésben is megjelenik, amely egy gazpachóhoz hasonló fogás neve, és több szempontból is emlékeztet a caponatára.
Tengerek, kocsmák, tartományok
Alberto Denti di Pirajno szicíliai orvos, tudós és gasztronómus úgy vélte, hogy az étel eredetileg a hajósok reggelijeként született a fedélzeten. Feltételezése szerint a nagy mennyiségű ecet elsősorban tartósító szerepet töltött be.
Giuseppe Coria, a szicíliai konyha egyik legfontosabb kutatója egy másik lehetőséget vetett fel. Szerinte a szó a latin caupo – vagyis kocsma – szóból származhat, ahol az utazóknak kínált egyszerű ételeket szolgálták fel. Még ha ez az értelmezés helyes is, az egykori cauponae aligha hasonlított a ma ismert caponatára.
Az eredetnél talán csak az étel jelenlegi sokszínűsége gazdagabb. A caponatának számos, régiónként eltérő változata létezik. Palermóban készül polippal, egyes történeti receptek kardhalat vagy homárt írnak elő, másutt tonhallal, fenyőmaggal vagy szardellával gazdagítják.
Az elkészítés módja legalább ennyire változatos. Vannak, akik külön készítik el az egyes hozzávalókat, és csak a végén állítják össze az ételt, míg mások egyetlen edényben főzik össze valamennyi alapanyagot.
A fogyasztók is két táborra oszlanak. Sokan a másnapra összeérő, hidegen is kiváló caponatára esküsznek, amely újramelegítés nélkül is teljes értékű fogás. Az, hogy az étel ilyen formában is remekül működik, tovább erősíti a zsidó konyhával való kapcsolatát, hiszen tökéletesen alkalmas arra, hogy pénteken elkészítsék, majd szombaton fogyasszák el.
Mások a frissen tálalt változat hívei. Az ecettel, fokhagymával, hagymával, zellerrel és fűszerekkel együtt párolódó padlizsán ilyenkor is teljes pompájában mutatja meg magát.
A caponata egyszerre ősi és időtlen fogás. Pontos eredetére talán soha nem derül fény, de talán nincs is rá szükség. Szicília egyik legismertebb étele sok tekintetben magát a szigetet idézi: különböző korok, népek és hagyományok találkoznak benne, ugyanúgy, ahogy Szicília történetében is. Az évszázadok során egymásra rakódó kultúrák emlékei egyetlen fogásban sűrűsödnek össze.
Fotók: Unsplash