Hirdetés
Hirdetés

Töredezett, kiszáradt rakott krumpli helyett mennyei egytálétel – Szulló Szabina tanácsaival

2021. november 16.
A rakott krumpli is kényes kérdés, a legtöbb konyhában generációk hitvallása. Dogmák a krumpli-tojás-kolbász szentháromsága körül – a Michelin-csillagos séf, Szulló Szabina paradigmaváltó tanácsaival.
Hirdetés

Rakott krumpli. A Stand25 2017-es megnyitása után megindult a suttogómarketing, hogy olyan gulyás-rakott krumpli-somlói kapható a Hold Utcai Piacon, ami megéri az előzetes asztalfoglalást. Mára a Budára költözött bisztró egyik ikonikus fogása, afféle konyhai ars poetica: egy igazi magyar, otthoni kedvenc a legjobb éttermek színvonalán elkészítve.

No és melyik lenne jobban sikerült étel, mint ami egy kiváló szakács személyes favoritja is? „Én akár heti háromszor is szívesen eszem belőle, egy megunhatatlan, örök kedvenc.

A rakott krumpli minden egyes falatának tartalmaznia kell az összes hozzávalót. Nem lehetnek benne unalmas, az összhangzattanból kilógó, csak egy-egy hozzávalót tartalmazó harapások. Számomra így tökéletes."

Szulló Szabinát faggatva a népszerű egytálételről, hamar kiderült, hogy a Stand25 konyháján több lényeges kérdésben is a bevett házias készítési módok ellentétét alkalmazzák. Ha nem is hajítjuk el a megbecsült családi receptúránkat, több trükköt is kipróbálhatunk a Michelin-csillagos séf ajánlásai közül.

Rakott krumpli házi csalamádéval / Fotó: Fekete Antonio/Designfood

Főzni vagy nem főzni? Krumplikérdések

A krumpli előfőzését – félig vagy teljesen – egyáltalán nem ajánlja Szulló Szabina. A hagyományos magyarázat szerint így lesz megfelelő állagú a sütőbe kerülés előtt a burgonya, de

a séf tanácsa szerint nyersen kerüljön a sütőbe a burgonya.

És ezzel már jócskán előre is szaladtunk, ugyanis a kulcs a sütés. Míg a legtöbb háztartásban viszonylag gyorsan, 180 C fokon sül meg az étel 30-40 perc alatt, Szulló Szabina és Széll Tamás egyik titka, hogy alacsony hőmérsékleten (110-120 C fokon) igen hosszasan, 2,5-3 óra alatt sütik meg az egytálételt.

Mi szükséges a sikerhez a lassú sütésen kívül? Fajtaválasztáskor az A és B típusok jöhetnek szóba, a Stand25-ben készült már Natascha (nem szétfővő fajta) és a B-típusú Maestróból is. Mindkét krumpli sárga héjú és húsú, kiválóan süthető, magas szárazanyag- és keményítőtartalmú fajta.

Hazai Maestro-burgonya Horváth Boldizsár beszállításával

Nem marad mégis nyers a krumplink? Még egy lényeges szempont: a házi rakottasokban gyakran – talán kissé sietősen – félujjnyi vastag szeletek kerülnek a tálba. Szulló Szabináék egészen vékonyra gyalulják a zöldséget, 2-3 milliméteres karikákra.

Semmiképpen ne tegyük vízbe a krumplikat, akár az áztatás, akár a főzés során ugyanis veszít a zöldség az ízéből és a keményítőtartalmából.

Kolbász: az elősütés dogma

Ízlésünk szerint válasszunk kolbászt, legyen az kevésbé vagy jól füstölt, csemege vagy csípős. Ha túl nagy a zsírtartalma, nehézzé fogja tenni az ételt. És egy újabb otthoni módszer ellentéte következik: nem szükséges, sőt kifejezetten nem ajánlott serpenyőben elősütni a kolbászt! Ha követjük a tanácsokat, kiválóan megsül, és nem szárad ki a kolbász sem a sütés során.

A Stand25-ben István Gazda kolbásza mellett voksolnak, szárazkolbászt, de "nem az ütögetős, túl kemény" fajtát szerzik be a kolbászmestertől.

István Gazda kézműves kolbásza

A szürkésre főtt és gumisra sült a tojások esete

A tojásfőzés szigorúan 3 percig tart Szulló Szabináék konyháján, majd az okos trükkel további 7 percen át pihentetik a fokozatosan hűlő főzővízben a tojások. Azt talán már említenünk sem kell, hogy minél háziasabb körülmények között nevelt, jól táplált tyúkok tojásaiból dolgozunk, annál jobb minőségű lesz a fehérje és a sárgája konzisztenciája (vizes, eltűnő fehérje és halovány, könnyen széteső sárgája helyett).

Az ideális állag, amikor már van tartása, szilárdsága a fehérjének, de nem kemény, hiszen ezek után még sütőbe kerülnek a tojások is.

Ha betartjuk a 3/7 perces szabályt és az alacsony hőfokon, hosszas sütés tanácsát, egy rendkívül krémes egytálétel kerülhet ki a sütőből. Ezen a hőfokon ugyanis szép fokozatosan kisül a burgonyából a keményítő, a nem egészen megfőtt (túlfőtt) tojással és a tejszínnel együtt pedig telt, szaftos állagot kap az étel.

Széll Tamás és a készülő rakott krumplik a régi Stand25-ben

Tejföl nélkül nem az igazi, vagy mégis?

A Stand25 rakott krumplijának egyik legnagyobb truvája, hogy a hagyományos magyar receptet a francia gratin burgonyával ötvözik. Így az alkotóelemek rétegei közé nem tejföl, hanem magas zsírtartalmú tejszín kerül. A nem keményre főtt tojással és a kolbász szaftjával együtt egy valódi krémes burkot vonnak a krumpliemeletek közé.

Miért nem tejföl kerül bele? A sütés során szétválik a tejföl: a savója levet ereszt alul, felül pedig összeáll a száraz része, és a hő hatására megkeményedik a tejföl.

Sütés után azonban a legtetejére tesznek jó minőségű házi tejfölt (Galló Jánosét Kiskunfélegyházáról), hiszen a savanykás ízzel és lágy textúrával együtt az igazi ez az étel. És persze savanyúsággal!

Rakott krumpli házi céklasalátával

További tippek a topséftől:

  • Az ideális sorrend az alapanyagok sütőtálba helyezésekor: burgonya, tojás, kolbász, tejszín (majd még egyszer).
  • Tejszín úgy kerüljön a tetejére, hogy ki se látsszon a burgonya, képezzen egyfajta fedőréteget rajta!
  • Az alacsony hőfokon, hosszas sütés során nem szükséges lefedni, majd a végén rápirítani a rakott krumplira. Nem kell alatta gőzölni, egyszerűen csak tegyük be fedés nélkül!

A sülés során redukálódik, koncentrálódik az étel egésze, és a végén a grillező funkció bekapcsolása nélkül is aranybarnára sülnek a burgonyaszeletek.

  • A tejfölbe a Stand25-ben kerül minimális mennyiségű fokhagyma is. Nem lóghat ki az íze, nem harsoghat, de ad egy kis pluszt az összhangzattanba.
  • A fűszerezés egyéni ízlés dolga, de gondoljunk arra, hogy a kolbásznak is van egy fűszerezettsége (bors, kömény, erős paprika). Franciásan tehetünk hozzá szerecsendiót, de a Stand25-ben ez sem kerül bele: kevéske friss kakukkfű kerül bele nem túlhangsúlyos szerepben.

Ne hagyja ki a séf túrógombóc receptjét sem!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram