Hirdetés
Hirdetés

Topséf nyerte a Dining Guide csabai kolbásztesztjét: Sajben Csabával a csabairól

2019. július 14.
Nem kis meglepetéssel zárult az idei csabai kolbásztesztünk. A kiváló termelők mezőnyében egy békéscsabai születésű, de Budapesten élő – és szép karriert csinált – séf kolbásza kapta a legtöbb pontot a zsűritől: Sajben Csaba szerénységére pedig jellemző, hogy csak utána ismerhettük meg a kolbász sztoriját, amihez a családi szálakon kívül egy további hazai topséf munkája is hozzátartozik.
Hirdetés

A vaktesztelés során teljesen egyértelmű, hogy nem tudják az értékelők, kitől kóstolnak. Így természetesen a háttértörténetét sem, de az eredmények megszületése után nagy meglepetést okozott, hogy a békéscsabai Sajben Csaba, a volt Innio, jelenleg a TOPRUM és a hamarosan nyíló SALT Étterem séfje az Olimpia Étterem séfjével, Ádám Csabával közös kolbásza lett a Nr. 1.

Sajben Csabát bár a szálak a Békés megyei városhoz kötik, jó ideje Budapesten dolgozik éttermi séfként. Ma már állandónak mondható séftársával, Tóth Szilárddal tavaly a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Gálán Az Év Innovatív Konyhája-díjat érdemelték ki az Innio Étterem-beli tevékenységük kapcsán, most pedig izgalommal várja a hazai gourmet közönség az V. kerületi TOPRUM Bár alsó szintjén nyíló SALT Étterem nyitását, ami hamarosan várható.

Sajben Csabát ezúttal semmi másról, mint a győztes kolbászról kérdeztük.

Megleptél bennünket a győzelemmel, amihez ezúton is szeretnénk gratulálni! Mennyi ideje érlelődik – a kolbászokhoz hasonlóan – a recept?

Ez egy négygenerációs családi recept, ami apáról fiúra száll nálunk. Ez úgy megy Békéscsabán, hogy szinte mindenki csinál körülbelül 50 kilót otthon, és ebből viszünt mindenhová egy szállal, ha valamit szeretnénk megköszönni, egy pozitív gesztust kifejezni. Ez Békéscsabán teljesen természetes.

Néhány éve a Budapest belvárosi, sajnos megboldogult Faszaládéban szintén a saját készítésű kolbászokat kóstolhattuk, nem igaz?

Igen, bár az egy merőben más műfaj volt. A sütésre szánt, friss kolbászok készítése egészen más módon zajlik. Az érlelt kolbászok jóval több fűszerezést, és még annál is több gondosságot igényelnek.

Ezután vissza a békéscsabai gyökerekhez?

A minőségi felvágottkészítés iránt szintén aktívan érdeklődő Ádám Csabival nagyon szerettünk volna egy saját terméket. Ez a kolbász annak lett az eredménye.

A győztes darab

A csabai kolbász igen szigorú szabályok szerint számíthat csak csabainak. A kísérletező kedvéről ismert Ádám Csaba ezek szerint érdeklődést mutatott ez iránt, és csinálta a hagyományok szerint?

Ó, hogyne. Édesapám mellett szinte kisinasok voltunk vele. Óriási hagyománya van a kolbászkészítésnek Békés megyében, azon belül is az ebből a szempontból saját utat járó Békéscsabán, Ádám Csabi pedig teljesen nyitott volt minderre.

Négygenerációs családi receptet említettél. Ez kőbe vésett, vagy változtattatok rajta?

Csak egy ici-picit finomhangoltunk rajta. A fűszerezés egy az egyben édesapámé, de vidéken a sertés jó sok részét felhasználják hozzá, ezen finomítottunk.

Mit értesz ezalatt?

Az alapvető probléma, hogy vannak a nemesebb részek, mint a szűz vagy a karaj, de ezek szárazabbak is. A zsírosabb részek viszont inasabbak, mócsingosabbak. Édesapám arra esküszik, hogy minél többféle húsrész kerüljön bele, de a csülköt, oldalast nehezebb inazni, úgyhogy ezeket mi amiatt hanyagoltuk, hogy minél könnyebben fogyasztható legyen a termék. Ez természetesen nem jelenti azt, hogy ne lenne meg a zsírossága.

A csabai kolbász az előírás szerint csak olyan sertés húsából készülhet, amelyet legalább 135 kg-ra hizlaltak fel. Nálatok mi a szempont az állat kiválasztásakor?

Fiatal sertéseket inkább csak friss kolbászhoz használunk, a porhanyós hús ahhoz ideális. Egy jó csabai inkább idősebb kocából készül, ez 200-250 kilós sertéseket jelent. De ami ennél is fontosabb, hogy azért szoktunk január-februárban vágni, ledarálni, fűszerezni, és a masszát egy éjszakát állni hagyni 0-3 Celsius fok között, mert ez az ideális hőmérséklet hozzá. Ilyenkor a só elkezd dolgozni a fehérjékkel, és sokkal tömörebben fogjuk tudni tölteni, jobban összeáll a hús a zsírral.

Nyáron nem lehet kolbászt csinálni.

Folyik szét a massza, nem áll össze a hús és a zsír. Ennek éppen ez a varázsa, hogy egy évben egyszer csináljuk, de az legyen prémium minőségű.

Ezek után már csak egyetlen kérdésünk van: hol lehet beszerezni a nyertes kolbászt?

Károly Józsinál a Budagyöngye Bevásárlóközpontban, és az Olimpiában is. Józsinál és az étteremben is ott is lógnak szálak, fel vannak árazva, lehet vinni őket!

A Dining Guide 2019-es kolbásztesztjét Békéscsaba Megyei Jogú Város Önkormányzatának támogatásával szerveztük meg.

Olvassa el a kolbászteszt-beszámolónkat is!

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram