A Gentile azon kevés üzem közé tartozik, ahol még mindig a tradicionális, 500 éves hagyományokon alapuló eljárással készítik a tésztákat. A Gentile testvérek az 1800-as években manufaktúrájukban, ami egyben otthonuk is volt, kezdték el gyártani az akkor már nagyhírű gragnanói tésztát. A második világháborúban kénytelenek voltak bezárni az üzemet. 1960-tól indult újra el a gyártás és termékeik rögtön a magas minőség jelképévé váltak Olaszországban és a nagyvilágban. A kézzel csavart Fusili, a különleges dagasztás és szárítás következtében szinte utánozhatatlan…
Specialitása a kézzel csavart Fusili
A toszkán Lariban működő, 1926-ban alapított családi vállalkozás a saját régiójában termelt durumbúzából, klasszikus bronz tésztagépeken készíti a hagyományosan lassú szárítási (33-36 Celsius-fokon 50 óráig) technológiával előállított száraztésztáit. A családtagok a mai napig a tradicionális módszerekkel dolgoznak. Az íz és állag felejthetetlen élmény, különbözik a nápolyi és pugliai tésztáktól, igazi terroir…
Specialitása a klasszikus Penne
Az 1908-ban alapított üzem csak a legkiválóbb és legtisztább búzafajtákat és a Dolomitokból, a Monte Latemar Val di Fiemme 2000 méter magasságából érkező, kiváló minőségű és ízű forrásvizet használja. A friss hegyi levegőn szárított tészta egyedülállóan tiszta aromájú. Jellemzően használnak régi, ritka durumbúza-fajtákat, mint a Kamut és a Farro. Az organikus alapanyag-termelési módszereikkel és eljárásaikkal kialakult egyedi ízvilág a védjegyükké vált.
Specialitása a Selezioni Monograno Biologiche
A világ talán legjobban ismert minőségi tésztája a Verrigni. Számtalan Michelin-csillagos séf használja a termékeit, illetve együtt fejleszt egyedi formákat és ízesített tésztákat az éttermei számára. A tésztagyár 1898 óta működik. A vizet saját kútjaikból, a 900-1000 méter magasan levő Gran Sasso forrásaiból veszik, és vízvezeték-rendszeren szállítják az üzembe, ott keverik a családi vállalkozás termelte búzák lisztjével. A tradicionális bronzon kívül aranyformákkal is dolgoznak. Ez állítólag, az arany oxidációja miatt, speciális ízt ad a tésztának.
Specialitása a Rigatoni és Spaghettoro Fusilloro (aranyprésen készült)
A kézzel, kíméletesen készített, magas minőségű tészta jellemzője, hogy a búza ültetését és betakarítását is rányitja az üzem. A különböző formákhoz különböző területekről szállítják a búzát. Szigorúan csak Gragnano körzetéből származó, minimum 14,5%-os fehérjetartalmú alapanyagot használnak, az átlagos 10,5%-kal szemben. Ez adja tésztáik különleges „szövését”, textúráját és illatát, ez a kivételes minőségű búza az olaszországi termelés 0,5%-a.
Specialitása a Conchiglie (kagylók) és a Calle (új formátuma virágra emlékeztető, rövid és hegyes Paccheri)
Olaszországban sokan az első számú tésztakészítő manufaktúrának tartják az 1872-ben alakult pugliai családi vállalkozást. Mintha megállt volna az idő, mert még mindig a legősibb módszerekkel termelik a durumbúzát, aztán régi malmukban köveken, tradicionális őrlési eljárásokkal készítik a darát és a lisztet. Ezután következik a család úgynevezett védjegye, a delicato módszer, amely nagyon kíméletes, hosszú ideig tartó mixelést, dagasztást és hidegen sajtolást jelent, melyet követ a lassú, napszakokhoz igazodó hőmérsékleten történő szárítás. Ez adja a tésztának azt az elképesztően egyedi ízt, a puhán és egyben rugalmasan „kemény” szerkezetet.
Specialitása a Spaghettoni és a Ruote Pazza
Az egyik „legőrültebb” tésztagyártó, aki évjáratos lisztekből évjáratos tésztákat is készít. 1990 óta kísérletezik, hogy a legkiválóbb durumbúzát megtermelhesse. A magas minőségű lisztet adó búzafajta, amelyik a Latini céghez kötődik, a Senatore Capelli. Ez a durumbúza 180 cm magasra nő és nagyon kis mennyiségű gabonát ad, de annak minősége egyedi és megismételhetetlen. A belőle készült tészta hamuszínű, és nagyon különlegessé teszi, hogy hihetetlen magas fehérjetartalma (17%) miatt a fatüzelésű kemencében sült friss kenyérére hasonlít az illata.
Specialitása a Trenette Senatore Capelli
A Leonesse 1971-ben indult egy kis tésztaüzlet laboratóriumában. A száraztésztákon kívül friss, töltött tésztákat is készítenek. Az üzem a magas minőségű durumbúza őrlését is ellenőrzi. Elsődleges szempontjuk a természetesség: a nagyon lassú, hideg dagasztással és kíméletes préseléssel (természetesen bronzformákban), amennyire csak lehetséges, megőrizzék, „érintetlenül” hagyják a búza aromáit és a tésztakészítés szempontjából előnyös tulajdonságait.
Specialitása a Paccheri
A Mancini tészták különleges minőségüket a különböző fajtájú, saját termesztésű durumbúzának is köszönhetik. A hagyománynak és az innovációnak nagy szerep jut az alapanyag-termelésben és a gyártásban is. Az első osztályú alapanyag elérésére való törekvés vezérli az üzem mindennapjait. A tésztáikra jellemző az egyedi, kellemes íz- és aromavilág és a pasta textúrájának finomsága.
Specialitása a Mezze Maniche
Az abruzzóii Dominic Cocco 1916-ban, Fara San Martinóban, már 14 éves korában tésztagyárban dolgozott. Egész életét a tésztakészítés töltötte ki, majd fiának adományozta a megszerzett tudást, és 1944-ben közösen létrehozták üzemüket. A második világháborúban szétbombázott bronz gépeket helyreállították, és a mai napig azokon készítik tradicionális, kiváló termékeiket, melyek napenergiával fűtött tárolókban nagyon lassan, kíméletesen szárítanak.
Specialitása a Farfalle Grezze