A toplisták korát éljük. A közönség szereti, a média pedig lelkesen kiszolgálja ezt az igényt. Tésztából is akad ezerszámra, így aztán válogathatnánk is kedvünkre, és bizonyára lenne 10 olyan, amelyet aligha ismer az olvasók többsége, és ráadásul még jók is lennének.
Hogy a legjobbak-e, az már részben ízlés és elfogultság dolga lenne, de hogy jók lennének, abban biztosak lehetnénk. Itt vannak mindjárt az olasz tészták és az olasz tésztafőzéssel kapcsolatos, az egész világon elterjedt sztereotípiáink. Mint azt Gianni Annoni korábban, az egyik írásában elmondta: „Kezdjük azzal a tévhittel, hogy minden olasz tud tésztát főzni, és mindenki egyből tudja, hogy mikor kell kivenni a vízből. Szerintetek, amikor a szegény ember éhes volt, mi volt a legfontosabb? Az, hogy a tészta ’al dente’ legyen, vagy az, hogy gyorsan jóllakjon? Amikor volt egy kis tésztája, persze, hogy túlfőzte...
...ahogy túlfőzték a tésztát mindenütt. Párizsban és Budapesten is. A túlfőzött tészta pedig gyorsabban csillapítja az éhséget, jobban laktat, és ez volt a fontos.”
A víz és liszt, vagy a tojás és liszt keverékéből gyúrt, keletlen masszából készített legkülönbözőbb formájú, friss vagy szárított tésztákat bő sós vízben főzzük, esetleg sütjük.
Csak Olaszországban több, mint 300 féle formájú tészta létezik, legalább 1300 néven.
A hot-dog bucihoz hasonló formájú, de persze jóval kisebb méretű, tojás nélküli cavatelli tésztának például legalább 28 neve van, régiótól, várostól függően. És ezzel eddig még csak Olaszországról beszéltünk, a világ más részeit, a gazdag ázsiai, kínai, japán tésztakultúrát még csak meg sem említettük. Mindez pedig tovább erősíti egy toplista értelmetlenségét, arról nem is beszélve, hogy a tészta a főzéssel (sütéssel, csőben sütéssel), a hozzáadott szószokkal és más komponensekkel együtt lesz teljes értékű.
Cavatelli
Márpedig a legjobb tésztát is el lehet rontani figyelmetlen főzéssel, vagy egy gyatra mártással.
És a végén melyik komponens lesz a hibás? Természetesen a legártatlanabb, a toptíz tésztánk. (Emiatt is a tésztát valójában csak mindenben azonos körülmények között főzve, mártás nélkül, legfeljebb némi olajjal keverve érdemes összehasonlítani, tesztelni.)
A tészta optimális előkészítése
„Az „al dente” az az állapot, amikor a tészta még nincs túlfőzve, nem telítődött vízzel, ezért be tudja fogadni a szószt is. Van egy textúrja, és nem egy puha valami lesz belőle” – idézzük újra Giannit.
Az „al dente” valójában a jó tészta optimális előkészítése a jó szósszal való boldog találkozásra.
Egy közepes tészta, hozzáértően főzve jobb eredményt ad, mint egy prémium minőségű tészta, alul- vagy túlfőzve. Mindemellett a tészta (liszt, víz, tojás) minősége korántsem mellékes, és valóban léteznek jobb tészták, azzal a kiegészítéssel, hogy nem véletlen, hogy bizonyos tésztaformák tartoznak bizonyos ételekhez. Tévedés tehát azt gondolni, hogy bármilyen tésztaforma bármilyen ételhez jó.
Hogyan főzzünk TOP és kevésbé TOP tésztákat?
Az első lépés a tésztafőzés megtanulása. Amíg a tésztafőzés lényege nincs meg, addig felesleges a legdrágább TOP 10 tésztákkal kísérletezni.
- 1 főre min. 100 g tésztával kalkulálhatunk.
- 100 g száraztészta főzéséhez legalább 1 liter vizet számoljunk.
- 1 liter vízhez 8-9 g só is elegendő.
- A tészta csomagolásán lévő főzési idő csupán tájékoztató jellegű.
- A főzőedényt ne fedjük le!
- A vízbe ne tegyünk olajat!
- Az olasz tésztákat ne mossuk le!
- A szósz higításához tegyünk félre a főzővízből!
Ha az előbbiek szerint választunk és főzünk minden tésztát, akkor észrevehetjük, hogy azok a tészták, amelyeket jobbnak tartunk, és a toplistáink élére rangsorolunk, a szószokkal is barátságosabb viszonyban vannak, illetve azért is tartjuk őket jobbnak, mert kellemes a textúrájuk, nem puha, de nem is kemény, és a tészták lehetőleg nagy felületén, kellemes arányban tapad meg az általában olajos, zsíros mártás, emulzió.
Ahol a közepes is sok
A kiváló minőségű, nagyra értékelt száraz tészták a ma már klasszikusnak tekintett „al dente” főzési móddal együtt képesek igazán kibontakoztatni a jó tulajdonságaikat. Amennyiben a nálunk is terjedő bulvárfőzés „risottata” módján főzünk tésztaételt, felesleges a drága tészta. Ennek az eszközhiányos, lebutított serpenyős főzésnek a lényege, hogy a tésztára csak kevés vizet öntenek, és úgy főzik, mint a rizst, ezért is „risottata”. Erre a lebutított módszerre általánosan jellemző egyebek mellett a ketchup, az olcsó gépsonka és az olcsó sajtok használata is.
