Az olaszok omlós, foszlós, levegősebb, kuglófszerű panettonéjával szemben a németek stollene zömökebb, sűrűbb állagú, és leginkább egy cipóra hasonlít. Egyszóval: több benne az anyag. A vajas kelt tésztát kandírozott narancs- és citromhéjjal, asztalt gyümölcsökkel, mákkal, mandulával, valamint – és ez lényeges – marcipánnal színesítik-ízesítik. A kész kalácsot először bekenik vajjal, majd cukormázzal vonják be, vagy porcukrot hintenek a tetejére.
Böjti eledelből kalóriadús kényeztetés
A stollen a középkorban a karácsony előtti böjt jellegzetes eledele volt, és korántsem volt olyan ízletes, mint manapság. A vallási előírásoknak megfelelően még vajat és tejet is tilos volt hozzáadni a tésztájához: kizárólag vízből, élesztőből, lisztből és olajból készülhetett.
A porcukorral bevont, fehér, hosszúkás, kissé szabálytalan alakú kalács a bepólyált Kisjézust szimbolizálja. Hagyományosan már november végén elkészítették, ugyanis sűrű állagának köszönhetően száraz, hűvös helyen akár hónapokig eláll.
Bár Németország-szerte több száz féle stollen létezik, a drezdai változat (Dresdner Stollen) a leghíresebb. Az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott drezdai stollen gyártójának be kell tartania az alapanyagokra, illetve az összetevők arányaira (többek között a vaj mennyiségére) vonatkozó előírásokat.
Házi vagy bolti?
A karácsony előtt hónapokban ellepik a német üzletek polcait az előre csomagolt karácsonyi stollenek (Christstollen). A klasszikus marcipános, asztalt gyümölcsös változat mellett csokoládés, gyömbéres vagy pisztáciás verzióval is találkozhatunk.
A stollenek között a méret és az ízesítés mellett az árat tekintve is nagy lehet a szórás. A diszkontáruházakban kapható néhány eurós (kb. 800-1200 forintos) verziókkal szemben nyugodtan legyünk bizalmatlanok: a gyártók valószínűleg spóroltak az összetevőkön. Bár
a jobb pékségekben a 20-30 eurós, vagyis 6-9 ezer forintos kilónkénti ár sem ritka,
nyolc euró (vagyis kb. 2500 forint) alá semmiképpen nem érdemes mennünk.
Ha otthon vágnánk neki a stollenkészítésnek, ügyeljünk az arányokra, az összetevők egyensúlyára. A németek nem szeretik, ha túl édes a stollen. A mazsola és az aszalt gyümölcsök állagára szintén kényesek: ha azt akarjuk, hogy jó szaftosak legyenek, érdemes sütés előtt akár 24 órára rumba vagy tetszés szerint kiválasztott likőrbe áztatni őket.
Ha lehetőségünk van házi készítésű marcipánt használni hozzá, a végeredmény sokkal finomabb és puhább lesz, mint a boltival.
A közmegegyezés szerint a stollen elkészítése után egy héttel a legfinomabb.
Legyen inkább kuglóf? Segítünk!
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.