A francia gasztronómia mindig is meghatározó szerepet játszott a globális kulináris kultúrában. Szerinted napjainkban mely értékek vagy irányvonalak jellemzik leginkább a kortárs francia konyhát?
A francia konyhaművészet alapjait azok a hagyományok és szakmai ismeretek adják, amelyek a képzésünk szerves részét alkották. A Meilleur Ouvrier de France cím birtokosaként mélyen elkötelezett vagyok a magas szintű szakmai tudás iránt, amely nem enged teret pontatlanságnak. Bár az ételeim a nagy francia tradíciókat tükrözik, a kreativitáson és a modernitáson keresztül öltenek testet; inspirációt pedig az utazásaimból és a mindennapi környezetemből merítek.
A séfek új generációja saját utat jár be a folyamatosan változó gasztronómiai világban. Szerinted napjainkban melyek azok a főbb kihívások és lehetőségek, amelyek meghatározzák a fiatal séfek gondolkodásmódját és alkotói tevékenységét?
Mára a főzés hihetetlenül szabaddá és izgalmassá vált. Bár a kreativitás és a szabályok megszegése mindenképp elismerésre méltó, a munkánknak szilárd technikai alapokon kell nyugodnia ahhoz, hogy koherens és kifinomult maradjon. A saját konyhámban szeretek merész ízekkel határozott karaktert teremteni; szeretek újítani, ám ezt mindig az élvezeti érték és az elegancia jegyében teszem.
Mi az a kulináris elv vagy hitvallás, amely a pályafutásod során mindvégig a munkád középpontjában állt, és ma is meghatározza a konyhádat?
A precizitás és az érzelem! Mindennek erre a tökéletességre kell törekednie. A csúcsgasztronómia megköveteli a legapróbb részletekre való odafigyelést és a mesterszintű technikai tudást. Ugyanakkor olyan ízeket is életre kell hívnunk, amelyek emlékezetes benyomást keltenek a vendégekben. Ilyenkor mutatkozik meg igazán a kreativitás.
Napjainkban mi inspirál téged a legjobban a konyhádban? Említetted, hogy az utazásaid és a mindennapi környezeted is megihlet.
Napjainkban a La Chèvre d’Or környezete inspirál a legjobban. A Francia Riviéra és a szomszédos Olaszország rendkívüli választékot kínál helyi termékekből, legyen szó a szárazföld vagy a tenger kincseiről. Ami pedig a természeti környezetet, és különösen az innen nyíló kilátást illeti: ezek határozzák meg, hogy hogyan tálalom az ételeimet.
A La Chèvre d’Or egy ikonikus francia gasztronómiai intézmény, amely az irányításod alatt új korszakba lépett. Hogyan találod meg az egyensúlyt a mélyen gyökerező örökség tiszteletben tartása és a saját kulináris identitás megteremtése között az étteremben?
Mintegy tíz évvel ezelőtt abban a szerencsés helyzetben volt részem, hogy a La Chèvre d’Or konyhai csapatának tagjaként dolgozhattam. Így már eleve ismertem az éttermet, annak környezetét és örökségét. Ugyanakkor szabad kezet („carte blanche” – fehér, vagyis tiszta lapot – a szerk.) kaptam a saját kulináris stílusom kibontakoztatására, ami sokat segített abban, hogy gyorsan beilleszkedjek a szerepkörbe. Ma már teljesen természetesnek érezzük azt a munkát, amelyet a három éttermünkben végzünk (La Chèvre d’Or, Les Remparts, Le Café du Jardin – a szerk.), miközben továbbra is elismerjük az intézmény történetét, és mindenekelőtt egyedülálló kilátását.
Pályafutásod során számos kiváló séffel dolgoztál együtt mielőtt belefogtál a saját konyhád vezetésébe. Mely tapasztalatok vagy értékek voltak a legnagyobb hatással rád abból az időszakból, és hogyan formálják mind a mai napig a szemléletmódodat, amit séfként és vezetőként képviselsz?
Bár közhelynek hangozhat, a kedvesség és a nyugalom kulcsfontosságú a jó csapat felépítéséhez. Mindannyian tisztában vagyunk a szakmánk követelményeivel, és rendkívül komolyan vesszük intézményünk kiváló színvonalát. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy hibázzunk, ám ezt a szigorúságot úgy kell alkalmaznunk, hogy mindenki felé tisztelettel fordulunk.
A versenyzés és a kiválóságra való törekvés fontos szerepet játszott a pályafutásodban, beleértve a Meilleur Ouvrier de France cím elnyerését is. Mit tanított neked ez az út a mesterségbeli tudásról, a kitartásról és arról, hogy hogyan alakítsd ki a saját séfidentitásodat?
A versenyzés megtanított arra, milyen értékes dolog a tudásátadás. A Meilleur Ouvrier de France cím elnyerése kitartást és fegyelmet igényelt, ám ugyanolyan kulcsfontosságú volt az a szakmai útmutatás is, amelyet azoktól a séfektől kaptam, akik a folyamat során támogattak. Ma már én is ezt a megközelítést alkalmazom a saját csapataimnál. Örömmel dolgozom velük együtt, segítve őket abban, hogy kihozzák magukból a maximumot, és szeretem figyelemmel kísérni a saját versenyeiket is. Ami pedig a kulináris identitásomat illeti: a kiválóságra való törekvés jelenti a kreativitásom megkérdőjelezhetetlen alapját.
Fotók: La Chèvre d’Or, Guillaume Savary – Le photographe du dimanche