Tőlünk keletebbre, Oroszországban is tesznek az asztalra kocsonyát, amelyre inkább a kocsonyázott kifejezés illik. Nyíri Sándor, Szása az Arany Kaviár és a MoszkvaTéЯ társtulajdonosa vezet be az orosz kocsonya rejtelmeibe.
Az orosz kocsonya is hasonlóan készül mint a magyar. Télen elmaradhatatlan része az ünnepi asztalnak amikor a hideg előételeké a főszerep, persze a forró levesek és más meleg fogások sem hiányozhatnak. Készítenek kocsonyát (holodec) vagy kocsonyázott (zalivnoe) ételeket, mindkettő zöldségekkel készül. Olyan, mintha levest készítenénk és a zöldségeket a hússal együtt tálalják. Készíthetik sertésből, malacból, kakasból vagy manapság pulykából is. A kocsonyázott ételekre jellemző, hogy inkább halakból készülnek, nagyon kedveltek a tokhalból vagy süllőből készült változatok, bár gyakran készítik erdei gombákból is ezt az ételt.
Hogy mi a különbség?
A kocsonya levét a húsból, bőrből vagy csontból kifőtt kollagén dermeszti meg, míg a kocsonyázott ételeknél zselatin hozzáadásával érik el a megfelelő állagot.
A kocsonyát többféle módon készíthetik, például gerslivel, burgonyával vagy főtt tojással, esetleg citrommal, de kedvelt még a füstölt húsos variáció is - meséli Nyíri Szása.
Minden kocsonya lényege, hogy szép áttetsző, és egyben finom legyen. Az orosz kocsonya elkészítési módja nem különbözik a magyar változattól. A legkíméletesebb konyhatechnológiai eljárással, lassan főzik, amitől nem csak a színe lesz gyönyörű, de így tudják kinyerni a csontokból, a bőrből és a húsból a legtöbb kollagént.
A legnépszerűbb kocsonyázott fogás alapja a tokhal, amely igazi orosz klasszikus. A leve a tokhal fejéből, porcaiból, egész halból készül. Miután megfő, kiveszik a léből a halat, a levet tovább forralják. A halfilét hidegen felszeletelik, erre öntik rá a levet, amely megdermedve kocsonyásodik.
Az orosz kocsonyának az ünnepi asztalon kitüntetett helye van az előételek között. Az előételes asztal különben is nagyon gazdag: a klasszikus orosz szerviz során amíg az előételes tányérok nem ürülnek ki, nem érkeznek a meleg fogások sem.
Holodec
Az elegáns tokhal és a népi konyha kakasa
A cári és a nagyúri konyhák a kocsonyás tokhalat hagyományosan citrommal és kaviárral kínálják. Az oroszok a magyarokhoz hasonlóan nagy kenyérfogyasztók: a kocsonya mellé ragacsos feketekenyér dukál. Egy időben a tokhal hiánycikk lett, de felismerve a fogyasztói igényeket, most már farmokon nevelik az utánpótlást. Lassan így visszakerülhet az étlapokra, és már nem is számít olyan exkluzív fogásnak, kezdi visszanyerni népszerűségét és helyét a gasztronómiában. Az úri konyhán a hallevest is friss tokhalikrán keresztül szűrték le, hogy minél tisztább, minél tükrösebb legyen a leve. A halkocsonyához is friss ikrát használtak.
Igazi pazarlásnak hangzik, de akkoriban a cári udvarnál ez sem számított.
Az orosz kocsonyára jellemző, hogy a hozzávalókat apróbb darabokra vágva teszik tálba így minden részéből jut mindenkinek. A halból készült kocsonyázott fogásokat citrommal és kaviárral illik kínálni.
Zalivnoe
Kocsonya gombából
Nem a kocsonya vegetáriánus változatára kell gondolni, hanem egy olyan különlegességre, amelyet akár a maradék lé felhasználásával el lehet készíteni. A gombát először leforrázzák, majd lecsepegtetik, vagy eleve marinádban forrázzák le, majd ezután öntik le a kocsonya levével. Az orosz gasztronómiában a gomba kiemelt szerepet tölt be, olyannyira, hogy különbséget tesznek vadon termő és boltban vásárolható fajta közt. Emiatt a csiperkét például nem is nevezik gombának – mondja Nyíri Szása.
Az igazán elegáns éttermekben a gombakocsonya úgy kerül az asztalra, hogy először készítenek egy tyúk consommét, erőlevest, majd ebbe a lébe főzik bele a gombákat, így sokkal gazdagabb és erőteljesebb lesz az ízvilág. A belefőtt gombát kiszedik egy tálra, amelyet utánízesítenek sóval, borssal, esetleg pár csepp citrommal.
Nyíri Szása elmondta azt is, hogy ebben a fázisban különösen oda kell figyelni az ízesítésre, mert a sav és a só megnehezíti a kocsonya dermedését, így inkább a végén érdemes sózni, borsozni.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.