„Tokajnak nagynak kell lennie megint” – interjú Szepsy Istvánnal

„Hosszú út vár még Magyarországra, ha világszintű szereplő akar lenni a nemzetközi borpiacon. Ha minden borvidék minden egyes borásza annyira elkötelezett lenne, mint Szepsy István, Magyarország a világ legjobb bortermelő országa lehetne” – írja Tom Stevenson, a Sotheby’s Borenciklopédia 2005-ös kiadásásban. Aki ismeri, tudja róla, hogy egy zseni. Dacolva a mainstreammel, mindig különutasnak számított, csak tette a dolgát és hallgatott a belső megérzéseire. A borai önmagáért beszélnek, mind tökéletes kompozíciók. A Szepsy borok egyik legjobb dűlőjében, az Úrágyában sétálva, István valóban lenyűgöző részletességgel és szeretettel mesél Tokaj-Hegyalja geológiai adottságairól, az öreg tőkék titkairól, nagy ígéretű parcellákról és a furmintról. Nemcsak a tájnak van különös vonzása-varázsa, hanem a borászt is körüllengi az áhitat és a megszállottság, ahogy mesél. Az egykori mádi főkertészt még kinevették kollégái, amikor a rendszerváltás után elsőként kezdte el a fürtöket válogatni. Azóta nagyot fordult a világ. Ma hatvan londoni étterem itallapján szerepelnek a Szepsy borok, köztük híres Michelin csillagos éttermekben is, mint a Fat Duck-ban, vagy Gordon Ramsay Bread Street Kitchen-jében. Országimázs a legjavából. Aki tudja, csinálja utána.
Mennyire követték a szőlőtermesztésben az anno meredeknek számító újításait a kollégái, akik 25 éve még megmosolyogták?
Azóta ők is elkezdték a fürtválogatást... A kollégák kis része érti a filozófiánkat, de akad olyan is, aki szerint csak jobb a marketingünk. A kérdés inkább az, hogy tudunk-e valamit kezdeni az örökségünkkel, és fel tudjuk-e használni ezt a gazdag hagyományt a marketing tevékenységben.
Ezek szerint még mindig van hova fejlődni?
Sok nemzetközi elismerést kaptunk, de valójában messze vagyunk attól, hogy csúcsra járathassuk a rendszert. Egy márka felfuttatásához egy más felfogású árazás szükséges, mert piaci csúcsok nélkül nem ér az egész semmit. Az elmúlt évek évjáratai sajnos nem voltak kimagaslóak, bár száraz borban nem kifejezetten rosszak, de az aszúsodáshoz nem volt elég jó az idő. Vissza kellett hoznunk az esszenciát mint kategóriát, és el kellett kezdenünk egy új rendszerű aszú termelést. Váltani viszont csak egy csúcs évvel lehet. A 99-es cuvée egy óriási siker volt, csakúgy, mint a 2003-as szamorodni. Az eddigiektől eltérően, már rákészülten várjuk a következő csúcs évet.
Ez jelent valamilyen technológiai változtatást is?
Annyiban igen, hogy az aszúszem válogatása még szigorúbb lesz: a csúcsaszú csak furmintból fog készülni. Ezzel a végtelen számú fajták kombinációját szeretnénk megszűntetni. Tehát az újítás azt jelenti, hogy csak egy területről, és egy fajtából.
Azt hallani, a világot nem izgatják mostanában az édes borok. Mit lehet Tokaj üzenete?
Tokaj az egyetlen borvidék a világon, ami még abszolút természetes, nemes édesbort termeszt. Míg a világ nagy része átállt a technológia édesítésre – fagyasztanak, szárítanak, vagy magas alkohollal dolgoznak -, ez nálunk nem megengedett, csak az eredeti természetes édességtartalom alapján készül a bor. Egy tokaji aszú, de még az esszencia is bármilyen koncentráltságú legyen is, mindig jól fogyasztható, több is csúszik belőle. Ez olyan csodája a világnak, amit muszáj megmutatni és értékelni. Ez a fajta fel tudja használni azt a tartalmat, ami ebből a rendkívül gazdag, ásványos, vulkanikus talajból jön. A világban 100 milliós palack számban termelt tömeg édesborok miatt általánosságban esett az édes borok presztízse, tehát az aszút árban is fel kell értékelni.
Sauternes-ben is készül botrytis-es aszú, a világhírű Château d’Yquem édes borai árban és hírnévben is megelőzik a tokajit, pedig semmivel sem jobbak. Sőt...
Sokat jártam náluk, miközben évekig tanulmányoztam a világ vezető borászatait és a marketingjüket, de Sauterne borvidéke hiába egyforma méretre, ott is megengedett az ún. töményítés (vízelvonás). Korábban egyszer tönkre is mentek, mert nem tudták kellő mértékben emelni az áraikat. Gyakran mondom, hogy az olcsó aszú eszményével nem lehet nekimenni a világnak. Tokajnak nagynak kell lennie megint, és látni kell, hogy az aszú nem csak a hab a tortán, hanem a megélhetés egy fontos eleme is.

Mi fogja akkor felkelteni az érdeklődést?
Az ár lényegi kérdés: egy komoly borvidék sincs a nagyvilágban, amelynek ne lenne egy-két terméke csúcsárakon. Amíg a csúcsgazdagok nem kezdik el fogyasztani ezeket, addig a többség sem fogja, a divat mindig fölülről indul. A mi dolgunk az, hogy az egyedi termékekkel megcsináljuk a csúcsokat. És persze fejleszteni kell mellette a kommunikációt és a gasztronómiát. Sok étteremben szépen dolgoznak az édes borainkkal, és biztos, hogy a Bocuse d’Or győzelmünk is hatással lesz a borokra. A Szepsy borok hatvan százalékát Magyarországon, annak pedig döntő többségét éttermekben és azon belül is külföldi fogyasztóknak adjuk el. Tehát a belföldi értékesítés többsége is külföldiekhez jut el. Ők könnyebben megengedhetnek maguknak egy 200 eurós palackot is, ami egy magyar étteremben nem kezdő ár.
A minden idők legdrágább magyar szárazborának kikiáltott Szepsy 100 öt nap alatt elfogyott. A 100.000 forintos magnum palack egy csúcsbor?
Ez egy marketing fogás, ami a fiam érdeme. A Szepsy Pince és a Szent Tamás Pincészet közös bora annak az apropóján készült, hogy a fiammal ketten együtt 100 évesek voltunk tavaly, én hatvanöt, ő harmincöt. Ez egy olyan memento, amelyből még soknak kell lennie a jövőben. A csúcsmárkánk az lesz majd, amely a legjobb termőhelyről, azon belül is a legjobb parcellákon, a legidősebb tőkékről, a legjobb fajtából, tehát furmintból kell készülnie, és aszú lesz. Ami „leg” létezik, annak mind benne kell lennie. Ez már összeállt a fejben. A szüret után, november végén már fogom tudni, hogy ez sikerült-e, vagy sem.
Gyakran kultikus helyként jellemzi az Úrágya dűlőt. Mit tud ez a hely?
A tokaji ötvenkét elsőosztályú dűlőnkből fokozatosan kezdtem lefaragni azt, ami nem volt elég jó. Mád és Tállya első osztályú dűlőit csúcsra lehet járatni, a Szent Tamást pedig muszáj a topra helyezni, ez egészen biztos. Az elmúlt húsz évben is effelé haladtunk, már akkor kezdtek kialakulni ezek a parcellák. Az Úrágyán 1998-ban egy szép napsütéses májusi napon jártam először, ahol korábban soha nem akartam venni területet. A kőhalomtól cirka harminc méterre hirtelen azt éreztem, hogy lebegek... Nem igazán érzékeltem a szőlőt, csak olyan boldogságot éreztem hogy ott lehettem, amit nehéz megfogalmazni. Abban a másodpercben eldöntöttem, hogy ez kell nekem, és onnantól kezdve én is átalakultam, kezdett rányílni az elmém olyan dolgokra, amiktől másképpen kezeltem a termőhelyeket.
Ezt más dűlőkkel kapcsoltban is megérezte?
Később hasonlóan éreztem minden újabb dülő felfedezésékor. Mindig jött egy csodás jel, ami alapján elindultam. Korábban senki nem tudott semmit ezekről a helyekről, bár voltak később bátor emberek, akik gondolták, majd átszerkesztik a dülők besorolását, de én még a magamét sem merem klasszifikálni, nemhogy a borvidékét. Már ötszáz éve elkezdték vásárolni a parcellákat itt, és a régi rajzokon is látszik, hogy három területen volt következetes a minőségi jelölés: Tokajban, Tarcalon és Mádon. Mi most hat település huszonnégy dűlőjében vagyunk jelen, amelyek mindegyike izgalmas, de csúcsot produkálni nem mindegyik tud. A fiam szavaival élve benne van az X-faktor, vagyis egy olyan hullám, ami hat. Nekünk olyan adottságunk van, ami a legkomolyabb a világon, így bíznunk kell az aszúban, még akkor is ha most éppen nem divat, mert a száraz fehérekkel és az édes szamorodnival nem tudjuk meghódítani a világot.
A családja több száz éve gazdálkodik Tokajban, a családi hagyományt fia, ifj. Szepsy István viszi tovább. „A bor új aranykora elkezdődött”- mondta ő.
Az aranykor nem egy gazdasági helyzet, hanem egy erőtér, amiben az emberek azt gondolják, hogy jó itt lenni. Tőlünk függ, hogy ebből a feneketlen mélységből felhozzuk-e magunkat. Én azt vártam a rendszerváltáskor, hogy a külföldiek meg fogják csinálni ezeket az óriási világ márkákat. De csak addig fektettek be, amíg biztonságos eladást produkáltak. A dűlő és a parcella szelekció már lassan megvan tíz éve. Ma már különböző dűlőkből származnak a szárazboraink és az aszúink is, és felépítettünk egy termékpiramist, amelynek a tetejét már megalkottuk a 2007-es Esszenciával. Ezt követi a parcella-szelektált 6 puttonyos aszú, majd a száraz furmint és az édes szamorodni. A különleges borokat pedig nem szabad mind eladnunk. A tokaji termékpaletta amúgy huszonnyolc termékből áll, ami egy turista pincének nyilván jó, de a mi célközönségünket a világ ínyencei jelentik. A végső lökést a fiam adta meg, amikor Barolóban az eredetvédelmi rendszer tanulmányozása után kimondta: egy csúcs termőhelyben, egy csúcsfajtáját. Rájöttünk, hogy a kevesebb a több, az egyszerű a jobb.