Az utóbbi időben azonban egyre többen kezdenek másként tekinteni erre a nagy múltú borra. A fine dining konyhákban és a magas színvonalú bárkultúrában dolgozó szakemberek – séfek, sommelier-k és mixológusok – új kontextusban fedezik fel a tokaji aszú kínálta lehetőségeket, túllépve a megszokott desszert-bor párosításokon.
Az érlelésre kiválóan alkalmas palackok gazdag, rétegzett ízvilága meglepően jól működik koktélalapanyagként. Az aszú egyszerre képes édességet, savszerkezetet és karaktert adni egy italnak, miközben megőrzi eleganciáját. A klasszikus koktélreceptek újragondolt változataiban nem puszta kiegészítőként jelenik meg, hanem az ital meghatározó elemeként.
„A tokaji aszút a világ többi desszertborától elsősorban a magas cukortartalma különbözteti meg. Másrészt Tokaj mikroklímájának és földrajzi adottságainak köszönhetően egy sokkal komplexebb szerkezetet rejt magában, mint versenytársai. Pontosan emiatt tökéletes koktélalapanyag. Rengeteg természetes cukrot tartalmaz, amit a savaival remekül kiegyensúlyoz, ezért nagyon sokféleképpen lehet használni.” – meséli Feke Soma, a Lazy Lion bar managere.
Az érlelésre kiválóan alkalmas palackok gazdag, rétegzett ízvilága meglepően jól működik koktél alapanyagként. Az aszú egyszerre képes édességet, savszerkezetet és karaktert adni egy italnak, miközben megőrzi eleganciáját. A klasszikus koktélreceptek újragondolt változataiban nem puszta kiegészítőként jelenik meg, hanem az ital meghatározó elemeként.
Megfelelő ízekkel társítva a tokaji aszú ma már az étkezés elején is magabiztosan megállja a helyét. Játékos, mégis kifinomult falatokkal, kreatív előételekkel vagy apró snackekkel párosítva új arcát mutatja – olyat, amely egyszerre tiszteleg a hagyomány előtt és illeszkedik a kortárs gasztronómia gondolkodásmódjához. Több brit étterem példája is azt mutatja, hogy az aszú nemcsak múltja, hanem jelene és jövője miatt is izgalmas alapanyag.
„Úgy gondolom, hogy minél több emberhez jut el a tokaji aszú híre szerte a világban, annál jobb.” – mondja Feke Soma – „Jelenleg az alacsony alkoholtartalmú italok egyre népszerűbbek, amelyekhez a tokaji aszú kiváló alapanyag. A botritiszes jegyek, a cukor és a magas savtartalom nagyon jó alapot adnak egy izgalmas koktélhoz.”
Íme néhány recept, melyben új értelmet nyer az aranyló nedű:
Lazy Lion, Budapest – Feke Soma
A klasszikus Vesper Martini alapját a gin és a vodka adja, egy kevés Lillet Blanc-al kiegészítve, shakerben rázva, végül citromhéjjal díszítve. Mi ezt a klasszikus receptet újragondoltuk, hiszen Patricius 6 puttonyos aszúval készítjük és emellett kerül bele egy nagyon kevés grapefruit bitter is. Díszítésként nem citromhéjat használunk, hanem maraschinós és labdanumos áztatás után liofilizált fekete ribizlit.
Hozzávalók
- 30 ml vodka
- 40 ml gin
- 20 ml tokaji aszú 6p (Patricius)
- 2 dash grapefruit bitter
- cseresznyelikőrben áztatott, liofilizált feketeribizli
Elkészítés: Rázva és nem keverve!
Ardfern, Leith, Edinburgh – Róbert Roy
A 19. századi Rob Roy koktél újragondolt változata, amelynek eredete a New York-i Waldorf Astoriához köthető. Az edinburghi Ardfern bárban a klasszikus vermutot tokaji aszú váltja fel, így egy édesebb, összetettebb alapanyag kerül a pohárba.
A tokaji aszú mézes, fűszeres karaktere harmonikusan simul a whisky vajas-karamellás jegyeihez, miközben a koktél megőrzi elegáns, határozott szerkezetét. Az Ardfern – Leith laza hangulatú, egész nap nyitva tartó kávézója, bárja és palackboltja – gazdag és gondosan válogatott borkínálatáról ismert, amely jól működik egyszerűbb falatokkal, például napraforgómagos hummusszal vagy friss osztrigával.
Ez a kifejezetten karakteres, magas alkoholtartalmú ital azonban leginkább étkezés után érvényesül igazán. A bár csapata krémes Wigmore sajttal, mézes-fügés lekvárral és ropogósra grillezett kovászos kenyérrel ajánlja, amelyek szépen kiemelik a koktél mélységét és textúráját.
Hozzávalók
- 45 ml Blind Summit Whisky Glencadam
- 30 ml tokaji aszú
- néhány csepp narancsos bitters
- citromhéj
Elkészítés: A hozzávalókat jéggel töltött keverőpohárban addig keverjük, amíg az ital kellően lehűl és egységesen összeáll. Előhűtött kehelypohárba szűrjük, majd egy citromhéjat a pohár felett finoman elcsavarjuk, hogy az aromák felszabaduljanak.
Aszú Sour – Alex Dilling értelmezésében
Az Alex Dilling vezette, két Michelin-csillagos étterem a Hotel Café Royal falai között a klasszikus francia konyhát kortárs szemlélettel értelmezi újra. Ez a szemlélet köszön vissza ebben a koktélban is: egy letisztult, mégis rétegzett Whisky Sour-variációban, ahol a tokaji aszú nem kísérő, hanem valódi szerkezeti elem.
A klasszikus receptben használt cukorszirup helyét tokaji aszú veszi át, amely természetes édességével, gyümölcsös és mézes jegyeivel mélységet ad az italnak. A friss lime savassága nemcsak a whisky karakterét emeli ki, hanem tudatosan kapcsolódik az ételhez is: a koktélt a séf marinált szardíniatekercséhez kínálják, ahol a citrusos ízjegy a hal zsírosságát ellenpontozza.
Az eredmény egy kifinomult egyensúly: sav és édesség, textúra és frissesség találkozása – bizonyíték arra, hogy az aszú nem csupán desszertbor, hanem teljes értékű koktélalapanyag.
Hozzávalók
- nagy jégkocka vagy jéggömb
- 25 ml Loch Lomond Original Single Malt whisky
- 75 ml tokaji aszú (3 puttonyos)
- 10 ml frissen facsart limelé
Elkészítés: Az összetevőket jéggel töltött keverőpohárban finoman elkeverjük, majd nagy jégkockára szűrjük alacsony tumbler pohárba.
City Social Tokaji – buborékos elegancia London felett
A Tower 42 huszonnegyedik emeletén működő City Social bárjában a város panorámája nemcsak háttér, hanem aktív inspirációforrás is. A modern brit konyhát képviselő étterem koktéljai tudatosan reflektálnak London sokszínű italkultúrájára, miközben teret adnak egy-egy ikonikus alapanyag újraértelmezésének.
A tokaji aszúra épülő névadó koktélt Kevin Gomez bármenedzser alkotta meg az ellentétek harmóniájára építve. Az aszú aranyszínű, barackos-mézes édességét élénk savak tartják feszesen, miközben a bogyós gyümölcsökkel infuzált vodka frissességet és mélységet ad az italnak. A bodzalikőr finom virágossága és a Bénédictine D.O.M. gyógynövényes karaktere tovább rétegzi az ízprofilt, a pezsgő pedig könnyed lendülettel zárja le az összhatást.
Az eredmény egy kiegyensúlyozott, elegáns koktél, amely önmagában is élményt nyújt, de különösen jól működik letisztult, finom tengeri fogások mellett, ahol az aromák és savak játékosan erősítik egymást.
Hozzávalók
- 25 ml tokaji aszú
- 50 ml friss bogyós gyümölcsökkel infuzált vodka
- 7,5 ml bodzalikőr
- 7,5 ml barackpálinka
7,5 ml Bénédictine D.O.M. - pezsgő, a felöntéshez
Elkészítés: A vodkát, a likőröket, a barackpálinkát és a tokaji aszút keverőpohárban összedolgozzuk. A keveréket két edény között óvatosan átöntjük, hogy levegőt kapjon és enyhén lehűljön, majd hűtött kehelypohárba szűrjük. Végül finoman pezsgővel egészítjük ki, és friss bogyós gyümölccsel vagy egy vékony citrus-héjcsavarral díszítjük.
Forrás: michelinguide.com