A Sauska Padi konyháján számos fogás abból a kérdésből bontakozik ki: vajon melyik bor vagy pezsgő mellé lesz a legjobb? Az étteremben ugyanis nem pusztán ételeket készítenek, hanem a borvidék karakterére rímelő gasztronómiai élményt.
– Éttermünkben az à la carte kínálat mellett szezonális kóstolómenüt is kínálunk opcionális borpárosítással, emellett külön ötfogásos menüt szentelünk a borvidéknek Hódolat Tokajnak címmel. Étterem vagyunk egy borászatban, ezt pedig valóban komolyan vesszük: olyan fogásokat szeretnénk készíteni, amelyek méltó társai a tokaji boroknak és pezsgőknek – mondja Bicsár Attila, a Sauska 48 és a Sauska Padi executive séfje.
Gyöngytyúkleves, schupfnudli, mangalicatarja
Mindennek az origója a magyar házi konyha. – Ezek az ízek állnak hozzánk a legközelebb. Szeretjük őket a középpontban tartani, aztán természetesen mindig csavarunk rajtuk egyet-kettőt, hogy a végeredmény egyszerre legyen ismerős és izgalmas.
Ez a szemlélet az aktuális nyári étlapon is tetten érhető. A klasszikus „vasárnapi levesről” például a melegebb hónapokban sem mondanak le.
– Most gyöngytyúkleves készül daragaluskával és roppanós zöldségekkel. A sváb hagyományok ezen a vidéken ma is élnek, ezért a schupfnudli is helyet kapott az étlapon, mangalicanyelvvel és savanyú burgonyasalátával tálaljuk. Van mangalicatarja lecsóval és kovászolt zöldbabbal is – ez egy igazán házias magyar fogás, amely egyszerűségében is nagy élményt jelent mind a magyar, mind a külföldi vendégeinknek.
A schupfnudli – amelyet idehaza gyakran egyszerűen sufnudliként emlegetnek – a sváb konyha egyik jellegzetes burgonyás nudliféléje, amely Tokaj környékén ma is élő tradícióként van jelen.
Légies halételek, békebeli desszertek, illatos kajszibarack
Nyáron természetesen a könnyedebb fogások iránt is nagy az érdeklődés. A séf szerint ilyenkor különösen nehéz felvenni a versenyt a tengeri halakkal, mégis sikerül olyan alternatívát kínálniuk, amely tökéletesen illeszkedik a tokaji fehérborok világához.
– A füstölt pisztrángban és a süllőben pontosan azt értékelik a vendégek, amit mi is keresünk: elegáns, légies falatokat, amelyek remekül működnek száraz fehérborokkal és pezsgőkkel. A furmint ásványossága például csodálatos mártásalap, ezt használjuk a süllő mellé is.
A desszertek szintén a jól ismert magyar klasszikusokat idézik meg. – Békebeli vonalat viszünk: túrós rétes készül kapros-tejfölös fagylalttal, valamint almás pite sárgabaracklekvárral. Gerák Máté rezidens séfünk épp az interjúbeszélgetésünk előtt hozott friss barackot Göncről, úgyhogy nálunk ezekben a napokban indul a befőzőszezon is.
Nem véletlen, hogy Göncről érkezik a gyümölcs. A Zempléni-hegység apró ékszerdoboza nemcsak a tokaji borokhoz kötődő gönci hordóról ismert: a sárgabarack-termesztéssel foglalkozó helyi termelők köre a 19. században kezdett kialakulni. Érdekesség, hogy itt a legkisebb a termesztés kockázata, hiszen ezen a tájegységen a legegyenletesebbek a hideg telek.
Small plate koncepció indult a Barban
Ahogy az étteremben, úgy a pezsgőbárban is újdonságokkal készülnek. Július közepén debütált a small plate koncepció, amely a borok és pezsgők kötetlenebb felfedezésére épít, egyelőre kiemelt hétvégéken.
– Hal, kagyló, csirke, marha és steak is szerepel az ajánlatban, a fogásokhoz pedig akár poharanként is lehet különböző borokat vagy pezsgőket választani. A nyár során még többször visszatérünk ezzel a hétvégi programmal, DJ-vel kiegészítve, hiszen nagyon jók voltak az első visszajelzések.
A gondolatok és tervek már a következő évszak felé is előreszaladnak. Ahogy minden ősszel, idén is a Zempléni-hegység adja majd a fő inspirációt.
– Megyünk az erdőbe, megnézzük, milyen gombák és bogyók mutatják meg magukat, aztán következnek a vadak. Erre építünk majd egy új menüt és vezetett vacsoraesteket is. Ezeket Sebastian Giraldóval, ötszörös magyar bajnok sommelier kollégámmal közösen tervezzük, aki elképesztő tudással és humorral vezeti végig a vendégeket a borpárosításokon.
Fotók: Sauska