A hagyományos vendéglők mellett ugyanakkor egyre több gourmet étterem is kínálja a maga tojásos nokedli verzióját. Néhány évvel ezelőtt Veres István, a később Michelin-csillagot kapott Babel egyik ikonikus fogását alkotta meg a szarvasgombával és fermentált tojással kínált tojásos nokedlivel.
A Babel egykori tojásos nokedlije, Veres István exséf étele 2018-ból
A Stand25 Bisztróban pedig jelenleg is közönségkedvenc az erdei gombákkal és ecetes salátával készített verziója. Szulló Szabinát, az étterem executive chefjét kérdeztük róla.
„Egy igazi comford food, otthon és az étteremben egyaránt. Amilyen egyszerűnek tűnik a tányéron, olyan könnyű azonban elhibázni a készítésekor. Ha valóban minőségi alapanyagokból készítjük el, máris megnő az alapanyagok beszerzési ára is" – kezdi a séf.
„Mi a Stand25-ben házi tojással és házi tejföllel dolgozunk.
Galló János, neves kiskunfélegyházi termelő Jersey-tehenek adta házi tejfölét használjuk az ételeinkhez. Külön büszkeségünk, hogy az éttermünk séfje, Pető András a tojás beszállítója, aki szintén hivatalos őstermelő.
Ez a tojás össze sem hasonlítható a sápadt, fakó bolti tömegtojásokkal, ezt tesszük a tojásos galuskán kívül a somlói galuskánk vaníliakrémjébe is. Az év ezen időszakában erdei gombákkal és kiváló minőségű, lágy, mégis roppanós fejes salátával kínáljuk. Megkerülhetetlen továbbá a minőségi, kellemes, de élénk savakkal rendelkező ecet használata, a kommersz, olcsó bolti ecet szóba sem jöhet” – sorolja a hozzávalókat Szulló Szabina.
Tojásos nokedli erdei gombákkal, Stand25 / Fotó: Fekete Antonio/Designfood
Tippek és típushibák a tojásos nokedli készítésekor
„A galuskatésztából nem sajnáljuk a tojást, és nem kerülhet bele víz. Mi a Galló-féle tejföllel dúsítjuk víz helyett, így lesz légiesen könnyű. A tejfölt fokozatosan, csepegtetve adjuk hozzá a tésztához.
A homogénre kikevert tésztát szépen türelemmel, deszkáról, kézzel szaggatjuk. Lényeges, hogy soha nem lobogó, hanem gyöngyöző, megsózott vízbe húzzuk a deszkáról a tésztát.” Ha ezt a türelemjátékot kihagyjuk, a galuskák felületete bánja. Az ideális felületen meg tud “kapaszkodni” a tojás.
Felverésekor nem szabad igazán egyenletes, habosra verni a tojásokat. Mi megállunk, amikor már fel vannak verve a tojások, de még vannak fehér csíkok benne. Ez a tökéletes állag a nokedlihez.
„Egy kocka vaj kerül a serpenyőbe, és lényeges pont, hogy nem kaphat kérget a galuska. További hiba, ha túlpirítjuk a tojást, mintha csak rántotta lenne a galuskán. A tojásrétegnek lágyan, krémesen kell bevonnia a nokedlit” – mondja Szabina.
A Stand25-ben a jelenlegi étlapon pirított erdei gombákkal kínálják, hiszen most vagyunk szezonban. Érdemes odafigyelni ezekre a részletekre, a végeredmény magáért beszél majd, pontosan észlelhetők lesznek a különbségek!
Tojásos nokedli erdei gombákkal / Fotó: Fekete Antonio/Designfood
A tojásos nokedli eredete: német és osztrák inspirációk
A tojásos nokedli alapját képező tészta eredetét nehézkesen tudjuk csak feltárni. Annyi azonban bizonyos, hogyha körbetekintünk a konyhaművészeti színtéren, több helyen is találkozhatunk olyan tésztaételekkel, amelyekből ihletet meríthetett a magyar fogás.
Sok más ételünkhöz hasonlóan valószínűleg a nokedli is német és osztrák ételinspirációk hatására honosodott meg nálunk, és vált az idő folyamán magyarossá. Bár akadnak olyanok is, akik az olasz gnocchi krumpli nélküli testvérének tartják, és eredetét Mátyás király feleségének, Aragóniai Beatrixnek a konyhájához kötik. Ezek szerint a nézetek szerint az itáliai származású királyné szakácsai készítettek gnocchit először a magyar konyhákon, azonban ahogy a fogás elterjed tésztából lassan elhagytak a burgonyát, hiszen a tojás, és a liszt keveréke önmagában is tökéletes elegyet alkotott, ugyanakkor nagy munkától szabadította meg a háziasszonyokat, hisz nem kellett gyúrniuk, nyújtaniuk, csak szaggatni. Az izgalmas történet ellenér a nokedli elnevezés etimológiája a német, osztrák eredetet támasztja alá. Az északnémet eredetű Nock (kavics jelentésű) szóból alakult ki, és mintegy 110-120 éve ennek a nyomán terjedt el itthon utalva ezzel a forró vízből felbukkanó gömbölyded tésztadarabkákra.
Paprikás csirkecomb és -mell, tojásos nokedli, tejfölös uborkasaláta / Fotó: KIOSK Budapest
Sokak a nokedli szinonimájának tartják a galuska szavunkat, amely lengyel eredetű és a galuszki szó kiejtés szerinti átvétele. A régi szakácskönyvek szövegeiben azonban a galuska (haluska) szó jelentése nem nokedli volt, hanem minden olyan ételt értettek alatta, amelyet tésztából vagy bármilyen pépből szaggattak ki, majd vízben megfőztek, vagy lepirítottak.
A Magyar Királyság területén kétféle galuskaétel alakult ki: a hegyvidéki burgonyás, és a síkvidéki burgonya nélküli, melyet a későbbiekben nokedlinek kezdtek hívni. Mivel a burgonya megtermett rosszabb körülmények között is, így a szegényebb hegyvidéken élők számára vált alapvető táplálékká, így kevesebb kellett a drága lisztből a galuska tésztájába.
A gyöngyösi Bori Mamiból: Paprikás csirke tojásos galuskával és ecetes salátával
Ma már a galuskához sem használnak azonban krumplit, így a legnagyobb különbséget a két étel között a méretük és a szaggatás módja jelenti, bár valójában ezek a differenciák is elmosódni látszanak a köztudatban. A lágy nokedlitésztából kiszaggatott apró darabkák mérete átlagosan 5-15 mm, míg a galuska akár 26 mm-es is lehet, és míg az előbbit nokedliszaggatóval lehet szabályos méretűre készíteni, addig az utóbbihoz elegendő vágódeszkát és egy vizes kést használni, így lesznek a galuskák amorfabbak.
A magyar nokedli vagy galuska elnevezésű tésztafélékhez hasonlókat a szlovák, ukrán, lengyel és román konyha is ismer és hasonlóképpen is készítik őket, mint nálunk. A magyar galuska közeli rokona még a német konyha Spätzléje, melyet szalonnával, reszelt sajttal és hagymával készítenek, ám ennek a tésztája lágyabb, több tojás van benne, és tejet raknak hozzá.
Borjúpaprikás tojásos galuskával / Rosenstein Vendéglő
A nokedlit leggyakrabban pörköltökhöz köretként kínálják, meglepő módon azonban kialakult belőle egy hús nélküli egytálétel is, a tojásos nokedli, amely megállja a helyét más főételek mellett is egyenrangú fogásként. Sokáig azonban ez nem volt így, és nem csak a tojásos nokedli hiányzott a minőségi éttermek étlapjáról, de más magyaros fogásokat is túl póriasnak talált a kifinomult magyar konyhaművészet ahhoz, hogy foglalkozzon velük.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.