Elkészítési módja és eredete fölött sincs közmegegyezés, viszont ez az étel, változtatásokkal, szinte minden étterem étlapján szerepel. Vannak séfek, akik tudatosan változtatnak rajta, akad olyan hely, ahol a vitát elkerülendő eleve hamisként hirdetik, ilyenkor találkozhatunk tejszínes szósszal leöntött és egyéb, az eredetitől teljesen elrugaszkodott változatokkal.
Klasszikus carbonara
A carbonara öntet ugyanis nem áll másból, mint tojásból, pecorino sajtból, tokaszalonnából, sóból és borsból. Nem véletlen ez a puritánság, hiszen az egyik magyarázat szerint az Appenninekben született ez az étel, és azok készítették először, akik fát gyűjtöttek a szénégetéshez. Innen eredhet a neve is, vagyis szénégető módon készült. Az biztos, hogy az egyik leggyakrabban rendelt fogás, amely olyan séfeket is megihletett, mint Nicola Portinarit, a a 2 Michelin-csillagos olaszországi étterem, a La Peca vezetőjét. Az olasz séf a budapesti Pasztell étterem tulajdonostársa is. Budapesti tartózkodása alkalmával faggattuk a carbonaráról.
Nicola Portinari
Ön hogyan tudja: Olaszország melyik régiójából származik az eredeti carbonara recept?
Rómából, egész pontosan Lazio tartományból származik, Róma és Latina városok környékéről. Tényleg a szénégetők készítették, egyszerű és szegény, de energiadús és fehérjében igen gazdag fogás.
Pontosan hogyan készíti Nicola Portinari a hagyományos carbonarát?
A hagyományos carbonarát úgy készítem, hogy a tokaszalonnát ropogósra sütöm, majd leszűröm a zsírját és külön teszem. A spagettit megfőzöm, eközben személyenként egy egész tojást felverek, amelyhez parmezánt vagy pecorinót (juhsajtot) adok, illetve öntök hozzá egy csepp tejet. Elég csak egy kanállal beletenni, ettől hígabb lesz a tojás, és elkerülhetjük, hogy rántotta legyen belőle. Ha a szósz elkészült, összekeverjük a leszűrt tésztával, és megszórjuk a ropogósra sült szalonnával.
Ön kicsit hozzányúlt az eredeti recepthez. Miben különbözik a „La Peca carbonara” a hagyományostól?
A La Peca carbonara ötlete azért született meg, mert olyat szerettem volna alkotni, amihez fehér szarvasgombát tudok használni. Ebben a receptben a tokaszalonna helyett Szent Jakab-kagylót használunk. Vajon és olajon ropogósra sütjük, így tesszük a tésztára. A tojást felverjük, zacskóba tesszük, 2 órán át állandó 65 fokon megfőzzük, majd a tészta főzővizével elkeverjük, így még biztosabb, hogy nem lesz belőle tojásrántotta. Tálaláskor pedig a vendég asztalánál frissen reszeljük rá a szarvasgombát.
Miért pont a carbonarához „nyúlt hozzá": van valamilyen gyerekkori vagy későbbi kötődése ehhez az ételhez?
Olyan ételt szerettem volna készíteni, amihez jól illik a fehér szarvasgomba. A Szent Jakab-kagylót pedig nagyon jól lehet párosítani a fehér szarvasgombával. Ez volt a választásom elsődleges oka – és az, hogy édesanyám gyakran készítette ezt az ételt. Ez egy olyan fogás, egytálétel, amely minden szükséges tápanyagot tartalmaz, fehérjében gazdag és állati zsírt is tartalmaz. Gazdag, tápláló étel, amellyel biztosan jóllakunk.
La Peca carbonara Szent Jakab-kagylóval és fehér szarvasgombával
A carbonarához felhasznált alapanyagok kiemelten fontosak, ebből a szalonna az egyik ilyen összetevő. Pontosan milyen fajtát kell használni?
A szalonna ne friss legyen, hanem legalább 3-4 hónapig érlelt tokaszalonna. Az a jó, amelynek nem csak az érlelési ideje megfelelő, hanem megfelelően volt sózva is.
Honnan tudjuk megállapítani, hogy a rendelt ételünk autentikus carbonara, vagy mikor küldjük vissza azonnal?
Egészen kis dolgokon múlik. Észak-Európában sokszor tejszínnel készítik tojás helyett ezt a fogást, ami nem igazi. Fontos, hogy a tokaszalonna ropogós legyen, nem lehet puha. Alapvetően négy alapanyagra van szükség a tésztán kívül, ez a pecorino, a tojás, a tokaszalonna és a bors. A bors legyen jó minőségű, frissen őrölt. Ha azt látjuk, hogy sárga az étel, az jó, mert akkor tojással készült. Ha fehér, akkor tejszínnel készült, és az nem az igazi. A carbonarát mindenképpen spagettivel vagy bucatinival készítsük.
Milyen más klasszikus olasz fogást alakítana saját ízlésére a carbonara mellett?
Nagyon sok hagyományos étellel fordult már elő, hogy kicsit átalakítottam őket. Például Jose Maria Arzak spanyol séf éttermében megkóstolható a halételként általam újragondolt spaghetti all’amatriciana. Az eredeti étel alapanyagai: a tokaszalonna, a hagyma, a pecorino, a bors és a peperoncino. A tokaszalonnát én scampival helyettesítettem. A spanyolok nagyon szeretik ezt a változatot, mert az ő ízlésüknek sokkal jobban megfelel a halas verzió, mint a szalonnás. Így egészen különleges édes ízt kapott ez a fogás.
A másik egy velencei étel, amit a velencei halászok készítettek, egyszerű, a szegények étele volt. Gyorsan el tudták készíteni, és a hajón is el lehet fogyasztani. Ez egy bigolit, vagyis házi készítésű tojásos tészta. Erre tesznek olajon megfuttatott hagymát, amelybe sós szardínia (sarde salate) vagy olajos szardella (acciughe sott’olio) kerül. Ezt a fogást hagymafagylalttal készítettem el, borecetet és balzsamecetet használtam hozzá, ettől kapott édes-savanyú ízt. Hígabb szószt öntöttem rá, fokhagymával és serpenyőben pirított kenyérrel dúsítottam, ebbe került a szardella, amitől még ízletesebb lett a tészta.
Ez a fogás ma már a La Peca signature étele, 20 éve rajta van az étlapunkon.
Tovább olvasok:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2023-ban.