Ugye, a tojás szó hallatán te is automatikusan a tyúktojásra asszociálsz? Egy abból készült, verhetetlen frittatára, omlettre, egy perfekcionizmusról árulkodó meringue-re vagy buggyantott tojásra, vagy épp a nagymamád tojásos nokedlijére, ami egyetlen falattal képes lenne visszarepíteni a gyerekkorodba?
Mielőtt elkalandoznánk a hanyagul szép ecetes saláták felé, maradjunk inkább a tojásoknál, azok közül is a ritkábban fellelhető típusoknál! Bár a húsvét apropóján több ízben is írtunk a tojásokról – azok szimbolikus és gyakorlatias oldaláról –, az ünnepek elteltével sem feledkezünk meg erről az univerzális alapanyagról. Hiszen a tojáshoz mindenki kötődik valahogy: ha nem tudja vagy nem akarja fogyasztani, akkor azért, ha pedig legszívesebben belefulladna az Eggs Benedictbe vagy a szójaszószban marinált tojásba, akkor pedig azért.
Míg a tyúktojás alapélelmiszernek számít (és szerencsére egyre gyakrabban napirenden van a rajta található kód és annak jelentése, a ketrecestől az ökológiai tartásig), addig a többi tojásfajtáról jóval kevesebbet tudunk.
Fogyasztásra alkalmas és más gasztrokulturális térben elterjedt tojástípus például a fürj-, a galamb-, a kacsa-, a strucc- és az emutojás. Lássuk, mit érdemes tudni róluk!
Fürjtojás
A fürjtojás apró mérete ellenére rendkívül tápanyagdús. Egy darab fürjtojás mindössze 14 kalóriát tartalmaz, de jelentős mennyiségű vitamint és ásványi anyagot biztosít, beleértve a B12-vitamint, riboflavint, vasat és szelént. Ezek az elemek fontos szerepet játszanak az energiatermelésben, az idegrendszer működésében és a sejtek védelmében.
A fürjtojás sokoldalúan felhasználható és számos nemzetközi konyhában megtalálható:
– Japánban gyakran használják nyersen vagy főzve sushihoz, valamint bento dobozok kiegészítőjeként,
– Brazíliában, Kolumbiában, Ecuadorban és Venezuelában a főtt fürjtojás gyakori feltét hot dogokon és hamburgereken,
– a Fülöp-szigeteken a kwek-kwek elnevezésű street food alapanyaga, az enyhén főtt fürjtojásokat narancsszínű tésztabundában kisütik, majd nyárson tálalják,
– Kínában gyakran kínálják rizzsel és pácolt sertéshússal,
– a nyugati gasztronómiában is egyre népszerűbb: salátákhoz keményre főzve, előételekhez töltött tojásként, egy modern brunch részeként pedig akár mini Eggs Benedictként is adhatjuk.
Galambtojás
A galambtojás különleges és ritkán használt alapanyag, főként fine dining éttermekben fordul elő. Kisebb méretű, mint egy tyúktojás, de a sárgája arányaiban nagyobb, és intenzívebb, gazdagabb ízt ad. Fehérjéje lágyabb, krémesebb, mint más szárnyasok tojásáé.
A Michelin Guide cikke szerint a galambtojás nemcsak kulináris ritkaság, hanem ízében és textúrájában is figyelemre méltó: édeskés, diós jegyekkel, selymes állaggal bír. Ez teszi ideálissá különleges előételekhez, amuse-bouche-okhoz vagy lágyra főzve finoman ízesített szószokkal tálalva.
Kacsatojás
A kacsatojás gazdagabb, selymesebb állagú és ízben karakteresebb, mint a jól ismert tyúktojás, éppen ezért a fine dining konyhák titkos aduásza is lehet. Intenzív zsírtartalma miatt különösen jól teljesít sós süteményekben, pitékben vagy akár házi tésztákban.
Méretre tekintélyes: egy-egy darab akár 90 grammot is nyomhat, emiatt hosszabb főzési időt – jellemzően 15 percet – igényel (lágytojásnak nem ez a legideálisabb választás).
Az ázsiai gasztronómiában, különösen a Fülöp-szigeteken, Vietnámban és Kambodzsában nagy becsben tartják, nem utolsósorban a híres-hírhedt balut (a részben kifejlődött embrióval töltött tojás) révén, ami a street food és a kulturális határfeszegetés egyik ikonikus fogása. Ha valaki komplex textúrát keres, ebben bizony megtalálja.
Strucctojás
A strucctojás minden értelemben gigantikus: akár másfél kilót is nyomhat, mérete és megjelenése szinte önálló fogássá avatja. Gasztronómiai kuriózum, ami már önmagában is show-elemmé válhat az asztalon – egyetlen tojás tartalma körülbelül két tucat tyúktojásnak felel meg.
Héja szinte porcelánszerűen vastag és kemény, ezért feltöréséhez gyakran nem elég egy könnyed konyhai eszköz – akár fúrógépre vagy kalapácsra is szükség lehet. A sárgája hatalmas és aranyszínű, ízvilága kellemesen lágy, kissé a fürjtojásra emlékeztet.
Legalább egy órán át kell főzni, így a leggyakoribb felhasználási módja a sütés vagy az omlettként való elkészítés. Egy látványos brunchnál vagy különleges vacsoránál garantáltan beszédtémává válik.
Emutojás
Az emutojás ritka kincs: mérete impozáns, héja mélyzöld és vastag, tartalma pedig gazdag és selymes. Egyetlen tojás tömege körülbelül nyolc tyúktojásénak felel meg.
A sárgája arányaiban nagyobb, mint a fehérje, íze lágyabb és krémesebb, mint a tyúktojásé, így kiválóan alkalmas omlettekhez, frittatákhoz vagy akár süteményekhez. Az ausztrál konyhában használják például rántottához, piskótákhoz, crème brûlée-hez, tojáslikőrhöz, sabayonhoz, és még számos izgalmas fogáshoz, ahol a tojás gazdag textúrája különleges élményt szerezhet. Inspirációért Ben Shewry, a melbourne-i Attica étterem új-zélandi séfjének „whipped emu egg” fogására érdemes vetni egy pillantást.
Fotók: Unsplash | 123RF
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.