Nyúl
Házinyúl-comb vadas: vidéki lelkész gyerekként hála Istennek a vadas vadból volt – nyilatkozta nekünk tavaly áprilisban az akkor még a miskolci Dűlőben dolgozó Csomós András. Az azóta az egri Macokban karriert újrafazonírozó Csomós számára ma már a vadas elképzelhetetlen friss babér vagy kapribogyó nélkül és nem feltétlenül vadból vagy marhából készül. Most épp nyúlból.
Gesztenyével töltött házinyúl: Kalla Kálmán a legjobb szállodákban dolgozott. Főzött királynőknek, politikusoknak, világsztároknak (II. Erzsébet, II. János Pál pápa, Elizabeth Taylor, Margaret Thatcher, az iráni sah). Tizenöt évig a Gundel séfje volt, az „ország arca”, jelentős (és jelentéktelen) díjak tulajdonosa. Évek óta egy eldugott faluban él. Kalla Kálmán fogása eredetileg a 20 séf 100 recept című kötetben jelent meg.
Konyakos-szedres nyúlpástétom, Meskó Norbert
Préselt házinyúl-comb ropogós sonkával, sütőtökkel és mogyoróval: a Michelin-csillagos Borkonyha séfjének egyik büszkesége ez a recept.
Fehérboros nyúlsült medvehagymás dödöllével és zsenge párolt zöldségekkel: lassan már az idők homályába vész az a pályázat, amit a Tetrabittal közösen indítottunk és majdnem egy évig futott. Hogy mégse lepje el a por, felelevenítjük a legjobb recepteket, mint például a szakácsokat is olykor lefőző (blogját sajnos ezer éve nem frissítő) Kísérleti Konyha három remekét. Nagy Róbert nyerte egyébként az amatőröknek szóló kategóriát például a fehérboros nyúlsültje, a kókuszos thai citromfüves, nyúlderelyés levese és nyúlvesése miatt.
Pálinkás nyúlsajt korianderes tökpürével és tőkegomba salátával: az Év Étterme 2011 gála egyik legnépszerűbb fogását az egri Zsálya bisztró akkori séfje, a Tetrabbittel közös receptversenyünk profi győztese, Meskó Norbert szállította. Ő volt a legaktívabb versenyző a hivatásos szakácsok között, szinte minden hónapban küldött valamit. Például zsályás vajban konfitált nyúlcombot vagy konyakos-szedres nyúlpástétomot vagy marinált eperraguval és nyúlcomb chips-szel kínált medvehagyma krémlevest vagy zöld spárgával, zsályás vajas nyúlgerinccel és zsenge répahabbal kiegészített bébi parajfőzeléket.
Nyúltrilógia lencsével: az Alabárdos egykori séfje, Krámer László szépsége. Ez a nyúlcomb és lapocka karfiolpürével is a Várban készült. Ez a nyúlcomb viszont a Kistücsöké, ahogy ez a citromos nyúlkolbász is.
Gyömbéres nyúlravioli, kucsmagomba krémmel, spárga salátával és shiso-val: „ázsiai” ízesítésű töltött tészta, a combot és lapockát használjuk fel a töltelékhez. A raviolihoz jól párosul a kucsmagombamártás és a friss spárgasaláta, valamint a még frissebb shisolevelek.
Kucsmagombás nyúlcombmousse, Mandula Sarok
Nyúlgerinc, petrezselyem, hagyma, cékla: igazi különlegesség nyúlgerincből, szufléval, hagyományos köretekkel északi stílusban. Ahogy ez a nyúlparfé északról jött.
Nyúl rillette: A rillette igazi comfort food. elvan magában míg elkészül, aztán rá lehet járni, míg el nem fogy. Lehet darabosabb benne a hús, vagy egészen krémszerű. „Szegény ember pástétoma”, vagy inkább hedonista húslekvár, a legfinomabb nyúlhúsból.
Duplán koncentrált nyúl consommé mángoldos nyúlgerinc tekerccsel és tárkonyhabbal: nincs is nagyszerűbb annál, amikor a nyulat friss tavaszi zöldségek kísérik a tányéron. A mángoldba bújtatott madeira borral ízesített nyúlgerinc és a cukorborsó ezúttal egy duplán koncentrált nyúl consomméban került az asztalra.
Tárkonyos nyúlbecsinált: a szezonalitás nagyon fontos ezen a tányéron is, ezért a piacon fellelhető alapanyagok (karalábé, spárga, retek, stb.) határozták meg az ételt. Készítője, jelenleg az Innióban dolgozó Kurucz Attila egy kis tavaszt szeretett volna csempészni a tányérra, ízben, színvilágban egyaránt. Friss, könnyű, mégis intenzív, változatos ételt akart, ami harmonizál a nyúl nem túl erőteljes, de jellegzetes ízével.
Kucsmagombás nyúlcombmousse zöldfűszeres spárgavinaigrette-tel és kucsmagombaredukcióval: a nyúl és a spárga mellett a franciák legnagyobb becsben tartott gombája, a kucsmagomba e recept főszereplője. A Bock is ezzel játszik.
Nyúl és répa: kora tavasz a lyoni piacon és egy klasszikus francia recept, a daube de lapin.
Kecskeborda, Selectfood
Kecske
Pikáns fűszeres morzsakabátban sült kecskeborda: a kecskehús nálunk még mindig méltatlanul kevés figyelmet kap, és általában alá van becsülve. Pedig a közhiedelemmel ellentétben nem kellemetlen szagú vagy ízű. Sőt, éppen ellenkezőleg. Igen ízletes. Nem feltétlenül tipikus húsvéti, de azért elfér az asztalon. Selectfood receptje.
Bárány
Bárány spenótos árpagyönggyel és mentás gremolataval: ha unod a hétköznapi szárnyas húsok variációit, ne hagyd ki, hogy egy évben legalább egyszer, húsvétkor, a hagyományhoz híven bárány kerüljön a terített asztalra. A Coffeinmentes blog első receptje volt a Dining Guide-on.
Bárány kecskesajttal, Kísérleti Konyha
Bárány kecskesajttal töltött fokhagymaszárral, párolt retekkel és sárgarépával: tavasszal az első zöldségek között jelenik meg az új fokhagyma, a sárgarépa és a retek, melyek leginkább ilyenkor kaphatóak nagyon friss és fiatal állapotban. Ezek egészítik ki ezt a kiváló bárányos fogást.
Báránycsülök vaníliás fehérrépapürével: miből másból, mint Gál Józsi-féle báránycsülökből. Mautner Zsófi receptje.
Kalács, cipó
Töltött kalács: ebben a kuglófszerű kalácsban minden benne van, ami a húsvéti asztalról nem hiányozhat. A kalács, a sonka, a főtt tojás, a főtt kolbász és még a torma is. Tökéletes ünnepi reggeli, vagy nagyszerű vendégváró falat a locsolkodóknak!
Cipóban sült csülök: a húsvéti asztal dísze lehet a cipóban sült csülök. Brutális egy étel, mégis arra biztatunk mindenkit, hogy próbálja ki, mert fantasztikusan finom. A hosszú böjti időszak után pedig nyugodtan lehet bűnözni.
Dizájnmenza
BÓNUSZ
Hamburger, a húsvét hangulatában: a hosszú tél után már mindenki nagyon várja, hogy bevásárolhasson a piacon az először megjelenő friss tavaszi zöldségekből. Az időközben sajnos megszűnt Dizájnmenza blog gazdájával is ez történt. Nem bírta ellenállni. Mindenből kellett venni egy picit. Így született meg a hamburger ötlete, amibe mindent bele lehet pakolni, ami „hazajött” velük a piacról. Továbbá szerinte ez még nagyon ideális lesz a húsvétról megmaradó sok főtt sonka felhasználására is, hiszen ekkor is mindenki belelendül a vásárlásba.