2015-ben indult útjára a Kollázs Brasserie & Bar a Four Seasons hotel aljában. Mesélnél arról, hogy hogyan alakult az étterem gasztronómiai koncepciója a kezdetektől a napjainkig?
A kezdetekben az étterem a modern európai és francia konyhára helyezte a hangsúlyt, ugyanakkor a magyar konyha jellegzetes fogásai is szerepeltek a kínálatban. Ez a koncepció a covid időszakáig meg is maradt, amikor Thibaut Drege-nek köszönhetően a Kollázs még inkább a francia gyökerekhez kezdett kapcsolódni. Az volt a célunk, hogy egy olyan koncepcióval működjük, amit ha bárhol leteszünk Párizsban, megállja a helyét. Egyébként ebben az időszakban sok mindennel kísérleteztünk – mivel utazni nem lehetett, elhoztuk a vendégeinknek egy-egy ország ízeit. A ‘Trip To’ eseménysorozatunknak köszönhetően egy-egy este kulináris utazásra invitáltuk a vendégeinket, betekintést gyújtva különböző nemzetek konyháiba. Ez nagyon izgalmas kihívás volt számunkra, hatalmas érdeklődés övezte, és szerintem sokunknak színesítette a mindennapjait. Amikor pedig újra lehetett utazni, a Kollázs elkezdte még markánsabban képviseli a francia brasserie-k világát.
Mely tényezők játszották a legmeghatározóbb szerepet abban, hogy az elmúlt tíz év során a fejlődés és a siker folyamatosan fenntartható volt?
Szeretnék az élharcosa lenni a stabilitásnak. Az ember fiatalon sokfele mozog, tanul, inspirálódik, de idővel szerintem meg kell nyugodni, csak így lehet komoly eredményeket elérni. Folyamatosan meg lehet találni az újabb és újabb motivációkat egy étterem életében, és ha szeretjük, amit csinálunk, az megmutatkozik az ételeken, ebből fakadóan pedig a vendégek jelenlétében is. 2019-ben a Four Seasons executive séfje lettem, így a szobaszerviz, illetve a Múzsa Bár ételei is hozzám tartoznak. Az újfajta felelősség nagyon motiváló volt, adott egy nagy lendületet is. Kiemelten fontos, hogy nem egysíkú, amit csinálok. Az új feladatok mellett a Kollázs továbbra is a szívem csücske, én felelek a menüváltásokért a mai napig. Ezt a tíz évet nem lehetett volna ilyenformán kivitelezni a sous séf csapat nélkül, akik fantasztikusak és félszavakból is értjük egymást. Többen itt vannak a kezdetek óta, ami szintén tovább erősíti a stabilitásunkat. Ők valósítják meg minden nap azt, amit elképzelek, nélkülük nem tartana itt az étterem.
Miket könyvelsz el a legnagyobb sikernek az elmúlt évekből?
Az elismerések mindig jól esnek az embernek, de talán a legnagyobb siker az volt, hogy azonnal működött a koncepció. Anno tíz évvel ezelőtt egy egyhónapos tesztüzemünk volt, emlékszem, hogy eredetileg hetven vendéggel számoltunk napi szinten, ehelyett száznegyvenen érkeztek. Nagyon kellett ez a hely Budapestnek, és hála az égnek ez a mai napig így van.
2024-ben újabb mérföldkőhöz érkezett az étterem, bekerült a Michelin Kalauzba – ez milyen változásokat hozott számotokra?
Nagyon szerencsések vagyunk, mert a vendégszámmal alapvetően sosem volt problémánk. A Michelin elismerése számunkra azt jelenti, hogy jó, amit csinálunk és nemzetközi szinten is mérhető. Személy szerint pedig azt is gondolom, hogy az emlegetett stabilitást mindig értékelik.
Hogy készültök a Kollázs tizedik születésnapjára, milyen programok várhatóak?
A szülinap közeledtével a héten minden nap az étteremben régóta dolgozó kollégák választják ki a kedvenc fogásaikat az elmúlt évekből, és ezek 2015-ös áron kerülnek értékesítésre, egy háromfogásos menüben. Ezzel egyrészt őket is bemutatjuk, másrészt izgalmas módon emlékezünk a Kollázs nagy kedvenceire. Most két nagy kooperációnk is van a születésnap alkalmából, a Bollinger Champagne, illetve a Rossini kaviár jelenléte is hozzá fog járulni az ünnepi hangulathoz. A június 20-ai vacsora során fogjuk kínálni párosítva ezeket a tételeket.
Az ünneplés már június 20 reggelén elkezdődik, egész nap élőzenével várjuk a vendégeinket. A reggeli közben pezsgőt és több különleges falatot szolgálunk majd fel, többek között a már-már ikonikus Kollázs french toast-ot is. A születésnap egybeesik a World Martini Day-jel is, aminek köszönhetően Kováts Dániel, a Kollázs Brasserie & Bar head bartendere fog különleges koktélokat készíteni Beluga vodka alappal.
Emellett a Rossini kaviár képviselői is ellátogatnak hozzánk, tartanak majd egy mesterkurzust szakmabelieknek, illetve a munkatársainknak is egy kaviár ceremónia tréninget, ami számomra azért is fontos, mert szeretném megadni a tiszteletet ennek az értékes alapanyagnak.
A születésnappal egybeesik egyébként a menüváltásunk is – a nyári menüsor kapcsán Franciaország déli régiói kerülnek előtérbe: tintahal provanszi módon, kagylók, bárány navarin, nizzai saláta, illetve lesz bisque, vagyis homár krémleves is. Szűcs Árpád is sok mindennel készül, az ebéd és a vacsora során meg fogunk osztani a vendégeinkkel egy St. Honoré tortát. Nemrég debütált a Kollázs fagyi kocsija is, egy egészen rendkívüli felhozatallal. Ez a hét az ünneplésről szól, arról, hogy a Kollázs tíz év után is egy fontos pont a hazai gasztronómiában.
Tovább olvasok:
Dining Guide A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.