Tíz éve TARTó szerelem: Desszertszalont nyit Korponai Péter

A 38 éves cukrász tavaly komoly döntést hozott, és 5 év után elváltak útjaik a Desszert.Nekeddel. Mihályi László egykori tanítványa mind a mai napig dolgozik coach-ként az EuroSkills és WorldSkills versenyeken, ahol fiatalokat készít fel a nemzetközi megmérettetésekre cukrász és tányérdesszert kategóriákban. Idén ősztől pedig ismét rendszeresen oktatni fog, a Goodwill National nagykereskedés Csokoládé Akadémiáján tart majd kurzusokat.

Péter év elején az à table! boulangerie – patisserie-hez igazolt le, a fővárosban hét üzlettel működő, részben franchise pékségek és cukrászdák kreatív cukrászaként. Megbízása szerint frissít az à table! süteményeinek kínálatán, de Hajdu Péter tulajdonossal ennél szorosabbra is fűzik az együttműködésüket. A tervek szerint a jövő év második felében nyitnak egy új helyet Korponai Péter dédelgetett álmának megvalósulásaként: egy kizárólag tartokat kínáló desszertszalont.

Egyféle desszert ezer arca

"Azt szeretném megmutatni, hogy a tart nem csupán gyümölcskosárkákat jelent, mint ahogy az sok ember fejében él. Számomra a lehetőségek végtelen tárházát jelenti ez a desszert, amely Magyarországon is megérdemel egy önálló helyet. Francia mintára egy desszertszalont szeretnénk nyitni, ahol a látvány is épp olyan fontos, mint az ízek – persze nem feledve, hogy kiváló ízek nélkül mit sem ér a stílusos megjelenés."

Péter több, mint 10 éve foglalkozik tartokkal, és épp úgy nem unja a francia klasszikusok készítését, mint a járatlan utak keresését. Rákóczi-túróst és flódnit is értelmezett már át tartra, és ha jól vettem ki a szavaiból, nehéz lenne olyan édességet mondani neki, amelyre ne lenne ötlete tart formában.

"Nagy az érdeklődés erre az édességre, az előző munkahelyemen is hamar a legkeresettebb termék lett" – meséli a műfajban mélymerülést tett cukrász, aki ha már valóban ennyi energiát szentelt ennek a desszertnek, többen is gondolkodik, mint egy szép kis cukrászda megnyitásán.

Üzlet – a szakmának is

Magától értődő, hogy alapvetően a vendégeknek készülnek majd a tartok, de nem csak nekik.
"A tartkosarak, amikhez itthon hozzá tud jutni egy cukrász, vagy nagyon drágák, vagy silány minőségűek. A drágábbak kézi munkával érik el végső formájukat (ezért is kerülnek többe); az olcsóbbal pedig az a probléma, hogy nem minőségi alapanyagokat használnak hozzá, ezért szárazak, porózusak, könnyen morzsálódóak. A jó tartalap vékony, vajas tésztából készül, és az adja a készítése nehézségét, hogy egyszerre kell omlósnak és finoman roppanósnak, de nem túl keménynek, villával könnyen vághatónak lennie. Szeretnénk tehát kiszolgálni a leendő vendégeinken túl az erre nyitott éttermeket és cukrászdákat is."

"Finom, selymes, mintha egy lány lenne"

– beszél Péter meglepő líraisággal a tartról. "A tartkészítés egy csodálatos munkafolyamat, olyan, mintha agyagoznál. Jó érzés végigsimítani, félrerakni egy kicsit pihenni, egyszóval a valóságban is létrehozni az előzetesen elképzelt textúrát."
A tart sokféle lehet, a híres Tarte Tatintól a több rétegből álló Tarte Tropézienne-ig ezerféle recept szerint készülhet. Méretében és formájában is változatos, az egyszemélyes monodesszerttől a kerek piteformán át egészen az 50 centi hosszú, szögletes verzióig.

"Lehet játszani a lisztekkel, más lesz a tészta textúrája, ha mandula- vagy pisztácialiszttel készül, vagy ha éppen pirított, egész mákszemek kerülnek bele. Egészen erős színeket lehet adni a kosárkáknak természetes hozzávalókkal, legyen az matchatea vagy céklapor, de a legnagyobb kedvenceim a fűszerek. Imádok cukrot készíteni friss zöldfűszerekből, például bazsalikomból és mentából. Reszelhetek a desszertekbe tonkababot, szerecsendiót, szívesen teszek bele bergamottot, az új kedvencem pedig a szudacsi, egy japán citrusféle.

A tonkababot nem tudom máshogy aposztrofálni, szerintem ha a boldogságnak íze lenne, az a tonkababé lenne.

Mostanra jutottam el a pályámon arra a pontra, hogy szeretnék valami egyedit és maradandót létrehozni. Az utóbbi egy évben sok mindenben megváltoztattam a gondolkodásmódomat, és bízom benne, hogy aki a továbbiakban is velem tart, annak sok örömet tudok okozni azzal, amit csinálok. Mindig teljesen beleadom saját magamat, a szívemet-lelkemet is, és azt gondolom, hogy ezt megérzik az emberek."
Ámen.