Hirdetés
Hirdetés

Tíz év múlva mindenki vegetáriánus lesz, erre is készül a Costes séfje

SZERZŐ: Szász Eszter
2023. április 28.
Sarkos véleményt fogalmaz meg a fiatalokról Koppány Levente, a Michelin-csillagos Costes séfje, aki maga is alig múlt 30 éves, de magát a régi iskola növendékének tekinti.
Hirdetés

A 2008-ban nyitott és két évvel később Magyarországon elsőként Michelin-csillagot szerzett Costes Restaurant, amely a Dining Guide Étteremkalauz Top 100-as listáján a 9. helyet foglalja el, a pandémia miatti kényszerpihenő után, a felújítást követően 2022-ben újra várja a vendégeket. Az étterem Koppány Levente és Rácz Jenő irányítása alatt működik tovább. Levente 2019-ben megnyerte a S. Pellegrino Young Chef Grand Finale verseny regionális döntőjét Hamburgban, majd egy angliai kitérő után érkezett vissza Budapestre, és került Rácz Jenő séfpatron irányítása alatt a konyha élére. 

Koppány Levente / Fotó: Seregélyes Gàbor

Koppány Levente az őszinte vendéglátásban hisz. Szabadidejében előszeretettel látogatja a házias vendéglőket, vidéki csárdákat, de hisz a Costes által nyújtotta magas szintű éttermek létjogosultságában. 

Hogyan látja a fine dining helyzetét ma Magyarországon?

Munkaerő szempontjából negatívan. Nagyon kevés a szakképzett kolléga, nagyon nehéz őket megtalálni és sajnos nem nagyon látok utánpótlást sem. Kevés az elhivatott fiatal, aki szívből akarja csinálni, emellett ambiciózus és alázatos is. A mostani ifjabb generáció nem nagyon akar keményen dolgozni. Nem csak én érzem ezt, hanem a séftársakkal beszélve sokan látják hasonlóan vagy ugyanígy a helyzetet.

Costes / Fotó: Seregélyes Gábor

Csak kicsit több, mint 30 éves. Öregnek érzi magát?

Nem, de talán én még egy régebbi iskolában nőttem fel. Jóval több volt a munkaóra, katonásabb volt a bánásmód.

Gasztronómiai megközelítésben milyen irányba halad a fine dining?

A vendéglátás mai szépsége, hogy a különböző stílusú helyek, mint a Rumour és a Costes is megállják a helyüket a piacon. Mindkettő közös nevezője a fine dining. Míg a Rumournak a chefstable koncepciója egyedi, addig a Ráday utcában azon dolgozunk, hogy a klasszikus vonalat megőrizzük és magasabb szintre emeljük.

Costes / Fotó: Seregélyes Gábor

Milyen trendeket lát, amelyekkel érdemes lehet foglalkozni?

Mi nem szívesen foglalkozunk trendekkel, inkább azzal, hogy mit szeretnénk elérni. Fontos, hogy egy étteremnek legyen identitása. A trendek múlandóak, az identitás állandó. Minden étteremnek és minden séfnek kellene, hogy legyen saját egyénisége és saját gondolata arról, hogy mit szeretne képviselni, és ezt hogyan szeretné bemutatni a vendégtérben. A legfontosabb számunkra a vendégek elégedettsége. Ha a séf akarata és a gondolatisága találkozik a vendégigénnyel, az a tökéletes eredmény. Szerencsére azt látjuk, hogy folyamatosan nőnek a vendégszámaink. Ez nekünk nagyon jó visszajelzés, mert végre elmondhatja magáról a Costes, hogy pozitív eredményekkel zárja a hónapokat.

Fotó: Seergélyes Gábor

A magyar vagy a külföldi vendégek vannak többen?

A külföldiek száma még mindig magasabb, nagyon sokan érkeznek hozzák Dániából, aminek nagyon örülünk, pozitívak a visszajelzések, és vannak visszatérő vendégeink is. 

A S. Pellegrino Young Chef versenyen a tányéron bemutatott pisztráng saját fogás, és a vadnövényekből és terményekből készített köret is saját gyűjtés. Az éttermi tányérokon is vannak saját kezűleg gyűjtött alapanyagokból készült fogások?

Igen. Nemrég voltunk Tóth Szilárddal, a Michelin-csillagos Salt séfjével vadhagymákat szedni. Jövőre szeretném letenni a gombaszakértői vizsgát, hogy az általam szedett gombákat be tudjam hozni hivatalosan az étterembe. Tavaly zölddiót szedtünk. Ezt általában a téli étlaphoz használjuk fel, nemsokára pedig a bodzavirág szezonja következik, mely az egyik nagy sikernek örvendő desszertünk fő alkotóeleme.

Fotó: Seregélyes Gábor

Magyar vagy külföldi alapanyagokkal dolgoznak? Mennyire lehet bízni a magyar alapanyagok állandó és magas minőségében?

Sikerült elérnünk, hogy a külföldről hozott alapanyagokat szinte a nullára redukáljuk. Természetesen vannak olyan különleges fűszerek, szárazáruk, amelyeket külföldről rendelünk, de 90 százalékban magyar alapanyagokat használunk. Nagyon fontosnak tartjuk, hogy támogassuk a magyar, jó minőségű termékeket, mert ha mi nem használjuk és nem beszélünk róla, hogy ezek a termelők jók, elérhetőek, akkor elvesznek. Gyökérzöldségekben az egész ország nagyon erős, nagyon szép vadállományunk van, amelyből valamilyen hús mindig szerepel a téli étlapon.

Fotó: Seregélyes Gábor

Rácz Jenő mellett mennyire kap szabad kezet?

Tökéletes összhangban dolgozunk. Nagyon gördülékenyen megy a munka és a kommunikáció is. Mindketten hozunk be ötleteket, receptúrákat. Minden ételünk a közös munkánk gyümölcse. Úgy gondolom, teljes bizalmat és teret kaptam Jenőtől.

Mikor és milyen módon cserélnek étlapot?

Egyszerre sosem cserélünk le minden ételt, mindig csak elemeket, fogásokat. Kreatív konyhát viszünk, azon dolgozunk, hogy mindig újabb és újabb fogásokat alkossunk. Arra törekszünk, hogy magyar és friss alapanyagokkal dolgozzunk és vannak olyan ételeink, amelyek magyar alapanyagokból készülő klasszikus francia ételek. Igyekszünk többféle vegetáriánus fogást is feltenni az étlapra, a desszertünk is zöldséghangsúlyos. Szeretünk olykor meghökkentő dolgokhoz is nyúlni, mint a sóskás desszertünk: sóska, rebarbara, bodzavirág és eper találkozása.

Mi a Costes signature fogása? 

Fűszeres sókéregben készült zellergumó, füstös padlizsánkrém, sztracsatella, zeller daashi, ami egyébként vegetáriánus étel is. Ez a nyitás óta szinte folyamatosan fent van valamilyen formában az étlapon. Nagyon szeretik a vendégek. 

Zellergumó, füstös padlizsánkrém, sztracsatella, zeller daashi / Fotó: Seregélyes Gábor

Milyen borpárosítást kínálnak a menü mellé?

A menühöz kínálunk vegyesen összeállított magyar és külföldi borpárosítást, valamint van egy biodinamikus borpárosításunk is, amely kizárólag magyar tételekből áll. A borokért Varga Eszter és Kő Gergely sommelier páros a felelős. Eddig ha alkoholmentes változatot kértek, akkor is megoldottuk, de mostantól szintet léptünk, és az új étlaphoz kínálunk kifejezetten a menühöz passzoló, átgondolt dzsúzpárosítást, amelyet Szabó Zoltán, a Rumour bártendere állít össze. A szerviz irányításáért pedig Benke Benjamin restaurant manager a felelős.

Mennyire tartja fontosnak a zöldséghangsúlyos fogásokat?

Én is szoktam húsmentes, akár vegán napokat tartani, egyrészt mert kíváncsi vagyok, és úgy gondolom, hogy itthon még keveset tudunk erről az étkezési kultúráról. Kicsit mindenki szkeptikus és visszahúzódó a témával kapcsolatban, pedig nagyon jó dolgokat lehet a zöldségekből kihozni. Azt sem lehet figyelmen kívül hagyni, hogy túl sokan vagyunk a földön, és ha nem is 10 év múlva, de úgy gondolom megélem még, amikor ez bekövetkezik. A hús hamarosan luxuscikké válik. Nem lesz a bolygón elegendő legelőterület az állattenyésztésre, az erdőket nem lehet a végtelenségig elpusztítani. Ezek valós problémák, de annyira távol vannak tőlünk, hogy a mindennapjainkban egyelőre nem érezzük.

Csíkos sügér, spenót curry / Fotó: Seregélyes Gábor

Az energiaválságot mennyire érezték meg?

A beszállítók is árat emeltek, ami még akkor is érezhető, ha külföldről minimális árut rendelünk. Nekünk is hozzá kellett igazítanunk az árainkat a piachoz, de ez egy érzékeny téma, mert ha olyan ütemben emelnénk, ahogy az alapanyag árai emelkednek, valószínű, hogy egy idő után nem lenne vendégünk. Ebből a szempontból nehéz dolgunk van, de közben a gazdálkodásunk, mondhatni, zéró waste a fix és a kóstolómenünek is köszönhetően. A hulladék is minimális. Ha például kiszúrunk egy zöldséget, a leeső darab nem a kukába kerül, hanem személyzeti étkezésben használjuk fel. Az árut is a nyitvatartásunk függvényében rendelem, igyekszem úgy rendelni, hogy teljesen kifogyjon. Így amikor három napig zárva vagyunk, a hűtőket is ki tudom kapcsolni.

Fotó: Seregélyes Gábor

Ha nem a Costes, akkor milyen konyha áll közel a Costes séfjéhez?

A francia és az olasz klasszikus konyha áll hozzám közel, és nagyon szeretem a vidéki, csárda jellegű éttermeket, főleg, ha átlagon felüli minőséget képviselnek. Az őszinte vendéglátás, egy házias, jól elkészített fogás nagyon jól tud esni. Szoktam figyelni a versenytársakat is, látogatom őket, ez inspirál a munkám során is. 

Tovább olvasok:

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram