Olvasta már a francia mester életművéről szóló cikkünket? Nincs szükség ezüst evőeszközre a harmadik csillaghoz – Joël Robuchon emlékére
A tökéletes alakzatok nyomában
Mi más is tükrözhetné jobban Robuchon állandó tökéletességre való törekvését, mint a kör és gömb alakzatok tökéletességet szimbolizáló formája? Egyik később szintén világhíressé vált tanítványa, a New York-i Le Bernardin séfje, Éric Ripert így számolt be később erről a sok türelmet és magas szintű precizitást igénylő munkafolyamatról.
„Kilencven tökéletesen egyforma, egymástól egyenlő távolságra lévő pöttyöt még ceruzával papírra sem könnyű rajzolni, nemhogy majonézzel vagy paradicsomlekvárral, ami persze felmelegszik a kezedben, ha túl lassan dolgozol.”
A Le Caviar Imperial nevű előétel egy zselé állagú homárleves, középen egy Osetra-kaviárból álló köralakú szigettel, amit egyenlő nagyságú és egymástól egyenlő távolságra álló, apró karfiol- és petrezselyempüréből álló pöttyök kereteznek.
A Le Sphere elnevezésű desszert gömb alakú cukorbevonattal, feketeáfonya kompóttal és ehető virágokkal, többek között ibolyával.
Textúrák és hőmérsékletek
Egy másik Robuchon-klasszikusnál a textúra és a hőmérséklet játszanak döntő szerepet. A fogás középpontjában, akárcsak a híres burgonyapürénél, egy egyszerű, szintén minden háztartásban fellelhető alapanyag áll: egy tyúktojás.
Az elkészítési mód azonban korántsem mindennapi. A tojást sous-vide-olta: belül lágy, enyhén folyós maradt, majd ropogós, szénaboglyára emlékeztető tésztába burkolta, és felhevített olajban hirtelen kisütötte. A tojást melegen, majonézzel együtt tálalják, körülötte pedig hideg, füstölt lazackockák, illetve petrezselyempöttyök sorakoznak, a tojás tetejére pedig kaviár kerül, gazdagon. A fogás egy másik verziója francia Comté-sajtszósszal, valamint a legjobb minőségű spanyol Ibérico de bellota sonkával készül.
Robuchon egyik kedvenc szárnyasa: a fürj
Robuchon egyik legismertebb fürjes fogásában a francia séf az apró madár combját hízott libamájból készült pástétommal tölti meg, amit csirkealaplében gyorsan kifőz. Ezt követően kívülről mézes-szójaszószos mázzal vonja be, és sütőbe teszi.
A fürj húsának textúráját a szilárd karamellréteggel bevont francia vaníliakrémhez, a crème brûlée-éhez szokták hasonlítani,
kívül kellemesen ropogós, belül pedig valószínűtlenül lágy. Mellőle köretként nem hiányozhat a klasszikus, Robuchon-féle burgonyapüré. Egyes változatokban a püré tetejére fekete szarvasgomba is kerül.
Három összetevős tengeri falatok
Robuchon norvég homárból – más néven langusztínból, nem pedig a melegebb vizeket kedvelő langusztából – készült fogása szintén a mindössze néhány alapanyaggal dolgozó kreációi közé tartozik. A norvég homárra néhány szem bazsalikomlevél kerül, majd egy leheletvékony rétegnyi, ropogós tésztába csomagolja, és olajban hirtelen kisüti. A langusztín halványrózsaszín húsa és az élénkzöld bazsalikom jól látszik a vékony tésztaréteg alatt.
Klasszikus francia tartok – Robuchoni tökéllyel megalkotva
A gömb, spirál, légyölő galóca, pillangó és más különleges formát öltő desszertek mellett Robuchon L’atalier-inek étlapjáról sehol sem hiányozhatnak a tradicionális francia tartok.
Ezen éttermeiben általában ötféle tart közül lehet választani, amelyek között mindig szerepel a tradicionális francia almás sütemény, a tarte tatin, valamint egy meringue-gel fedett citromtart. A többi tart szezontól, illetve régiótól is függhet, készülhet például málnával, passiógyümölccsel, mangóval, körtével, mandulával vagy csokoládé ganache-sal.
A tökéletes bagett nyomában
Robuchon legendás perfekcionizmusa természetesen a fogások előtt felszolgált, házon belül készült kenyerekre, bagettekre, briósokra és egyéb péksüteményekre is kiterjedt.Ugye, látjuk és érezzük, hogy a legegyszerűbb(nek tűnő) ételtől a legaprólékosabb munkát igénylő fogásokig mindig és mindenben a csúcs volt Robuchon számára az egyetlen elfogadható cél? A rekord számú Michelin-csillaga is éppen ezt tanúsította.
Ne hagyja ki a francia mester életművéről szóló cikkünket sem! Nincs szükség ezüst evőeszközre a harmadik csillaghoz – Joël Robuchon emlékére
Képek forrása: 1, 2