Hirdetés
Hirdetés

Tiszavirág keltető - interjú Regdon Zsolttal

2014. január 13.
Sorsa már az óvodában megpecsételődött, ahol fakanál volt a jele. Aztán az évek múlásával néhány Michelin-csillagos étteremben eltöltött gyakorlati idő után, igazi „varázspálcájává” vált, hiszen nem utolsó sorban, a londoni Runnymede Hotel három étterme neki köszönheti sikerét. Külföldről hazatérve, a szegedi Tiszavirágba szegődött, ahol a 2013-as ünnepi időszakra elkészítette azt a szegedi halászlevet, ami bárhol megállná a helyét. De a történet itt még messze nem ér véget.
Hirdetés

A minőségi vidéki éttermek mindig sokkal nagyobb hátrányból indulnak. Az értő vendégkör szűkössége, a beszerzési nehézségek talán még jobban sújtják a nagyobb városokban próbálkozó séfeket, mint a turistahelyek közelében működő helyeket. Mára már azért több nagyváros is fel tud mutatni igazi gasztronómiai kínálatot nyújtó éttermeket, ahova érdemes elmenni. Ezt a kört erősíti 2012 vége óta a szegedi Tiszavirág Butikhotel, ami nem mindennapi étteremmel várja a vendégeket. Az a tény, hogy a felszolgált fogások mennyisége és tálalása merőben eltér a vidéki tendenciától, szinte eltörpül a konyha üvegfala mellett, ami teljes rálátást enged bárkinek minden mozzanatra, ami odabent folyik.
Honnan indultál?
Már óvodás koromban megszállott lettem, már ami a konyhát illeti. Talán sorsszerűségből, de még az óvodai jelem is a fakanál volt. A később már az egész családomnak egyértelmű volt, hogy a szegedi vendéglátóit fogom elvégezni. Az iskola után, annak ellenére, hogy vidék sosem bővelkedett a lehetőségekben, én mégis szerencsével jártam. A Napsugár Bisztróban helyezkedtem el, ami ma már rég nincs sehol. Ott tanultam meg tökéletesen csontozni. Tény, hogy az a tudás merőben eltér attól, amit ma csontozásnak hívunk, de ha össze kellene komolyan hasonlítani, azt mondanám, amit akkoriban használtunk, jóval több volt, mint a mai tudás. Felismertük az állat minden porcikáját, tudtuk, hol és hogyan kell vágni. Ezt a mai fiatalok nem tudják. Nap, mint nap tapasztalom a saját konyhámban is. Az egyetlen vagyok, aki szét tud szedni egy bárányt vagy kecskét, sőt, még egy csirkét vagy kacsát sem tudnak a mai fiatalok rendesen feldolgozni.

Lazac és lencse

Lazac és lencse


Mi történt a Napsugár után?
1995-ben kimentem az USA-ba. Belecsöppentem a 100%-os nagyüzemi vendéglátásba, de ennek is meg volt a maga haszna. Ott tanultam meg az igazi pörgést, azt, hogyan kell komoly erőfeszítéssel végigdolgozni 16 órát. Szerencsére, az ilyen láncolatokat gyorsan ki lehet ismerni, így rövid időn belül továbbálltam.
Mi jött ezután?
Anglia. Comis-ként, Jersey-szigetén kezdtem egy 31 szobás magánszállodában, ahol egy év után konyhafőnök helyettes lettem. Hatalmas kihívás volt. Itt számított nagyon sokat az USA-ban megszerzett lendület. Látták, hogy nagyon gyors és precíz vagyok, annak ellenére, hogy halakra épült a menüsor, amivel én előtte nem dolgoztam. Ezt tisztelték bennem. Ezután a Danesfield House kastélyszálló konyhájára mentem át chef de partie-ként, Marlow-ba. Fél év elteltével azt mondták, sokkal több van bennem ennél a státusznál. Épp az előléptetés időszakában jelent meg Adrian Burns, s átvette a konyha irányítását. Hirtelen a világ egyik legígéretesebb fiatal séfjének lettem az egyik legfontosabb kollégája. Mai napig emlékszem, egy hatalmas paksaméta papírt nyomott a kezembe, hogy azt másnapra tanuljam meg. A receptjei voltak, rajzokkal, utasításokkal, kiegészítésekkel, sütési-főzési hőmérsékletekkel, egyszóval az egész munkássága. Döbbenetes élmény volt. Fiatal létére hatalmas tudása volt. Ott nem volt igazán sok lehetőségem a saját kreativitásra, de nem is hiányzott, egyszerűen ittam minden szavát. Rengeteget tanultam tőle.
Nyúlgerinc

Nyúlgerinc


Milyen volt emberileg?
Hihetetlenül segítőkész volt a szervizen kívül. Bármit lehetett tőle kérdezni, segített mindent megérteni. De szerviz idején elvárta a kőkemény munkát. Közel fél évet dolgoztunk együtt, aminek minden perce egy élmény volt, hiszen a sok tanulás mellett megtisztelt azzal, hogy igazán figyelt rám, mert tehetségesnek tartott. Volt olyan az utolsó időszakban, hogy megkérdezte a véleményem. Ez nagyon jó érzés volt.
Ebből a megszerzett tudásból van valami, ami a munkád részét képezi ma is?
Leginkább az alapanyag tisztelete. Ezt Magyarországon nem tanítják az iskolákban, ez szerintem rengeteg magyar szakemberből hiányzik. Pedig a jó gasztronómia egyik legfontosabb pillére ez. Valamint, nála láttam először igazi modern konyhai trükköket. Legalábbis, akkor azok nagyon modern dolgoknak számítottak nekem. 10 évvel ezelőtti időszakról beszélünk. Jöttek a zselék, habok, a sous vide alapjai, ami nála abban merült ki, hogy a húst folpackba tettük, és úgy gőzöltük ki. Valamint, a húskötözési technikámat tőle tanultam. Egy szinte véletlen találkozásnak köszönhetően megismerkedtem egy Salem nevű séffel, aki elcsábított a saját, akkor még két Rosette-s éttermébe, így véget ért a munkám Burns-el.
Tengeri sügér

Tengeri sügér


Mi volt az ok, amiért Salemet választottad egy csillagos étterem és Burns helyett?
Tudni kell, Angliában két Rosette felér egy csillaggal. Salem étterme már ekkor rendelkezett mindkettővel. Viszont ő lebetegedett és végérvényesen el kellett hagynia a pályát. Egy nívós éttermet pedig nem akart bezárni. Azért hívott magához, én pedig azért választottam őt, mert egy rövid időre át kellett vennem a vezetést. Első pillanatban nagyon jó ötletnek tűnt, de mint kiderült, kegyetlen kemény munka várt rám. Teljesen átalakítottam a menüsort. Egyszerűséget vittem bele, ami előtte nem volt jellemző. Néha 6-7 összetevő is volt egy tányéron. Ami szépnek szép volt, de az ízek nem tudtak jól kijönni. Az egyszerűség viszont nagyon jót tett az étteremnek. Számokban volt mérhető a siker.
Nehéz egy országban úgy vezető szerepet betölteni egy – főleg több - konyhán, hogy az ember bevándorló. Hogy fogadtak a helyi kollégák?
Mindig magyarokkal dolgoztam együtt. Volt néhány helybéli kollégám is, de elenyésző számban. Csak a magyar kollégáim által tudtam előre haladni az egész pályafutásom során, nélkülük nem ment volna. Ahhoz képest, hogy soha nem beszélgettünk munkaidőben magyarul, fontos volt, hogy tudtam, magyarok. Nagyon jó érzés volt velük dolgozni.
Vaddisznó-szűz, birs és csipkebogyó

Vaddisznó-szűz, birs és csipkebogyó


Tudsz valamit ezekről a helyekről? Meg tudták tartani azt a színvonalat, amit elértél?
Igen, sőt a Dansfield már a második Michelint kapta meg, Salem volt étterme pedig már túl van a harmadik Rosette-en.
Akkor ez akár azt is jelentheti, ha tovább maradtál volna, ma már elmondhatnád, egy csillagot már szereztél egy étteremnek?
Nem tudom. Nem maradtam ott, nem tudom, mi lett volna, ha, de az jó érzéssel tölt el, hogy a sikerüknek része az én akkori jelenlétem. Egy nagyon komoly felkérést kaptam, nem volt választásom, tovább kellett állnom.
Mégpedig?
Londonban akkor építették a Runnymede Hotelt, három étteremmel. Egy barátomat kérték fel a feladatra, aki maga mellé hívott engem és még egy másik magyar fiút. Kegyetlen, de csodás egy év volt. Ott minden az én kezem munkája volt, az alapoktól. Mai napig ez az életem legnagyobb élménye. Igyekeztünk a legjobb szakembereket megtalálni magunk mellé. A pénz nem volt akadály, így valóban volt lehetőségünk a válogatásra. Mindenki beletette az addig megszerzett összese tudását, hogy összerakjuk az étlapot. Minden fajta étel előkerült. A csillagos fogásoktól az egyszerű kifőzdék ízvilágáig, minden megtalálható volt, hihetetlen színes lett a paletta. Az egyik szerviz alatt kaptam egy enyhébb, lábon kihordható agyvérzést, de ennek fényében is azt mondom, nagyon megérte. De ekkor hazajöttem és egy ideig pihentem.
Sajttorta sóskaramellel

Sajttorta sóskaramellel


Azonnal a Tiszavirág jött?
Nem. Budapestre mehettem volna, de kihagytam. Figyeltem a gasztronómiai fejlődést a fővárosban, de nem akartam a részese lenni. Inkább nyitottunk egy éttermet Szegeden egy panelház aljában, a Menüt. Ott a teljes étlapot úgy raktam össze, ahogy nekem tetszett, ami igazából én vagyok. Sajnos, akkor még nem tudtam a külföldről hazahozott gasztronómiai irányt elfogadtatni Szegeddel, így bezártuk a helyet. Ekkor ismét pihentem egy kicsit, s néztem, hogy alakul az éppen akkor nyíló Tiszavirág sorsa.
A Tiszavirág veled kezdett?
Nem. Régi ismeretség köt a tulajdonosokhoz, láttam a kezdeti lépegetéseket. Ma már egy éve vagyok itt. Egyszerű szakácsként jöttem ide, nem akartam vezetni éttermet, úgy éreztem, belefáradtam külföldön. Az akkori séf, Szalay Tamás nagyon ügyes volt, jó referenciával. Hiszen a Tiszavirág előtt abban a Boleróban dolgozott, ami az ő ideje alatt került be a 100 legjobb magyar étterem közé. De elment, én pedig hamarosan mégis a séf pozícióban találtam magam, s megreformáltam mindent.
Mesélj!
Ami a legfontosabb, őstermelőktől vásárolom az alapanyagokat, néhány naponta. A tél közeledtével ez egyre nehezebb, de nem megoldhatatlan. Igyekszem a frissességre törekedni mind zöldségekben, mind pedig a húsokban. Valamint, az ételek tálalását is igyekszem abban a formában megoldani, amit a külföldi éveim alatt elsajátítottam.
Milyen a konyhád fogadtatása? Az általad készített ételek minősége és mennyisége sem mindennapi vidéken.
Van néhány olyan vendég, aki megnézni az étlapot, feláll és elmegy. De én akkor sem fogok beállni a sorba, bármennyire szomorú is ez. Viszont a pártolói gárda egyre erősebb kezd lenni. Minden tekintetében eltértünk az eddig megszokottaktól, ami leginkább az ünnep idején volt megfigyelhető, a szegedi halászlénkben.
Ez érdekesen hangzik.
Szerintem is érdekes. Izgatottak voltunk mindannyian, hogy fogadja majd a közönség. Elkészítettem ugyanis egy újkori változatát a szegedi halászlének. A legfontosabb mozzanata, hogy két napig főzök egy tradicionális receptet. Ha egy hozzáértő megkóstolja, azonnal a thermomixre gondol, pedig nem része az egésznek, csupán az utolsó napon néhány percben. Az a két nap, az a végtelen lassú főzési technika, amit használok, az a titka az egésznek. Ha kihagynám a thermomixet, akkor sem változna szinte semmit a textúrája.
Beigazolódott az ötleted?
Kétfajta embertípustól kaptunk visszajelzést. Az egyik az volt, aki állítása szerint nem szereti a szegedi halászlevet. Mégis annyira kíváncsi volt, hogy megkóstolta az enyémet. Mivel nagyon könnyű megemészteni, és a textúrája, valamint a látvány, vagyis a tálalás is eltér egy tradicionális szegedi halászlétől, nagy kedvencé vált ezeknél az embereknél. Aztán persze jöttek a magukat mélyen szegedinek vallók. Hihetetlenül kétkedve fogadták az eléjük rakott halászlevet. De mivel az illata és a kíváncsiság mégis meggyőzte őket, megkóstolták. Többen közülük azt mondták, ez az igazi szegedi halászlé, s nem győzték az adagokat vásárolni a családjuknak. Összességében elmondhatom, páratlan sikere volt. Ekkorára még talán mi sem számítottunk. Először nem tettük az étlapra, de mindenképp ott a helye. Azt még nem tudjuk, hogy állandóan vagy csak esetenként lehet-e majd kapni, de az biztos, a 2013-as karácsonyi időszak azt igazolta, ez a halászlé a szegediek kedvence lesz.
A meglepetések sora itt nem ér véget. Hiszen a konyha leghosszabb fala üvegpanorámás. Azaz, az udvarról minden mozzanat látható, ami a konyhában folyik.
Igen. Ezt meg kellett szoknunk, még nekem is. Itt nincs ujjal az ételbe nyúlkálás, minden kóstolásnál új kanál kell.
Nagy közönségetek van?
Főleg nyáron. De én élvezem, behívom a konyhára a vendégeket, hogy testközelből is lássák, mi folyik az üvegfalon túl.
A design-t mennyire kell ilyen esetben figyelembe venni?
Nem igazán, nem jellemző. Ez egy konyha és kész. Nyilván, igyekszünk nem ütött-kopott fazekakkal dolgozni, de ha ez a fal nem lenne üvegből, akkor sem tennénk. Nem jellemző a díszkirakat a hotel egyetlen részére sem.
Mi volt a koncepciója ennek az üvegfalnak eredetileg?
Ez az átépítésnek köszönhető. A legelső terv szerint a konyha a pincében lett volna. De addig-addig pakolgatták, rendezték ezt a részét az épületnek, hogy egyszer csak, szinte véletlenül megszületett ezt az üvegfalú konyha. Mivel a főépítész Münchenből hozta magával ezt az ötletet, amibe teljesen szerelmes volt, biztosra vette a vezetőség már az első percben, hogy valahol meg kell valósulnia.
Tonkababos bonbon

Tonkababos bonbon


Milyenek a visszajelzések?
Nagyon pozitívak. Az emberek hihetetlenül élvezik azt, hogy láthatják, miként készülnek az ételek. Nagyobb a bizalmuk is, hiszen valóban nem egy vidéki étteremre jellemző fogássort teszünk eléjük. Nyilván, a negatív vélemények sem kerülnek el bennünket, de azok elenyészőek. A legtöbb ember viszont roppantul élvezi. Hiszen ez maga a konyha, ez nem látványkonyha. De azért hatalmas kihívás van benne minden évszakban, főleg nyáron.
Hogyhogy?
Nyáron a déli napsütés déltől kettőig a tálalóra süt. Ez megváltoztatja az egész étlap összeállítását. Hatalmas kihívás. Hiszen ez az alapanyagokra, a húsokra is vonatkozik, nem csak a desszerteknél a habokra vagy zselékre. Sokkal kevesebb dolgot rendelek ilyenkor. Olyankor vagyunk csak igazán frissek és persze gyorsak is, mert pár másodpercet adok a fiúknak, hogy azonnal induljanak a húsokkal a hűtőhöz. Egészen más felállást kíván a nyári szezon, mint bármi más. Még talán azt is mondhatom, hogy eddigi életem folyamán nem tapasztaltam olyan kemény helyzetet, mint itt a nyár.
Ennek köszönhetően készítesz olyan ételeket, amelyeket nem is gondoltál, hogy valaha el fogsz készíteni?
Persze. Hiszen ez az én fejemben is átállást kíván. A koncepciót tartom, nem megyek el mediterrán irányba, vagy hasonlók, de pl. kevésbé szuvidolok. Ha mégis, akkor éjszaka. Főleg csirkénél és sertésnél igaz. De ha lehet, inkább nem teszem. Ugyanis ebben egyedül vagyok, a fiúk a konyhán még nincsenek ezen a szinten. Viszont nincs olyan étel, amit csak a nyár miatt hagynék ki a menüsorból.
Kemény séffé váltál? Olyan lettél, akikkel anno együtt dolgoztál?
Bármilyen vicces, igen. Annak ellenére, hogy sok ajtót becsuktam magam mögött a kemény természetű séfek miatt, rájöttem, csak így működik. S nem ijedek meg, ha valaki elmegy, beállok helyette. Szegeden szakmailag ebben az étteremben nagyon gyorsan tudnak fejlődni, mert mellettem igazán jó nyugati mintát tudnak megtanulni. Ha erre nem vágyik bármelyik szakácsom, menjen. Dolgoztam együtt olyan 17 éves gyerekkel, aki ránézésre egy vékony, csendes, szemüveges srác volt, de ha beállt a konyhapult mögé, igazi Hulkká vált. A fiatalok is képesek küzdeni. S ahogy magammal szemben meg vannak az elvárásaim, úgy a kollégáimmal szemben is. Legtöbbjükkel megtanítottam értékelni a dicséretet. Hogy motiválja őket. Mert ez nagyon fontos. Nem szabad, hogy a pénzről szóljon ez a szakma. Látni kell a benne rejlő szépséget.
Helyeden érzed magad?
Igen. Most tudom, hogy ki vagyok és hol a helyem. Kíváncsi vagyok a világra továbbra is, de megtudom az információkat máshonnan, innen nem állok fel. Ha ezt az új hullámot végig tudjuk vinni Szegeden, akkor tudom, tényleg megérte az elmúlt évek küzdelme, mert egyedi dolgot tudok megvalósítani vidéken. Ez nagyon sokat számít nekem.
A legújabb ételetek egy hamburgerpár. Tartogatsz még újdonságokat? Mi a későbbi terved?
Igen, halas és marhahúsos hamburgert kínálunk. A marhahúsosban a marhának három, ritkán fogyasztott része van bedolgozva. Megtanultam az elmúlt években felhasználni az alapanyag minden részét. Hogy mi a tervem? Van egy kis, kék noteszem, az elmúlt bő évtized receptjeivel, amelyeket érzésekkel, emlékekkel írtam a világ adott helyszínén, ahol éppen voltam. Szeretném a jövőben ezeket a recepteket elkészíteni a Tiszavirág konyháján.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram