Hirdetés
Hirdetés

Tiszai harcsafilé vadas módra, gombákkal, pirítóssal - Pataky Péter (IKON) receptje

SZERZŐ: Igor
2015. április 1.
Vadas-emlékeiről kérdeztük az IKON-os Pataky Pétert is, Debrecen és az ország egyik legjobb séfjét, aki harcsafilés fogást készített.
Hirdetés

Vadas-emlékeiről kérdeztük az IKON-os Pataky Pétert is, Debrecen és az ország egyik legjobb séfjét, aki harcsafilés fogást készített.

Városban jártam iskolába, de rengeteg időt töltöttem a nagyszülőknél.

Az anyai ágról a nagyapám híres horgász volt, mindenki ismerte a környéken. Míg elkerekezett az öt percre lévő “Kenyérgyárba” a még meleg, kerek, ropogós, kétkilós kenyerekért, biztos eltelt egy óra, akkor is, ha csak egy-egy percet beszélgetett a sok ismerőssel. Délutánonként horgászni járt, én is gyakran vele tartottam, a szőke Tisza partjára. Sokmindenre megtanított, a nyársfaragástól a halpucolásig. Barátok voltunk.
Édesapám apukája tanárember volt, szigorú, egyenes. A vadásztársaság elnökeként jól ismerte a környék erdőit, mezőit, gyakran jártunk családi gombászatra. Igazi társadalmi esemény volt ez, sokszor teleszedtük gombával a sárga Trabantot. A családi ünnepek is az asztal körül teltek. Nem volt karácsony vadas, vagy István-nap nyúlpaprikás nélkül.
Így teltek a fiatal évek, ezek az emlékek égtek belém gyermekkoromból és azt gondolom, hogy nélkülük teljesen más lenne az IKON konyhája is. Nagyon hálás vagyok a sok-sok élményért és ha csak tehetem, beleszövöm őket az étlapba. A három év külföldi tanulmány és iskolai évek alatt szerzett tapasztalatokkal összegyúrva lesz szerintem igazán érdekes ez, így születik mondjuk a tiszai harcsafilé vadas módra, őszi gombákkal, pirítóssal.”
Hozzávalók (4 főre):

  • 80 dkg harcsafilé
  • 10 dkg nem füstölt szalonna (az IKON-ban maguk pácolják, mangalicából)
  • 20 dkg vegyes erdei gomba (pl.: vargánya, pereszke, tuskógomba, tinóru, stb)
  • 10 dkg sózott vaj
  • pár kanál olívaolaj
  • néhány szelet friss fehér kenyér

a mártáshoz:

  • 1 db szép répa
  • 1-2 petrezselyemgyökér
  • 1 db hagyma
  • fél zellergumó
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2-3 babérlevél
  • 5 dl húsleves
  • 1 dl tejszín
  • 1 dl tejföl
  • cukor
  • bors
  • mustár
  • citrom

Elkészítés:
A zöldségeket felaprítjuk és olajon egy nagy serpenyőben elkezdjük pirítani, szép lassan, hogy egyenletesen karamelizálódjanak. Amikor már szép arany színűek, hozzá adunk egy evőkanál cukrot és azt is megpirítjuk. (A karamell készülhet külön is.) Ha a cukor is megkaramelizálódott, mehet hozzá a húsleves, majd egy-két babér. Fedő puhára főzzük a zöldségeket, a végén pedig főzzük el a maradék levet, hogy ne kelljen liszttel sűríteni.
Ha a lé elfőtt és a zöldségek is puhák, alaposan turmixoljuk össze, sűrű szitán passzírozzuk át, majd hidegen keverjük hozzá a tejszínt és tejfölt. Állítsuk be mustárral, citromlével, frissen őrölt borssal az ízét. Ha nagyon fanyar, kevés cukrot, vagy mézet adhatunk hozzá. Ezzel a szósz el is készült, tálalásig tegyük félre.
A szalonnát szeletelőgépen vágjuk vékonyra, majd párhuzamosan fektessük a szeleteket egy dupla réteg alufóliára.
A harcsát tegyük 2 órára, 12 dkg só és 2 liter víz keverékébe, majd öblítsük le és töröljük szárazra. Így kerüljön keresztbe a szalonnacsíkokra. Ezután tekerjük fel és a két végét csavarjuk el. (Az IKON-ban 56 fokon készítik 1,5 órát, majd tálaláskor körbesik.)
Egy serpenyőben kevés olajon süssük körbe az alufólia-szaloncukrunkat, majd tegyük 160 fokos sütőbe, vastagságtól függően 20-40 percre. Maghőmérővel ellenőrizzük. Ha olyan 45 fokos, már vehetjük is ki pihenni egy kicsit.
Tálaláskor a mártást melegítsük fel, a gombákat pirítsuk meg kevés olíván, majd adjunk hozzá a sózott vajat, egy ág kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, a habzó vajjal locsoljuk.
A kenyeret vágjuk karikára és pirítsuk meg. A mártásból húzzunk csíkokat a tányérra, tegyük rá a szép gombákat és a harcsafilét is.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram