Március 21-én ünnepeljük a tiramisu világnapját, és ez tökéletes alkalom arra, hogy belessünk az olasz desszertet is kínáló helyek színfalai mögé, és jobban megértsük az elsőre egyszerűnek tűnő édesség lényegét.
Régen az olaszok a cukorral habosra vert tojást – kávéhoz keverve – reggeli élénkítőként fogyasztották (ez egykor sbatudin néven futott). Sőt, sokan afrodiziákumként emlegették… A tiramisu napjainkban ismert verzióját Roberto Linguanotto, a híres trevisói Le Beccherie étterem cukrászmestere fejlesztette ki az 1960-as években. A cél az volt, hogy egy könnyed, mégis gazdag, pikk-pakk elkészíthető desszertet alkosson. Bár Roberto Linguanottót sokan tartózkodónak, félénknek gondolták, népszerűsége megkérdőjelezhetetlen volt pályatársai körében. A tiramisu atyja 2024-ben, 81 éves korában hunyt el.
„A tiramisu ma már világszerte elismert kulináris kiválóság, és ez a hatalmas siker az ő mesteri cukrászmesterségének és azon törekvésének is köszönhető, hogy velencei finomságunkat egyedivé és utánozhatatlanná tette” – reagált Roberto Linguanotto halálhírére Luca Zaia, Veneto tartomány kormányzója.
Mi adja a tiramisu lelkét?
Ahogy Kovács-Vass Réka újságíró az ikonikus desszerteket bemutató cikksorozatunkban írja, akár egy hagyományos olasz trattoriában, akár egy modern cukrászdában kóstoljuk, biztosak lehetünk benne, hogy a tiramisu minden falatja egy darabka dolce vita.
„A tiramisu titka az egyszerűségében rejlik. Az alapja a kávéba mártott babapiskóta, amely lágyan megszívja magát az eszpresszó aromájával anélkül, hogy elázna. Erre kerül a mascarponéval, tojássárgájával és cukorral kevert habos krém, amely a desszert selymes, gazdag állagát adja. A tetejére rétegben keserű kakaópor kerül – ez az utolsó simítás, amely az édesség és a kesernyés ízek tökéletes egyensúlyát biztosítja.”
A krémes mascarpone és a magas minőségű (cukrozatlan) babapiskóta tehát megkerülhetetlen. A kávéhoz adhatunk alkoholt is, de akár el is hagyhatjuk, attól függően, hogy kinek szeretnénk vele kedveskedni (ha pedig a kávét is dobnánk, a matchás tiramisu is hódító útra indult az utóbbi néhány évben, érdemes kipróbálni).
Vajon mi a titka az itthon kapható, emlékezetes tiramisuknak?
Alelí
„Fontos számunkra, hogy valóban ikonikus ételeket kínáljunk, és mivel a tiramisu az olasz családi összejövetelek elmaradhatatlan desszertje, természetes volt, hogy az étlapunkra kerül. A célunk az volt, hogy a lehető legfinomabb verzióját alkossuk meg – olyat, amely egyszerre tükrözi az olasz eleganciát és az egyszerűség kifinomultságát. Bár sokan ismerik a tiramisut, néha fájó látni, hogy nem mindenhol kapja meg azt a figyelmet, amit érdemel” – mondja Giorgio Cavicchiolo séf, aki csapatával egy olyan verziót szeretett volna készíteni, amely méltó módon passzol egy étkezés lezárásához: könnyed, lágy és krémes, nem túl nehéz, mégis tökéletes egyensúlyban van.
„Eleinte engem is meglepett Dani García receptje a hozzáadott tejszín miatt, amely egyszerre ad könnyedséget és gazdag, selymes textúrát a desszertnek. Végül be kellett látnom: ha az eleganciáról és a tökéletes ízharmóniáról van szó, akkor ez a titok nyitja. Egy desszertnek nemcsak finomnak kell lennie, hanem stílusosnak is – és számunkra az Alelí tiramisu pontosan ezt képviseli.”
Anyukám Mondta
A Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd nevét fémjelző, lassan harmincegy éves encsi étterem öt desszertet fejlesztett tökélyre az évtizedek során: a panna cottát, a sajttortát, a madártejet, a csokoládé pie-t és természetesen a tiramisut. A cukrászműhelyt Szilárd felesége, Barbara, és Szabolcs felesége, Viktória közösen viszik, akikkel a kezdetektől vállvetve írják az Anyukám Mondta történetét.
„Nincsenek nagy titkok, szimplán egy nagyon jól eltalált desszert, amit olyan tapasztalatokkal finomhangolunk, amiket az olasz utazásaink során szerzünk. Talán nem meglepő, hogy a Time Out Marketen lévő egységünk közönségének körében is ez a desszert fogy a legjobban. Gianni Frasi kávéját és Marsalát használunk hozzá, és a többi alapanyag terén sem ismerünk kompromisszumot. Körülbelül tíz naponta szállítunk haza alapanyagokat Olaszországból, ilyenkor a mascarpone sem jelent kivételt” – meséli Dudás Szilárd.
„Ha vacsora végén fér belénk desszert, ha nem, egy tiramisut minden olasz étteremben kikérünk, hogy még tovább tökéletesíthessük a saját receptünket. Korábban nyers tojással készítettük, de sok kismama érkezett hozzánk, és végül is mindenkinek biztonságosabb, ha gőz felett hőkezeljük. A desszert karakterét szerintem a Marsala adja meg, és persze az ízgazdag kávénk. Jövő héten Veronába látogatunk és már nagyon kíváncsiak vagyunk a Trattoria al Pompiere világbajnok tiramisujára” – fűzi hozzá Mondreán Barbara.
Cabrio
A Cabrio tiramisuja tonkababbal készül, ami egy markáns, jól detektálható íz, mégis jól passzol a kávéhoz és csokoládéhoz – mélységet és egy plusz dimenziót ad az egyébként klasszikus receptnek.
„Az emberek imádják! Valaki egyszer az éjszaka közepén írt egy üzenetet, hogy soha ne vegyük le az étlapról. Különösen nagyot mennek a roppanós csokoládédarabok, amiket elrejtünk bennük” – meséli Szilágyi Bence társalapító, amikor az édesség fogadtatásáról kérdezem. Ő és Albrecht Tamás séf is alapvetően a világos pörkölésű kávét kedveli, ám a tiramisunál fontosnak tartják a sötétebb kávék intenzívebb pörkölési aromáit.
Ami a mascarponét illeti, nem feltétlenül hisznek azoknak az alapanyagoknak az ideutaztatásában, amiből itthon is lehet minőségit kapni. Így, a Szarvasi mascarponéra esett a választásuk, ami remekül működik.
„A babapiskótának nagy szerepe van a textúra kialakításában, úgyhogy fontos elemnek tartjuk, és folyamatosan kísérletezünk különböző forrásokkal” – osztja meg velünk a séf, aki Bécsben, a japán-olasz fúziós CUCINA ITAMESHI-ben ette élete tiramisuját: tökéletesen elkészített, extrán krémes volt.
Casa Deligio
Davide Deligio Bariból származó, Magyarországon élő cukrász igazi családi, vasárnapi desszertként tekint a tiramisura. Mint mondja, Olaszországban – más európai országokkal ellentétben – nem jellemző, hogy külön, csak tiramisura specializálódó cukrászdák nyílnának, inkább egy szélesebb kínálat részét szokta képezni. Az ő titka, hogy külön-külön pasztörizálja a friss tojássárgáját és -fehérjét, százhuszonegy Celsius-fokos cukorsziruppal.
„Annyira népszerű a tiramisu a vendégeink körében, hogy minden nap készítünk belőle, sosincs olyan, hogy két-három napig elég volna az összeállított mennyiség. Nőnap környékén különleges hétvégét tartottunk, nagyon finom profiterolokkal és tiramisukkal” – osztja meg velünk a Casa Deligio alapítója, aki klasszikus kotyogós kávét alkalmaz, hogy kellően erős legyen a kávé aromája, de mégse nyomja el a mascarpone ízét, ami könnyen előfordulhat, ha sok-sok espressót főznénk le a tiramisuhoz.
„Alapvetően olasz mascarponét használok, de nekem egész könnyű dolgom van, hiszen a többi sajttal együtt szerzem be. Úgy gondolom, hogy itthon a Szarvasi is jó minőséget ad. Ami a babapiskótát illeti, mi sajátot készítünk – ez egy lágy piskóta, amit szárítani kell, különben később rosszul sikerül az áztatás. Otthoni felhasználásra kevésbé macerás, ha megvesszük a kész, jó minőségű babapiskótát, hiszen négyszáz grammnyit körülbelül nyolc-tizenkét tojásból lehet kihozni” – zárja gondolatmenetét a cukrász.
Hilltop Borbirtok & Étterem
A Hilltop Borbirtok & Étterem csapata az elmúlt egy-két évben egyértelműen azt látja, hogy egyre nagyobb igény van arra, hogy a párok a klasszikus esküvői tortát valami könnyedebb, modernebb alternatívára cseréljék. A hagyományos, piskótás, marcipánbevonatos torták sokszor túl nehezek, a vendégek már kevésbé kívánják őket egy többfogásos vacsora után. Innen indult el náluk is az a gondolat, hogy olyan desszerteket emeljenek be tortaopcióként, amelyek közkedveltek, mégis frissebb élményt adnak – így került a tiramisu is a kínálatba.
A Tiramisu Tower ötlete ebből a folyamatból született tovább. A klasszikus tiramisu-tálalásból hiányzott az a látványos, ünnepi „show elem”, amit egy esküvői torta képvisel: a magasság, a díszesség, a fotózhatóság. Ez inspirálta őket arra, hogy a tiramisut ne egy nagy, lapos tálban kínálják, hanem elegáns pezsgőspoharakba rétegezve, magasra épített formában, ami vizuálisan is felveszi a versenyt egy menyasszonyi tortával.
Az igény tehát egyértelműen abból fakad, hogy a párok és a vendégek is egyre inkább a könnyedebb, élvezhetőbb desszerteket keresik. A tiramisu pont ilyen: ismerős, szerethető, mégis különleges, ha jól van elkészítve. A vendégek reakciói kifejezetten pozitívak: gyakran hallják, hogy „ez a legjobb tiramisu, amit valaha ettek”, ami számukra a legnagyobb visszaigazolás.
Úgy vélekednek, hogy a tiramisu esetében nem a bonyolultság, hanem az alapanyagok minősége a kulcs. Kevés összetevőből áll, ezért nincs hova „elbújni”, minden elemnek tökéletesnek kell lennie. Kiemelten figyelnek a mascarpone minőségére, a tojás frissességére, a megfelelő textúrára és egyensúlyra, valamint arra, hogy a kávé és a krém aránya harmonikus legyen. Emellett kizárólag kiváló minőségű Amaretto kerülhet bele. És persze egy csipet só sem maradhat el.
A kávé kérdésében számukra az a legfontosabb, hogy karakteres, de ne túl savas, inkább csokoládés, telt ízvilágú espressót használjanak – ebben az esetben ez egy saját pörkölésű, nicaraguai száz százalék arabica kávé. Szerintük olyan kávé működik igazán jól, ami nem dominálja túl a desszertet, hanem szépen kiegészíti a krémességet és a kakaós jegyeket.
Fotók: Alelí, Anyukám Mondta, Cabrio, Casa Deligio, Hilltop Borbirtok & Étterem