A ma ismert céges portfólió azonban közel sem teljes, egy teljes új üzletággal fognak előrukkolni az elkövetkező években. A Vörösmarty téri Gerbeaud Kávéház és Cukrászda, az önálló üzletágként működő Gerbeaud Catering, valamint a budai ékszerdoboz, az Émile is mind Niszkács Anna irányítása alatt működik, aki bár még nem töltötte be a 40. életévét, olyan Gerbeaud-alkalmazottakkal büszkélkedett el a beszélgetésünk során, akik immár 50., illetve 40. esztendeje állnak a Gerbeaud alkalmazásában. Niszkács Anna következik.
Minden cégvezetőt keményen megpróbáltak az előző évek, te ráadásul édesanyád visszavonulásával éppen akkor vetted át az egységeitek önálló vezetését, amikor beütött a krach.
Niszkács Anna: Az Onyx Metamorfózisa kívülről is látványos volt, de amit csak mi láthattunk, óriási belső átalakulás történt meg nálunk. Letisztult a csapatunk, a régi kulcsembereink továbbra is velünk vannak, és olyan új energiákkal töltődtünk fel, hogy ez ma már egy “másik” cég, mint 2019-ben volt. Ami az én részemet illeti, nekem a legnehezebb időszakokban is el kellett hitetnem a csapatommal, hogy minden rendben lesz, és megyünk tovább. Akkor, amikor fogalmam sem volt róla, hogy másnap mi történik. Ez idő alatt megtapasztaltam, hogy amit én elhittem, ők is elhitték. Nekem bele kellett fektetnem az anyagiakon kívül a hitemet és a bátorságomat is, de ma már magabiztosan mondhatom, hogy megerősödve jöttünk ki ebből az időszakból. Soha ennyi új ötletünk, megvalósításra váró új tervünk nem volt, mint most.
Niszkács Anna
Visszatekintve hogyan értékeled a cégvezetői teljesítményedet 2020 óta?
Mostanában kezdtem el mondani a csapatunknak is az elmúlt két évre, hogy ma már úgy gondolom, jó, hogy megtörtént. Ezt természetesen nem a pandémiára értem. Olyan változásokat vittünk véghez ez idő alatt, amit biztosan nem léptünk volna meg, ha minden marad a régi kerékvágásban. Mi biztonsággal, a megszokott kereteink között jól működtünk 2020 tavaszáig. Minden kiszámíthatóságot elveszítettünk, ami egy óriási újjászületést jelentett, nem csak az Onyx számára. A világban történt események felráztak minket is, és a rengeteg veszteség után ma már képes vagyok örömmel gondolni a változásokra.
Niszkács Anna
Pénzügyi-számviteli és marketing felsőfokú végzettséggel rendelkezel. Ez jól jött a válságmenedzselés idején?
Olyannyira jól jött, hogy másfél éve nincsen pénzügyi vezetőnk. Ezt tartottam a helyes döntésnek akkor.
Miért?
Azt gondolom, hogy a 2020-ban beköszöntött krízishelyzetben senki nem tudott volna úgy vigyázni a pénzünkre, mint én. Ebből már kilábalóban vagyunk, és szeretném is átadni ezt a feladatkört az új pénzügyi vezetőnknek. A napokban volt évértékelő és évtervező megbeszélésünk, és annyira jó volt, hogy ismét előre nézhetünk, nincs – vagy legalábbis kevesebb – az a bizonytalanság, ami az elmúlt két évet jellemezte. Hozzáteszem, hogy mindenhol.
2021-ben hagyományos pénzügyi évtervezést nem is tudtam elkészíteni,
hiszen év elején még semmi nem volt látható 2021 további alakulásáról. Az idei évet már nagyon optimistán látom, tavaly óta újra vannak turisták – ami a Vörösmarty téren kulcsfontosságú –, a Metamorfózis lépései után megnyitott a Műhely, az Onyx előszobája, végre van mire tervezni egyáltalán.
Készülnek a puncskockák a Gerbeaud termelőműhelyben
Említetted, hogy nem csak az Onyx született újjá. Mesélnél a kívülről kevésbé látványos változásokról?
A Gerbeaud termelőüzem az egyik legsarkallatosabb pontunk. Kétségtelenül romantikus, hogy mi manufakturális körülmények között gyártjuk a desszertjeinket, de az országos munkaerőhiány miatt kellett elindulnunk a gépesítés felé. Ha minden erőfeszítésünk ellenére nem állnak rendelkezésre a dolgos kezek, a technológiai fejlesztések irányába kell lépnünk. Tény, hogy még a legnehezebb időszakokban is elmennek az emberek boltba, és esznek édességeket.
Válság idején értelemszerűen nem a Gerbeaud-ban állnak sorba az emberek,
hogy megvehessenek 2000 forintért egy süteményt, de amíg boltok vannak, oda eljárnak az emberek. Elindultunk tehát a bolti kiskereskedelem felé. Ez olyan nagy felvevőpiac, amit már tényleg nem lehet manufakturális körülmények között kiszolgálni, és szükségesek az új technológiák. Két országos üzletlánccal is már célegyenesben vagyunk, és két további kiskereskedelmi lánccal is tárgyalásban vagyunk.
A Gerbeaud 160 tortához az Or Noir 1858 fantázianevű, kifejezetten a Gerbeaud számára készült csokoládét használják
Nem tartotok attól, hogy az országos kiskereskedelmi forgalomba való bekerülés erodálja a Gerbeaud ünnepi mivoltát?
Alapvetően nem. Két élelmiszermérnökkel működünk együtt a kutatásfejlesztésben, ez ugyanis egy teljesen más világ, mint amit a Gerbeaud eddig megkívánt. Mi továbbra sem szeretnénk olyan adalékanyagokat, tartósítószereket használni, a frissességet és a szép megjelenést viszont ezen körülmények között is
biztosítanunk kell, hogy majd az üzletek polcain is úgy nézzen ki a termék, ami méltón képviseli a Gerbeaud-t.
Ez egy merőben új kihívás a csomagolt termékekkel, de természetesen a süteményeink és tortáink továbbra is a cukrászműhelyünkben készülnek gondos kezek által.
Gerbeaud-macskanyelvek
Egyre másra nyílnak az új cukrászdák, desszertműhelyek. Mit tudtok tenni annak érdekében, hogy a Gerbeaud vonzereje ne kopjon el?
Azt a hangulatot, amit a Gerbeaud egész miliője jelent, soha nem fogja tudni megteremteni egy új hely. Személy szerint nagyon kedvelem az újhullámos cukrászdákat, járok is ilyen helyekre, de azt gondolom, hogy a tradicionális kávéházak soha nem fognak kimenni a divatból. Azt látom a mai huszonéveseken is, hogy
nekik szexi és izgalmas a régi. Romkocsmában már sokszor jártak, egyfajta sikk lett a századeleji stílus.
Másodsorban természetesen az enteriőr felújítása szükséges, ami egyelőre várat magára. Nincs szégyellnivalónk ebben, anyagi okai vannak, hogy még nem tudtunk nekikezdeni, de az elmúlt két év után ezt talán nem kell külön magyarázni. Energiánk, kapacitásunk lenne rá, tudnánk még eggyel több tányért pörgetni a többi kihívás mellett, a Gerbeaud pedig megérdemli, hogy teljes szépségében tündököljön.
Gerbeaud Kávéház és Cukrászda
2020 óta a korábbiaknál is nehezebben tudják megtartani az embereiket a vendéglátók, tömegek módosítottak pályát biztosabbnak vélt területeket keresve. Hogyan tudtok olyan olyan munkahelyet kínálni, amit megbecsülnek a munkavállalók?
Ez egy nagyon fontos kérdés. Mi mindenben igyekszünk rugalmasak lenni, és nem csak elvárni, hanem kínálni is. Középvezetői képzéseket tartunk, kommunikációs továbbképzések, konfliktuskezelés. Csak a céges angol tanfolyamunkra 38-an jelentkeztek. Nem tudom, hogyan lehetne úgy megfogalmazni, hogy ne tűnjön közhelyesnek: egyszerűen fantasztikus a csapatunk
Olyan elcsépeltnek érzem ezt a fordulatot, akár a „minőségi” és a „kézműves”.
Azt gondolom, hogy ezt olyan cégvezetők is elmondják, akiknél ez nem fedi a valóságot, hiszen manapság ez már egyfajta elvárás a vállalatoktól.
Gerbeaud-konyakmeggyek
Sokan panaszkodnak, hogy egyes szereplők felverik a munkabéreket, amellyel nem tudnak versenyzni.
Minden cég ajánlata fölé lehet ígérni, valóban van bérfeszültség a szakmában. Lehet, hogy máshol valamennyivel többet lehet keresni, ez mindig is így lesz, mi viszont egy olyan munkahelyet kínálunk, ahol megbecsüljük egymást, és nagyon jó hangulatban dolgozunk.
Egy támogató közeget biztosítunk, nálunk senki nem akar a másiknak keresztbe tenni.
Az elmúlt másfél évben cross trainingeket tartottunk, megismerték egymást a különböző részlegeinkben dolgozók, az Émile-esek kipróbálták magukat a Gerbeaud-ban, a Gerbeaud-s bejglit csinált – rotáltuk az embereinket, hogy megismerjék egymás munkakörét.
A Műhely, az Onyx előszobájának alkotóközössége
Mi nagyon sok időt töltünk együtt, a munkán túl céges eseményekkel is, legutóbb például óriási farsangi bulink volt, amin közel 100 fő vett részt. Itt köszöntöttük fel egy kolléganőnket, aki csodaszép jubileumot ünnepelt, kereken 50 éve dolgozik a Gerbeaud-nál. Van egy 40 éve nálunk dolgozó cukrászunk, jövőre egy 35 éves évfordulót fogunk ünnepelni, de a logisztikai séfünk, Tóth Ágnes is 22 éve dolgozik nálunk. Nagyon büszkék vagyunk rájuk, és azt gondolom, hogy a hosszú évtizedek óta nálunk dolgozó kollégák sokat elárulnak rólunk mint munkahelyről.
Gerbeaud termelőműhely
Mindezek mellett pedig hamarosan többen síelni megyünk együtt Ausztriába, ami teljesen spontán, szerveződött. Mi nem csak mondjuk magunkról, hanem valóban szeretünk együtt lenni. Ez az oka annak is, hogy bár te most engem kerestél fel, hogy megszólaltass, én mindig jelzem nektek, hogy egy kreatív emberekből álló, kiváló csapatunk van, akit interjúhelyzetekben legszívesebben magam elé tolnék, hogy hadd beszéljenek ők is, hiszen olyan tehetséges, izgalmas emberek.
Ebben a médiának óriási felelősségét érzem.
Ti vagytok, akik a séfekből sztárt csinálnak, és a ti kezetekben van annak lehetősége is, hogyha egy étteremben – és most hadd beszéljek haza – olyan alkotóközösség áll össze, mint az Onyx Műhelyben, megismertessétek a szélesebb olvasóközönséggel is.
A Műhely, az Onyx előszobája desszertje
Jelenleg valóban séfközpontú az éttermi világ, de ezt nem a Dining Guide határozza meg. Nehéz elnyerni az olvasók érdekléődését felkelteni ismeretlen arcokkal és nevekkel, ugyanis egyszerűen tovább görgetnek. A Michelin Guide is a séfre kíváncsi az adatlapon, nem igaz?
Egyelőre igen, de az én vízióm szerint ez a régi berögzülés fel fog bomlani a későbbiekben. Bízom benne, hogy hamarosan már az étteremkalauzok is kíváncsiak lesznek arra, hogy micsoda közösségi erő, kreatív energiák állnak egy vendéglátóhely teljesítménye mögött. Ez soha nem egyetlen személy, egyetlen név, hanem egy teljes csapat. Erre vagyunk a legbüszkébbek.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.