Úgy tűnik, a külföldiek szemében a mangalica – vagy ahogyan ők nevezik, mangalitsa –, kimondottan egzotikus állatnak számít, göndör, a birkáéhoz hasonlatos szőrével. A cikk írója azt is rögtön kiemeli, hogy a mangalica húsa annyira jó, hogy nem túlzás a "sertés Kobe-marhájának" nevezni. Leírja, hogy ez a fajta 200 éves múltra tekint vissza Magyarországon, és köszönhetően a tenyésztőknek és a séfeknek reneszánszát éli.
A fajta, amelyet egykor a kihalás veszélye fenyegetett, most hatalmas megbecsülésnek örvend magas zsírtartalma, hihetetlenül koncentrált íze, és gyönyörű márványozottsága miatt. Azon értékek miatt, amelyeket egykor eltaszított a világ, mert akkoriban a "zsírszegény" sertés volt a divat. Természetesen most is Magyarország a legnagyobb mangalicatenyésztő nemzet, de az utóbbi évtizedben egyre többen foglalkoznak vele Amerikában és Nagy-Britániában is. A New York-i The Spotted Pig ünnepelt séfje, April Bloomfield nemrég hatalmas farm projektbe kezdett Angliában, ahol a mangalica lesz a főszereplő.
A mangalica egyrészt az európai vaddisznó leszármazottja, másrészt az ibériai sertés rokona, és mindkettőnek a legelőnyösebb tulajdonságait örökölte. Húsát kolbászokhoz és szalámikhoz, de főzéshez is éppolyan jól lehet használni.
A Finedininglovers.com azt is kiemeli, hogy nyitása óta a budapesti Costes mindig étlapon tartja a mangalicát.
De lássuk, kik és mit készítenek ebből a nagy múltú sertésből tőlünk távolabbra. Amerikában például Thomas Keller használja előszeretettel ezt az alapanyagot, hiszen a French Laundry menüjén sokszor feltűnik a magyar kedvenc. De találkozhatunk mangalicával a Le Cirque-ben, a Blue Hill at Stone Barns-ban, az Eleven Madison Parkban, az Insiemében és a Vandaagban is. Szóval nem az isten háta mögött, és nem olyan helyeken, ahol akármi elmegy.
De a cukrászok körében is népszerű alapanyag, mert a zsírja is fantasztikus tulajdonságokkal bír.
Ruth Reichl, a New York Times egykori ételkritikusa egyenesen "a legeslegjobb tésztazsírnak" nevezte, amivel csak valaha találkozott. "A mangalica nagyon csinos állat. És a zsírja tökéletes alapanyag a cukrászoknak. Könnyű vele nyújtani, lágy, finom, friss íze van" – mondja.
Devin Knell, a French Laundry executive sous-chefje pedig azt mondja, "ellentétben a hagyományos sertéssel, a mangalica gyönyörűen márványozott, és a zsír lágyan olvad a nyelvünkön. Lágyabb és krémesebb, mint a Wagyu marha."
Persze ne feledjük, egy ilyen prémiumterméket kimondottan sikk hamisítani is. Így van ez itthon, és más országokban is. Hogy hogyan kerüljük el a becsapást, azt Fekete Zsóka, az egyik legjobb hazai mangalicatermelő már elmondta a Dining Guide-nak.
Az "igazi" mangalicáról és a hajdúböszörményi mangalica farmról bővebben ITT olvashat:
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.