Rejtegetni vagy megosztani? Thomas Keller legendás citromos pitéje

Volt a Paulay Ede utcában egy kávézó, ahová a körtetorta miatt jártak a vendégek. Az egyik alkalmazott nagymamájától származott a recept, amit lehetetlen volt megszerezni. Sírva könyörögtem érte, végül úgy kaptam meg, hogy nem oszthatom meg senkivel. Míg sokáig divat volt titokban tartani biztos recepteket, hét lakat alatt őrizni a hozzávalókat vagy azt a kis csavart, amitől aztán ellenállhatatlanná vált az az étel vagy sütemény, addig a szakácskönyvek korában természetes, hogy olyan séfek fogásait próbáljuk a saját konyhánkban megvalósítani, akik egyrészt az életüket tették fel a hivatásukra, másrészt esetükben sokszor a tudást rengeteg kísérletezés egészíti ki, míg kialakul a végleges receptúra. Így az a leírás, amit tálcán kapunk, sok stáción mehetett keresztül, míg a szerző azt bírta mondani: ez az! Megvan a biztos recept!

Aztán persze vannak, akik sokkal kisebb munkának és energiabefektetésnek gondolják a szakácskönyvírást, és néhány ujjgyakorlat után eltölti őket az érzés: csak jó fotók és sztájling, no meg egy vagány kiadó kell a receptek mellé. Az ilyen könyvek szerzőikkel együtt tűnnek el a süllyesztőben. Mert csak az hiányzik belőlük, ami miatt valójában érdemes megvenni bármilyen könyvet: a kellem, a jellem és a szellem. Márpedig Jean-Jacques Rousseau és a Micimackó óta tudjuk, hogy ezek jót jelentenek, különösen együtt emlegetve. 

Thomas Keller nem engedheti meg magának, hogy csak úgy összecsapjon egy szakácskönyvet. A mestert munka közben szinte csak teljes koncentrációban, Clint Eastwood-i, szigorúba hajló arckifejezéssel lehet lefotózni. Nincs esély tévedni, mert ha ő osztja meg annak a sütinek a titkát, amiért a Bouchonban sorban állnak, akkor biztosak lehetünk benne, hogy végiggondolta: a mi konyhánkban (és tudásunkkal) hogy működhet a recept. 

Keller minden más séftől több csillagot gyűjtött. Most online kurzust vezet, ahol a zöldségek konfitálását, tökéletesen időzített tojásposírozást, házitészta-készítést tanulhatunk tőle a Masterclasshoz csatlakozva. 

A citromtorta egyszerű és elegáns desszert, amivel a Michelin-csillagot becsempészhetjük a saját konyhánkba is.  Előre elkészíthető és jól bírja a hűtőt – de szobahőmérsékleten feladva a legfinomabb. Keller érdeme, hogy ez a mindennapok sütije, a mediterrán világ hétköznapi kedvence helyet kapott a fine dining éttermek étlapjain. Lehet rajta csavarni, Meier-citrom után kutatni, cigánykereket vetni a habüst mellett, ez akkor is egy egyszerű citromos pite lesz, és pont ettől jó. Nem érdemes túlgondolni. 

Thomas Keller legendás citromos pitéje

Hozzávalók a tésztához:
2 csésze fenyőmag
4 evőkanál cukor
4 csésze finomliszt, plusz egy kevés a forma kilisztezéséhez
1 csésze szobahőmérsékletű vaj
1 tojás

Hozzávalók a krémhez:
2 tojás (hidegen)
2 tojás sárgája (hidegen)
1 vaníliarúd
6 evőkanál vaj, 6 részre osztva
¾ csésze cukor
½ csésze citromlé

Mézes mascarponekrém:
½ csésze tejszín
3 evőkanál mascarpone
1 evőkanál méz

1. A cukorral összekeverjük és közepesen finomra daráljuk a fenyőmagot, majd hozzáadjuk a lisztet. 
2. Hozzátesszük a vajat, a vaníliát és egy tojást, és eldolgozzuk gyorsan. 3 részre osztjuk aztán a tésztát. Lefóliázzuk és a hűtőben pihentetjük, legalább egy órát, de az sem baj, ha egy egész éjszakát. (Mivel egy tojással dolgozunk, kevesebb tésztát nehezen tudnánk készíteni. A felesleget tegyük a fagyasztóba.)
3. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra. Vajazzunk és lisztezzünk ki vékony rétegben egy kivehető aljú piteformát, és tegyük a hűtőszekrénybe, amíg a sütő felmelegszik. 
4. A pihentetés után egy adag tésztát nyújtsunk 2-3 mm vastagságúra és simítsuk bele a kihűtött formába. 
5. Süssük 10-15 percig, majd forgassuk meg a formát és süssük újabb 10-15 percet. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk kihűlni. 
6. Tegyünk egy lábasba egy kevés vizet, kb. 4-5 cm magasan és kezdjük el melegíteni. Egy másik, kisebb edényben keverjük össze a maradék tojásokat és a cukrot. Tartson ez kb. egy percig.
7. A kisebb edényt tegyük a vizzel töltött tetejére, a tojásos-cukros elegyet folyamatosan keverjük (kb. 2 percig). Adjuk hozzá a citromlevet három részletben. Dolgozzuk ki, míg besűrűsödik és kihalványul (8-10 perc). Oltsuk el a lángot és hagyjuk az edényeket és tartalmukat hűlni. Majd keverjük bele a hideg vajat, kis adagokban. 
8. Öntsük a krémet melegen a tésztára, majd előmelegített sütőben grillezzük. Hagyjuk nyitva az ajtaját és barnítsuk meg a süti tetejét. Pár perc alatt kész. Eztán legalább egy órán át hűvös helyen dermesszük.
9. A tejszínt verjük fel, keverjük bele a mascarponét és a mézet, addig elegyítve, míg sűrű krémet kapunk. Jól behűtve tárljuk, tálaláskor kínáljuk a citromos pite mellé.