Thomas Keller - A séf, aki amerikai módon értelmezte újra az haute cuisine-t

SZERZŐ: Nagy Ramóna
2023. március 10.
a Lounge rovat
támogatója a
Bár Thomas Keller igen komoly étterembirodalmat épített fel az elmúlt évtizedekben, érzelmessége, mely szerint a konyha az emlékeket idézi meg, mit sem változott.
Hirdetés

„Ez az egész nem a szenvedélyről szól. A szenvedélyt hajlamosak vagyunk túlértékelni, mivel túlságosan nagy jelentőséget tulajdonítunk neki. A szenvedély hullámzó. Ezért számomra a vágy a legfontosabb. Ha folyamatosan az a vágyad, hogy szakács légy, akkor nagyszerű szakács leszel.”

Thomas Keller / Fotó: Facebook.com

Ez a belső, kiapadhatatlan motiváció vitte Thomas Kellert folyamatosan előre hosszú és ma is töretlen pályafutása alatt, amely aztán egészen odáig repítette, hogy máig az egyetlen olyan amerikai születésű séf a világon, akinek két étterme is három csillagot érdemelt ki a Michelin Guide-tól.  Elsőként 2005-ben a New York-i Per Se, majd egy évvel később a Napa Valley-beli The French Laundry kapta a szakma legmagasabb elismerését jelentő három csillagot. Ma éttermei összesen nyolc csillagot birtokolnak, a fentieken kívül a Bouchon és a The Surf Club Restaurant is egy-egy csillaggal rendelkezik. 

Fotó: Facebook.com

Keller 1955-ben beleszületett ebbe a világba, hiszen édesanyja maga is éttermeket vezetett. Már gyerekkorában megtapasztalta, milyen fontos ebben a közegben a csapatmunka, egymás segítése és a sportszerűség. Számos egységének vezetőjeként ma is azt vallja, hogy „ha nem mentorálod úgy a kollégáidat, hogy végül jobbak legyenek, mint te magad, akkor gyenge munkát végeztél.” Jelenleg tíz hely tulajdonosa, ezek között akad fine dining étterem, bisztró és pékség is,  mindegyik az Egyesült Államokban található. Ha Keller-kreációra vágyik valaki, Yountville, New York, Las Vegas vagy Miami városát kell felkeresnie. 

Fotó: Facebook.com

Thomas Keller annyira kiveszi a részét a fiatalok támogatásából, hogy 2008-ban alapító tagja lett a The Ment’ or nevű nonprofit szervezetnek, amely a tehetséges ifjú szakácsok Bocuse d’Orra való felkészítését végzi. A program meglehetősen sikeres, hiszen 2017-ben az USA történetének legnagyobb győzelmét aratta, amikor is a lyoni világdöntőn az amerikai csapat állhatott a dobogó legfelső fokára. Mathew Peters séf és Harrison Turone commis is Keller Per Se nevű éttermében dolgoztak, mielőtt kiválasztották őket a versenyre, így Keller, aki zsűriként maga is részt vett a versenyben, méltán volt határtalanul boldog.

Fotó: Facebook.com

Noha Keller számos kitüntetést, elismerést szerzett pályája során, mindig az egyszerűség híve maradt.

Amikor felismered, nincs olyan, hogy tökéletes étel, csak az elképzelésed van meg a fejedben róla, akkor világossá válik az erre való törekvés valódi célja: boldoggá tenni az embereket. Erről szól a főzés.

A méltán világhírű citromos pitéje biztosan rengeteg embert boldoggá tett már. Ez az egyetlen olyan receptje, amelyet két szakácskönyvében is megjelentetett, annyira szereti. A receptúra az interneten is fellelhető, sőt videós segédletet is talál, aki szeretné elkészíteni. Akik kipróbálták, állítják, ez a világ egyik legjobb citromos tarte-ja.

A recept maga nem különösebben bonyolult, különlegességét a tésztájában használ őrölt fenyőmag és az olasz konyhából merített Zabaglione-szerű krém adja, ami itt már Sabayonként szerepelt.

Titka a gőz felett cukorral és citrommal felvert tojás némi vajjal gazdagítva, amitől selymesen krémes és könnyű lesz a töltelék.

A citromtorta receptjét ezen a linken találják.

Azt gondolhatnánk, Keller ennyi étteremmel, feladattal és felelősséggel a vállán a sztárséfek tipikusan pörgős életét éli, alig alszik és folyton úton van. Ezzel szemben az amerikai szakács nagyon is tudatosan lelassult mindennapokat igyekszik teremteni magának. 67 éves, de heti ötször edz, igyekszik sokat aludni, és úgy hírlik, reggel hétkor és délután háromkor minden nap meditál egy keveset. Bátran szakít időt a kikapcsolódásra. Ha Miamiban jár, ki nem hagyná a golfozást, élőben nézi a Forma-1-et vagy éppen sétál a tengerparton.

Fotó: Facebook.com

Nagyon hisz a kitartásban, fiatal kollégáinak is azt tanácsolja, legyenek türelmesek. Ne akarjanak 25 éves korukban célba érni, élvezzék és szeressék a főzést, mert később lehet, hogy már más dolguk lesz a konyhában. Ő maga is csak 40 éves korában érte el karrierjének első kimagasló sikereit. 

„Abba kell hagynunk az olyan szavak használatát, mint a csodálatos és a rendkívüli, bárhol is eszünk. Ne a csodálatost keressük, inkább több jót kell akarnunk. Én igazából állandóan jó ételt szeretnék enni, bárhol is vagyok.”

Szerinte az igazi vendégszeretet belülről fakad és szinte velünk születik a vendéglátás génje, amely boldoggá akarja tenni az embereket. Ha ez valóban így van, Kellernek alighanem jó nagy adag jutott belőle. 

Forrásaink voltak:

1, 2 , 3

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram