Hirdetés
Hirdetés

Thierry Marx jobb keze Budapesten - interjú Cyril Haberlanddal

2013. szeptember 25.
A séf az elmúlt 20 évben több neves étteremben is megfordult. Többek között a normandiai Le Rivage hotelben, ahol az első Michelin-csillagját szerezte. Innen a Bordeaux melletti Cordeillan-Bages kastélyba került, ami fordulópontot jelentett a szakmai karrierjében, hiszen itt ismerkedett meg és dolgozott együtt Thierry Marx-szal. Mielőtt 2009-ben átvette a Les Reynats-i kastély konyháját, egy rövid időt töltött az audrieu-i kastélyban. 2009-ben a Les Reynats kastély étterme, a L’Oison, neki köszönhetően jutott újból Michelin-csillaghoz. 2012-ben a Gault&Millau, egy másik meghatározó nemzetközi étteremkalauz három séfsapkával tüntette ki, ami a nemzetközi szakértők szerint megfelel egy Michelin-csillagnak. Ma már a L’Oison mellett hatvanfős bisztrót is üzemeltet La Verriére néven a Les Reynats-ban.
Hirdetés

A Sofitel Budapest Chain Bridge, a Francia Intézet, valamint az Association Europe Francophile és az Europ Assistance Magyarország Kft. közös szervezésének köszönhetően, mi is megkóstolhattuk Cyril Haberland 3+1 fogásos menüjét a Paris Budapest étteremben a francia gasztronómiát megújító séfek tiszteletére rendezett eseménysorozat részeként.
A gasztronómiával Kelet-Franciaroszágban, a szülőhelyeden ismerkedtél meg. Mégis, mi volt az a pillanat, amikor végérvényesen ezt a pályát választottad?
Édesapám a mai napig hentesként dolgozik. Az egész életemet a hentesüzletében töltöttem. Már gyermekkorom első emlékei is oda kötnek. Tudni kell, Franciaországban a hentesek készételeket is árulnak. Ez minden gyerek számára érdekes dolog, ezért én is, ahogy mindenki más, szerettem segíteni a szüleimnek húst vágni, krumplit pucolni, egyszóval mindent. Nagyon szerettem mindig főzni, de soha nem gondoltam, hogy kiemelkedő séf legyek, arról nem is beszélve, hogy egyszer Michelin-csillagot szerezzek. Szívből főzök a mai napig, s ezt az örömet szerettem megosztani másokkal. Mindig igyekszem minden érzésemet beletenni az ételeimbe. Az iskolák folyamán pedig az ember mindig találkozik olyan mentorokkal, akik komoly hatással vannak rá, egyenes utat mutatnak a csillagos ég felé.
Az iskolában találkoztál a molekuláris gasztronómiával is?
Én inkább új technológiának nevezném ezt, mert aki igazán szereti ezt a szakmát, nagyon sokat foglalkozik az étellel, molekuláris szinten is. Én úgy gondolom, ezek a technológiák inkább ahhoz segítenek hozzá, hogy az alapanyagokat még jobb minőségben tudjam tálalni. Mindig kiváló helyekre kerültem az életem folyamán, ahol rengeteget tudtam tanulni. Az első éttermem egy igazi tradicionális, nehéz gasztronómiai tendenciákat követő hely volt. Itt tanultam meg a hagyományos konyha alapjait, valamint azt, hogyan érezzek rá a megfelelő időre munka közben, mennyi ideig készítsek egy ételt. Az ideális só - és borshasználatot is ezekben az években sajátítottam el. Aztán Thierry Marx maga volt a megtestesült reveláció. Három évig voltam mellette és ott alakult ki a sós-édes-savas arány, ami ma már meghatározza a konyhaművészetemet. A mester egyik nap fekete cassisos galambot készített, s nekem túl édes volt a feltálalt öntet. Újra definiáltam az összetevőket, s ekkor indult el a pályám.
Thierry Marx nevezhető példaképnek?
Abszolút mesternek nevezném, a szó összes értelmében. Ő minden értelemben a legtökéletesebb. A klasszikus francia konyhából kerültem hozzá, ahol a séfek minden irányból villámokat dobáltam felém. Néha elbizonytalanodtam, de Thierry mindig letisztította számomra az összefüggéseket. Tökéletes ember és tökéletes tanár is egyben. Néha azon gondolkodom, lehet, hogy három agya van. Rengeteget utazik a fejében, s minden nap van új gondolata, új ötlete, ami megvalósításra vár. A kis evőpálcikáival pakolgatja az összetevőket. Ilyenkor érdemes a legjobban figyelni, mert akkor születnek a nagy csodák.
Thierry Marxon kívül kinek a munkássága van rád nagy hatással? Kivel főznél szívesen ?
Pierre Gagnaire-el. Elképesztően színes fantáziája, gondolatvilága van. Ő az egyetlen olyan séf, aki egyszerre akár tíz összetevővel is tud dolgozni. Tökéletesen bánik az alapanyagokkal, és káprázatos eredmények születnek a fantáziavilágából.
Amikor főzöl, milyen gondolatok inspirálnak?
Két alkalommal főzök. Egyszer, amikor alkotok, máskor pedig, amikor éhes vagyok és enni szeretnék. Ilyenkor kitisztítom a fejem, s követem az érzéseimet. Így születnek az ételeim. Olyan ez, mint a festészet. Ihletek vezérelnek.
Van alapanyag-palettád, ahogy a festőnek festékpalettája?
Van egy ízpaletta minden évszakban, s vannak az alap alapanyagaim. Ezeket ötvözöm mindig. Nagyon sokat dolgozom cukorral és a gyümölcsökkel. Fontosak a savas gyümölcsök, mint pl. a passio gyümölcs, hiszen a jelenlétük minden ételnek a törzsét adják.
Mi a legkedvesebb ízed?
A homár ízét nagyon szeretem, de a jód és a cukor az alapok az életemben.
Mindenben használsz cukrot?
Igen. Természetesen, hiszen elkerülhetetlen összetevő az ízek kiemelésénél. Ez lehet az én védjegyem is, s még szorosan a nyomában jár az ecet. Ha jobban belegondolok, még a kaviárra is teszek cukrot. A megfelelő kaviáron a megfelelő cukor tökéletes elegyet tud alkotni. Az étteremben most van egy menüm, ami az alábbiak szerint néz ki: kaviár konfitált citromcarpaccioval és mentás uborkával.
Hányfajta cukor van a konyhádban?
5-6, mind Mauritiusról.
Melyik cukrot szereted a legjobban?
A Mascobadot. Nagyon meghatározó íze van, kifejezi a személyiségemet. Franciaországban általában finomított cukrokat lehet vásárolni. Aminek csak édes íze van, a többi íz elveszik belőlük. Míg ebben a cukorban megmarad a vanília, fahéj és egyéb fűszerek íze, még a borsé is.
Alapvetően édes szájú vagy?
Nem. Mert az édességek túl édesek.
Akkor mit találsz a cukorban vonzónak?
Ezzel kerekítem le az ételek ízét. Inkább ízkiemelőnek használom, mint konkrét íznek. Ez egy plusz csupán.


Melyik ételhez illik legjobban a cukor?
Kacsamájjal kiváló a mascobado, de csak azért, hogy ne mindig a homárról beszéljünk. Egyik évben nyers kacsamell szeleteket cukorba paníroztam és nyílt lángon megsütöttem. Tökéletes volt a kacsamell ebben a karamell-panírban.
Van olyan íz, amihez abszolút nem megy?
Az osztrigához. Az borzalmas. Kipróbáltam, de soha többet.
Térjünk vissza a finom ételekhez. Mi volt a legkülönlegesebb étel, amit készítettél?
Az a homár, amit felszolgáltam ebédre a Paris Budapest étteremben. Ez egy hatalmas, fontos és összetett étel. Vajban sütöttem meg, friss fűszerpor bevonattal. Ami a legnagyobb titka ennek az ételnek: a homárt forró víz helyett nitrogénbe mártom – erre az ebéden nem volt lehetőség, ezért -40 fokon sokkoltam -, így a hús nem lesz vatta állagú. A sült homárhoz japán fekete fokhagymát, ropogós, sült szalonnát – ez a szülőföldjére, Lorraine-re emlékezteti a séfet -, és vegyes salátát tálaltam madársóskával, turbolyával, tárkonnyal, kaporral, bazsalikommal és korianderrel.
Mi inspirált ennek az ételnek a kitalálásakor?
Normandiában éveken keresztül egy halászkikötőben dolgoztam. Ott találkoztam rendszeresen a homárral. Idén márciusban elmentem Mauritius szigetére nyaralni, s rengeteg csodálatos és számomra eddig ismeretlen cukorfajtát kóstoltam. Nagyon tetszett sokban a fűszeres dominancia. S amikor hazatértem, addig dolgoztam a különböző cukrokkal a mozsaramban, amíg azt az ízvilágot meg nem találtam, ami engem mutat be azoknak a vendégeknek, akik megkóstolják az ételeimet. A budapesti menüsort is erre építettem fel.
Mindig ízekkel főzöl? Vagy esetleg illatokkal és színekkel is?
Ételt alkotni a legösszetettebb dolog a világon. Legdominánsabbak az ízek, de rengeteget számítanak az illatok és a kompozíció is.
Amikor megkaptad a Michelin-csillagot, milyen ételt készítettél?
Két étel volt. Egy szent péter hal édesgyökérrel karamellizálva, amihez egy afrikai utam adott ihletet, valamint a budapesti első fogásom. Ez egy rebarbarás desszert, amit eredetileg almapéppel egészítettem ki. Ez a része Budapesten nem került terítékre.
Mi volt a legnagyobb gasztronómiai élmény az utazásaid során?
Marrakesh. Az illatok, ízek és érzések miatt. Csodálatos emlékképeket hoztam abból az országból.
Felhasználsz ma még valamit ezekből az emlékekből?
Természetesen. A mai napig el szoktam készíteni tajinban egy bárányétel újragondolt változatát, valamint mandarinos-fahéjas tengeri sügért is, szintén ennek az útnak a hatására.
Kóstoltad már a magyar konyhát?
Igen, marhát ettem az első este, de már nem emlékszem rá, milyet. Valamint egy tradicionális gulyást is.
Merítettél ihletett ezekből az ételekből?
Természetesen. A paprikakrémhez, amit a marha mellé szolgáltak fel, cukrot fogok tenni. Arra gondoltam, ha hazamegyek, szürkemarha steaket fogok készíteni cukrozott paprikakrémmel. Ezt az érzést viszem haza ebből a csodás országból.
Mit üzensz a magyar kollégáidnak, akik egy tradicionális konyhára próbálnak egy új ruhát ráhúzni. Hogy lehet ezt tökéletesen végezni?
Szeretni kell, amit csinálunk. Mindenkinek meg van a maga érzelmi világa és a saját konyhája. Meg kell találni a harmóniát ezekben. Nagyon nehéz ezt elmondani, ezt érezni kell. Ami nagyon fontos, hogy nem feltétlen kell megváltoztatni azt, ami tradicionális. Tudni kell használni ezeket az ízeket.
Az utolsó budapesti napodon magyar diákoknak, diákokkal főztél együtt. Milyen gondolatokat adtál át nekik?
Azt a kacsamájat készítettük el, amit az étteremben is felszolgáltam. Elméletben pedig azt az üzentet igyekeztem átadni, hogy mindenki saját magára hagyatkozzon a saját konyhájában, hogy benne tudjon lenni az általa készített ételben ő saját maga, mert ettől válik remekművé az, amit készíteni fog.
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram