Hirdetés
Hirdetés

Tésztatestvérek Nyíregyen: Fine diningban edződtek, saját tésztabárt nyitottak – Interjú a Cvekedli Tésztabár tulajdonosával 

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2022. január 26.
A testvérpár egyikével, Gabulya Mátéval beszélgettünk.
Hirdetés

Gabulya Erik és Gabulya Máté fél éve nyitották meg Nyíregyházán tésztabárjukat, a Cvekedlit, amiről ekkor be is számoltunk. A vállalkozás azóta is sikeresen működik, és az elszánt testvérpárhoz egyre többen is térnek vissza, így sikerült már bővülniük is. Debrecen és Miskolc mellett az ország keleti régiójában Nyíregyháza egyelőre még nem egy gasztroúticél, de tésztában máris erős a nyírségi város. Gabulya Máté állt rendelkezésünkre egy beszélgetés erejéig.

Okoz külön kihívást, hogy testvérekként együtt dolgoztok?

Gabulya Máté: Sokat viccelődünk azzal, hogy a vendégek majd úgyis látni fogják az arcunkon, ha valami nincsen rendben. Szerencsére azonban nincsenek komolyabb konfliktusaink, már Londonban is nagyon könnyen alkalmazkodtunk egymáshoz a munkában, és ez most sincs másképp. Bár az utóbbi időben van már egy harmadik munkatársunk is, így Erik teljesen visszavonulhatott a konyhába, de remélem, ez nem azért van, mert már ennyire un engem. (Nevetve.) Egyébként a csapatunk Mazsári Zsófival való bővülésének köszönhetően most már tudunk készíteni pohárdesszerteket, amik úgy tűnik, hogy szintén nagyon kelendőek.

Fotó: Cvekedli Tésztabár

Az emberek különféle okok miatt választják a vendéglátást, ti hogyan kezdtetek kötődni ehhez a világhoz?

A testvéremmel mind a ketten az egyetem elvégzése közben döbbentünk rá, hogy szeretnénk inkább a vendéglátásban kipróbálni magunkat. Nagyon vonzó volt számunkra ez a világ, bár a szüleink enyhén kétkedve fogadták a döntésünket. A bátyám a Gundel Károly Szakképző Iskolában folytatta már a szakmához kapcsolódó tanulmányait, ez azért is volt fontos, mert jó gyakorlati helyre szeretett volna bekerülni, és akkoriban a vidéki vendéglátásban még nem igazán volt perspektíva, a legjobb éttermek mind a fővárosban voltak. Erik a Gerbeaud-házban kezdte a gyakorlatát, és annyira jól teljesített, hogy idővel bekerült az Onyx csapatába. Ez még abban az időszakban történt, amikor Szulló Szabina és Széll Tamás vezették az éttermet. Ezt követően döntött úgy, hogy kipróbálja magát külföldön is, de ehhez a londoni kalandhoz már én is csatlakoztam. A Gauthier Soho-ban helyezkedtünk el, ami egy francia vegetáriánus és vegán konyhával üzemelő fine dining étterem. Ekkor azonban már érlelődött bennünk a gondolat, hogy egyszer majd jó lenne egy saját éttermet nyitni.

Emiatt döntöttetek úgy, hogy hazatértek Londonból?

Igen, a hazatérés igazából mindig is a terv része volt. Én egy évet mindenképpen szerettem volna kint dolgozni, de úgy gondoltam, fontos, hogy tisztában legyek a hazai viszonyokkal is. Így végül a Stand Étteremben kezdtem el dolgozni, eközben Erik úgy döntött, hogy továbbra is külföldön szeretné képezni magát, és Torontóba költözött, ahol több fajta étteremben is kipróbálhatta magát. Egy saját hely nyitásához szerettük volna, ha mindkettőnk elég magabiztosan tudna már kapcsolódni az üzlethez, amikor bele vágunk. Végül a járvány helyzet volt az, ami Eriket is hazahozta Torontóból és úgy éreztük, hogy most már eleget vártunk, itt az ideje konkretizálni az álmainkat. Ekkor számunkra már egyértelmű volt, hogy visszatérünk Nyíregyházára, hiszen itt nőttünk fel, és nem csak mi, hanem a harmadik alapító társunk, Délceg Máté is, aki a cégben a háttérmunkát látja el. Budapesten telített a piac, viszont itt láttunk egy olyan lehetőséget, amit szerettünk volna megragadni.

Fotó: Cvekedli Tésztabár

Egyértelműen vonz titeket a fine dining világa, hogyhogy mégis más irányban indultatok el?

Így van, ez a gasztronómiai stílus a szerelmünk és valószínűleg ez az, ami a vendéglátásban is valójában megtetszett nekünk. Számomra egy nagyon meghatározó pont volt, hogy az első hely, ahol el kezdtem dolgozni a vendéglátáson belül az egy fine dining étterem volt. Azonban jelenleg úgy érezzük, hogy bár szeretnénk majd visszatérni a fine dininghoz, most ebben a formában tudjuk a legjobban megmutatni sajátmagunkat. A tésztaételek előhívják az ember kreatív énjét, de mellette tudjuk hasznosítani azokat a technikákat, eljárásokat a konyhában is, amiket megtanultuk. Ez az üzlet az egyszerűsége miatt működik, nincs szükség hozzá nagy csapatra és arra a küzdelemre, amit akkor kéne megvívnunk, ha két ismeretlenként belevágnánk egy fine dining étterem működtetésébe. A Cvekedli tésztabár számunkra egy nagyon jó bemutatkozás, ami teljességgel elérhető az emberek számára, és ahonnan a későbbiekben akár lesz is lehetőségünk tovább lépni.

Fotó: Cvekedli Tésztabár

A tészta a létező egyik legegyszerűbb komfortétel, amit szinte bárki el tud készíteni otthon. Miért épp a tésztákra fókuszáltok?

Majdnem minden országnak vannak tésztaételei, többek között a magyaroknak is és mi szerettük volna a hazai vonalat is képviselni. Ugyanakkor roppant nagy mozgásteret ad, egy nagyon széles palettát le lehet fedni csak a tésztaételekkel. Míg egy pizza például sokkal jobban korlátozna minket abban, hogy megmutassuk milyen sokoldalúak vagyunk, addig a tészták valóban képesek árnyalni ezt a képet. Ugyanakkor szerettünk volna arra törekedni, hogy egy gyors és egyszerű étellel álljunk elő, és a tésztához valóban mindenki komfortosan áll. A fogásaink senki számára sem ismeretlenek, de mégis meg tudunk velük lepni mindenkit.

Mennyire volt zökkenőmentes a tésztakészítő technikák elsajátítása?

Érdekes, de korábban egyikőnk se foglalkozott kifejezetten tésztákkal. Azonban ez egy nagyon izgalmas világ, az olasz gasztro kultúra a legjobb példa rá, hogy mennyire mélyen bele lehet folyni ebbe. Több ezer tészta fajta van, mi ebből ragadtunk ki hármat és jelenleg ezekre fókuszálunk. A francia fine dining éttermekben raviolival már dolgozott Erik, ami egy jó kiindulási alapot nyújtott ahhoz, hogy lássuk hogyan kell a tésztának összeállnia, miből érdemes dolgozni. Azonban amikor kialakult a koncepciónk, akkor ettől függetlenül Eriknek több százszor meg kellett gyúrnia és le kellett főznie a tésztákat, illetve a szószokat hozzájuk. A tésztagép azonban rengeteg változtatott a receptúrán. Tényleg nagyon sokszor el kellett ahhoz készítenünk mindent, hogy azt mondhassuk elégedettek vagyunk vele.

Melyik az a háromfajta tészta, amelyekkel jelenleg dolgoztok?

Nagykockatésztát, tagliatellét (avagy szélesmetéltet) és fusillit, orsótésztát készítünk, jelenleg ezekhez a formákhoz készítünk mindent. A koncepciónk része, hogy csak hat különböző ételünk van, és ebből három mindig magyar fogás. Ezek most a cvekedli, a túrós csusza és a grízes tészta. Emellett pedig a másik három fogás teljesen kozmopolita: az olasz vonalon maradva a bolognai, és a manga gomba, az ázsiai fúziót pedig a Tokió drift jelenti, japán jegykel.

Fotó: Cvekedli Tésztabár

Mennyiben tudtok a térség beszállítóira, helyi termelőkre támaszkodni?

A kezdetektől fontos volt számunkra, hogy helyi termelőkkel dolgozzunk, és rengeteg dolgot be is tudunk szerezni a piacról, bár ez nyilván évszakfüggő is. Az azonban minket is meglepett, hogy Nyíregyháza környékén mennyi jó minőségű alapanyaghoz lehet jutni, a hozzávalók 70-80%-át valóban be tudjuk szerezni a környékről. Dolgozunk helyi sajtkészítővel, illetve nagyon büszkék vagyunk rá, hogy a Szatmár Dry Cured világszínvonalú érlelt pancettáit használhatjuk, emellett pedig az össze zöldfűszerünk Nyírtelekről származik.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram