Hirdetés
Hirdetés

Tésztabűnözés Bariban: orecchiette

SZERZŐ: DiningGuide
2020. január 17.
Az olasz csizma sarkában, Puglia tartomány városainak zegzugos utcáin az asszonyok a házaik elé kiülve árulják a régió jellegzetes tésztaféléjét, az orecchiettét.
Hirdetés

A név fülecskét jelent, mivel a házi készítésű, domború tészta első látásra valóban apró fülekre hasonlít. Készítéséhez a durimliszten és vízen kívül jókora adag ügyesség és gyakorlat is szükséges, hogy jellegzetes formáját elnyerje. A domborulat közepén a tészta vékonyabb, megfőzve lágyabb, míg a széleken vastagabb és kissé keményebb. Ez adja egyedi textúráját. Bari óvárosában, a vár közelében  lévő kis utcácskákra a helyi nagyik délelőtt tíz tájékán kicipelik a gyúrótábláikat és fakeretes szúnyoghálót földszinti konyháikból, hogy az utcán ülve árulják portékájukat, az orecchiettét.

A szúnyogháló a tésztafülecskék szárítására szolgál, de a gyúrótábla is megkapja szerepét: amíg nem jön a vevő, addig megállíthatatlanul gyártják, nyújtják-vágják-lapítják egyetlen, összefüggő, szemmel alig követhetően fürge mozdulatsorral a tésztát. Miközben hangosan beszélgetnek a szomszéd asztalnál ülővel – mert az egész utca tele van a tésztás asszonyokkal. Napi gyakorlat ez nekik, a konyhájukat az ajtó kitárásával, az utcára kiüléssel egyszerűen meghosszabbítják. Nem csak a turisták járnak ide vásárolni: a környékről szinte mindenki, aki nem veszi a fáradságot, hogy magának készítse el az orecchiettét. A háziasszonyok fél-egykilós csomagokkal távoznak, az éttermesek kis Piaggiókkal érkezve nagyobb mennyiséggel. A mamik egyszerű életet élnek, jól jön a kiegészítés a nyugdíj mellé. A munkájuk nagyon fontos, része a helyi gasztronómiai örökségnek. A jellegzetes utcakép a Dolce & Gabbana reklámfilmjébe is bekerült, ahol Sylvester Stallone modell lánya táncol a nénikkel és tanulja a tésztakészítést. 

Azonban a helyi hatóságok, akiknek a szabályok betartatása a dolguk, nem nézik jó szemmel az utcán burjánzó tésztabűnözést. Ősszel az élelmiszerbiztonsági felügyelők megbüntettek egy helyi éttermet, mert a konyhájában talált orecchiette nem volt lenyomozható. Persze, hisz ők is az utcán vették, ahogy mindenki, aki jót akar. Fizetniük kellett, az illegális tésztát pedig kidobatták velük. A többi étterem is megijedt, és ez jelentősen visszavetette az utcai keresletet. Keresték a megoldást, de a nénik nevetségesnek találták, hogy amit évtizedek óta csinálnak, és amivel még soha semmi baj vagy minőségi probléma nem akadt, az csak akkor elfogadható, ha hajhálóban és kesztyűben ülnek ki az utcára – miközben a steril, gyári körülények közt készülő termékek minősége köszönő viszonyban sincs az orechiettéjükkel. 

Ezek az idős hölgyek keményen dolgoznak, sokszor 10-12 órán át. Munkanélküli vagy nyugdíjas férjeiket, fiaikat támogatják. Legtöbbjük betöltötte már a hetvenet, és ragaszkodnak megszokott szokásaikhoz. Bari hagyományos képéhez tartoznak, ami az EU-s szabályok alkalmazásával megváltozhat. A polgármester keresi a megfelelő megoldást, az előírások elől ő sem térhet ki, de azt mindannyian tudjuk: a szabálytalan sokkal érdekesebb, és sok esetben értékesebb, mint az uniforizált. 

Legfőbb forrásunk volt.

Egy kis street food etikettért kattintson ide!

 

Hirdetés
Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Kisfaludy Program – Támogatás
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram