– Borkóstoláskor lehetőleg kerüljük a szélsőségeket – mint a túl magas vagy túl alacsony hőmérséklet –, hogy ne vegyenek el az élményből! Sőt, a szavaknak is ereje van: az árnyaltabb megfogalmazás sokkal érthetőbbé teszi a borokat, mint a bináris leírások. Félrevezető lehet, ha például savasnak írunk le egy bort, ahelyett, hogy savhangsúlyosként definiálnánk – kezdi Varga Norbert sommelier.
Majd hozzáteszi: Rohály Gábor borszakértő, nemzetközi borakadémikus munkásságának nagy szerepe van abban, hogy kézzelfoghatóvá vált a borok leírása. Bár az ízeket nem egyszerű verbális kommunikáció útján átadni, vannak finomhangolt kifejezések, amelyek segítik a félreértések elkerülését (ilyen az említett savhangsúlyos szó is).
Mielőtt górcső alá veszünk tíz – a borok világában gyakran emlegetett – kulcsfogalmat, a sommelier a Tokaji borvidék egyediségére is felhívja a figyelmünket. – Küldetésemnek érzem, hogy megláttassam a borfogyasztókkal, hogy a Tokaji borvidék sokkal komplexebb annál, minthogy kizárólag a „desszertbor” kategória kapcsán szenteljünk neki figyelmet.
– A tokaji borok annyira összetett élményt tudnak nyújtani, olyan sajátos belső egyensúllyal bírnak, hogy ezt érdemes többféle formában is megmutatni. Számtalanszor láttam már emiatt „aha”-élményt a vendégek arcán. Az általában száraz bort fogyasztók oldaláról természetesen kell hozzá némi nyitottság, főleg akkor, ha nem az étkezés végén kapják az aszúbort. Akár provokatívnak is tűnhet, pedig ha bor-étel párosításban gondolkodunk, és hasonló szerkezetű vagy fajsúlyú a két elem, akkor remekül együtt tudnak működni.
Tokajon innen, Tokajon túl – lássuk, mit is jelentenek pontosan a leggyakrabban használt boros kifejezések!
1. Terroir
A terroir a termőhelyet jelenti, ami jelentéstartamában – ebben az esetben magában a pohárban is – egyfajta egyediséget hordoz. A terroir végeredménye vagy, ha úgy tetszik, „gyermeke” sehol máshol nem reprodukálható.
Rengeteg szabályozás és egészen precízen körülhatárolt leírás kapcsolódik hozzá, és természetesen ahhoz, hogy pontosan hol helyezkedik el fizikailag.
A termőhely összetett dolog – a lényegi elem maga a termőföld, a földrajzi elhelyezkedés, de ehhez hozzárendelik a szőlőfajtát és az összes klimatikus adottságot is. Minél precízebben körülhatárolt termőhelyről van szó, annál inkább visszatükröződik a bor egyedisége. Az évjáratok sokszínűsége azonban kilengéseket mutathatnak.
Érdekes megfigyelni, hogy a klímaváltozáshoz való adaptálódás miatt egyre északabbra tolódik a termőterületek korábbi északi határa, a szüreti időpontok pedig egyre korábban esedékesek egyes területeken.
2. Tannin
A tannin (csersav) a bor belső egyensúlyához hozzájáruló vegyület – különösen a vörösboroknál tulajdonítunk neki nagy szerepet (bár, nemcsak a kék szőlőkre jellemző, a fehér szőlő héjában hasonlóan jelen van).
A különböző szőlőfajták eltérő tannintartalommal és szerkezettel bírnak. Lényeges, hogy a borászok megfelelő tanninérettségű szőlőt dolgozzanak fel, és a borkészítési eljárás során ehhez rendeljék hozzá a megfelelő időtartamot.
A tannin hatását alapvetően tapintással érzékeljük, és ez a szájban, pontosabban a nyálkahártyán, a fogínyen, valamint a nyelven történik. Tapadó, szárító hatást érzékelhetünk. Mivel van egy olyan fiziológiai hatása, hogy kicsapja a fehérjét, a magasabb tannintartalmú borokat érdemes húsételekkel párosítani, hogy kéz a kézben járjanak.
3. Ásványosság
Az ásványosság egyfajta hozzáadott érték lehet, növelheti a bor gazdagságát. Főként termőhely, ültetvény és életkor függvénye – nem véletlen, hogy a nagy történelmi múlttal rendelkező termőhelyeknél bizonyos kategóriák esetében meg van határozva egy minimum életkor.
A kulcs a növény növekedési erejében keresendő – nemcsak felfelé, sokkal inkább lefelé: milyen gyökérzetet képes növeszteni, és a termőrétegen túl milyen dinamikával fejlődik az alapkőzet irányába. Onnan veszi fel azokat a nyomelemeket, amik később visszaköszönnek a pohárban.
4. Komplex
Egy bor akkor komplex – megragadva a bevezetőben említett zenekari hasonlatot –, amikor a karmester minden zenekari tagnak a megfelelő instrukciót adta, és ők képesek úgy eljátszani a zeneművet, hogy minden hangszer szóhoz jusson, sőt szépen szóljon. Tehát, minden részletet jól moderáltak, és idővel még inkább belesimulnak az összképbe.
Az összetett ízélmény során egymás után nyílnak meg a bor rétegei, a termőhely egyedisége, a borkészítési és érlelési eljárás, a savkép, az ásványosság. Egyszerre vannak jelen a jó érett gyümölcsök és a feldolgozott gyümölcsök ízjegyei – gondolok itt például aszalt gyümölcsökre vagy lekvárokra, de gyümölcsfázison túli aromák is megjelenhetnek, mint a füstösség.
Segítségünkre lehet az úgynevezett aromakorong, amely megkönnyíti a borban fellelhető aromák beazonosítását és leírását.
5. Struktúra
A bor strukturáltsága a benne lévő több mint kétszáz összetevő egymásra hatását jelenti. A zenekari hasonlathoz visszatérve: szőlőültetvény és kor függvény is, hogy ki a szólista. Nem feltétlenül kell tíz évnél idősebb borra gondolnunk, egy fiatalabb bor is lehet olyan szinten strukturált, hogy az egyes ízösszetevők kéz a kézben járjanak és együttműködjenek.
6. Elegáns
Egy bort akkor nevezünk elegánsnak, hogyha több összetevő egyszerre kerül előtérbe. Ha nem harsány benne semmi. Sőt, a hordóhasználat sem hivalkodó. Az elegancia előfeltétele a komplexitás, az összetett profil. Tovább növeli az eleganciát, ha izgalmas ízhosszt, lefutást képes nyújtani. Ez az utóélmény sokkal inkább meghatározza az eleganciát, mint gondolnánk.
7. Kerek (smooth)
Az angol szakirodalomban smooth-ként körülírt jellemzőt elsőre talán lágynak fordítanánk, de esetünkben ez félreérthető, hiszen ennek a szónak van egy olyan másodlagos zöngéje, miszerint kevés, nem elegendő. Vörösöknél például árnyaltabb és kézzelfoghatóbb leírás, ha kereknek, puhának írjuk le az adott tételt.
Természetesen ezek az árnyalatnyi különbségek jó vitaindítók lehetnek az asztalnál, amelyekről egy-két pohár bor társaságában jólesően értekezünk. Az egyéni preferenciák is teret kapnak – a borok kerek, puha voltára is hozhatunk egy zenei példát: van, hogy nagy hangerőn hallgatjuk a kedvenc számunkat, de olykor lejjebb vennénk az intenzitását.
8. Ropogós, lendületes (crisp)
Ez a jellemző alapvetően a savszerkezetre és a gyümölcsaromákra utal – inkább lédús gyümölcsben jelenik meg. Bár nem feltétlenül a kerek (smooth) ellentétpárja, ha a borválasztás megkönnyítéséről van szó, és mindenképp binárisan szeretnénk megközelíteni, akkor akár így is leírhatjuk.
9. Friss
Egy bort akkor definiálunk frissként, ha az egy jóivású bor. Sok primer gyümölcs, és hozzá illő, lendületes savak vannak benne. A friss gyümölcsaromák mellett tehát ott vannak a kellő savak, hogy megfelelő ízhosszt adjanak.
10. Lecsengés
Lecsengésnek (finish) hívjuk azt a jelenséget, hogy a bor íze mennyire hosszan marad a szájban, miután a korty már eltűnt. Sok minden függvénye, hogy vajon hosszú másodpercekig kitart-e az íz – akár a savakat és az édességérzetet is segítségül hívhatjuk, ami nem feltétlenül cukorédesség, lehet hordóhasználatból eredő teltség is.
Fotók: Varga Norbert