Vannak ételek, melyeknek nem elég csupán az ízét ismerni, hiszen számos hasznos dolog és érdekesség kötődik hozzájuk, akkor is, amikor még nem a tányéron vannak. Például a tengeri sünt szabadmerüléssel, szó szerint lélegzetvisszafojtva gyűjtik a nők Dél-Koreában. Vajon aki tengeri sünt fogyaszt, mindig pontosan tudja, mi kerül a tányérjára? Íme néhány tudnivaló a tengeri sünről nemcsak azoknak az (itthon) igencsak keveseknek, akik rajonganak érte.
A tengeri sünt néha tengeri töknek is nevezik. Ezt a tüskésbőrű állatot már az ősember is szerette, napjainkban pedig a leginnovatívabb konyhák keresett alapanyaga. Érdekességek ABC-rendben.
Aukció a Tsukijin. Ahogyan a tonhalat, úgy a tengeri sünöket is árverésen értékesítik a japán Tsukiji piacon. A nagykereskedőknél azonban nem csak a Japánban kifogott és feldolgozott tengeri sünöket vásárolhatják meg a viszonteladók, vagy más néven nakagaik, akik a szokásoknak megfelelően hajnali egy órától vehetik szemügyre a „portékát”, majd hajnali 4-5 órakor elkezdődik az aukció. A tonhalárveréstől eltérően a Nakagaik a tengerisün-liciten nem tudják egymást túllicitálva felverni az árakat. Egyszeri kézfeltartással jelezhetik, hogy ki mennyit hajlandó fizetni. A vásárlás után a nakagaik általában szakácsoknak adják el az árut.
Cink. A tengerisün-lebeny vitaminokban és zsírsavakban gazdag, valamint jelentős cinkforrás.
Csedzsui búvárok. Haenyeo néven ismertek azok a profi búvárnők, akik Csedzsu-sziget partjainál merülnek vízbe búvárfelszerelés nélkül májustól júliusig, hogy tengeri sünt fogjanak. Dél-Korea híressé vált búvárnőinek története a Csoszon-dinasztiáig (1392-1897) vezethető vissza.
Dalí. Talán nincs a világon még egy művész, aki annyira kötődne a tengeri sünhöz, mint Salvador Dalí. A tüskésbőrűek természetükből adódó "nyugtató és narkotikus hatásukkal" ejtették rabul a katalán születésű szürrealista művészt. Ez a „varázslat” több munkáján is észrevehető, egyebek között az 1959-ben készült Kolumbusz Kristóf felfedezi Amerikát című festményén. A krónikák szerint megesett, hogy Dalí ebédje 36 tengeri sün volt.
Ezo Bafun Uni. Japánban kétféle ehető tengeri sünt érékesítenek, ez az egyik. Eredete és színe alapján nevezik még hokkaidoi Aka Uninak vagy hideg vízi Aka Uninak is. Az Ezobafun Uni héjátmérője 5 cm, és rövid, 5-8 mm-es tüskékkel rendelkezik. Lebenyei rövidek, vastagok és narancsszínűek. Az íze gazdag és nagyon édes. (Kép itt elérhető róla!)
Gusal. Ez a melegen és hidegen is egyaránt fogyasztható tengerisün-leves a dél-koreai Jeju-szigetéről származik. Az étel alapja a hínárral főtt tengerisün-lebeny. Jeju-szigete ismert még a Seongge-guksu-ról is, ami nem más, mint tengeri sünből főtt forró, áttetsző húsleves, amibe tésztát is főznek.
Kenyér. Olaszországban és Spanyolországban puha fehér kenyérrel fogyasztják a nyers tengeri sünöket. Ezt a kenyér- tengeri sün kombinációt gondolta úja néhány extravagáns szakács. Például a San Franciscó-i Saison étterem séfje, Joshua Skenes az úgynevezett „folyékony pirítóssal”, a Liquid Toast nevű fogásával vált híressé. Ő a hideg tengeri sünt barna vajból, tojássárgájából és szójaszószból készült „kenyérszósszal” átitatott pirítóssal kínálja, míg Lee Tiernan a londoni Black Axe Mangalban sóban és szakéban tartósított tengeri sünt szolgál fel forró, szivacsos tintahalas kenyérlepénnyel, tojássárgájával és ehető csillámmal.
Konyhakész. A tengeri sünök tisztítása igényel egy kis munkát. Először ki kell pattintani a félbe nyitott héjburkolatot, így tudjuk elkülöníteni a lebenyeket, amelyeket jó alaposan meg kell mosni. Minden egyéb maradékot, legyen az a héjon belül vagy kívül, meg kell semmisíteni. Végül úgynevezett abszorbens papírral itatják le a lebenyekről a fölösleges vizet.
Molekuláris gasztronómia. A spanyolok Costa Braván fogják a legtöbb tengeri sünt. Bár a tüskésbőrűek nagy kedvencei a helyieknek, a tengeri sün mégis a katalán születésű Ferran Adriának köszönheti hírnevét, miután a séf a molekuláris konyha alapanyagaként kezdte használni a különös tengeri élőlényeket. A "legendák legendája" el Bulli étterem specialitása volt az 1994-ben megalkotott The First Foam, ami nem más, mint tengeri sün fehérbabból készült mousse-szal a tetején.
Murasaki Uni Kita. Ez a japánban értékesített, ehető tengeri sünök másik fajtája. Shiro Uni néven is ismert, jellegzetessége, hogy az Ezobafun Unihoz képest sokkal halványabb a színe. A Murasaki Uni Kita héjátmérője 10 cm, 1,6-3 cm-es tüskéi viszonylag hosszúnak számítanak. Lebenye hosszúkás, halványsárga. A tengeri sünt kedvelők hosszantartó utóíze miatt szeretik. A Murasaki Uni Kita nem olcsó mulatság, hiszen egy 400-450g-os adagért akár 270 ezer forintnak megfelelő összegű japán jent kell fizetni.
Nigiri. A tengeri sünt gyakran tálalják nigiri vagyis "csatahajó alakban", amit Gunkan-makinak is neveznek. A szakács a rizsből ovális gombócot formáz, amit Nori hínárlapba csomagol, végül wasabit ad hozzá, a tetejére pedig tengeri sünt tesz.
Olasz konyha. A spaghetti ai Ricci di Mare az olasz konyha egyik leghíresebb étele. A tészta receptje Szicíliából származik, ahol a spagettire olívaolajjal, fokhagymával és petrezselyemmel ízesített tengeri sün kerül.
Pezsgő. A kaliforniai születésű sommelier, Sandia Chang, aki nem mellesleg a tengeri sün szerelmese és a londoni Bubbledogs bár alapítója úgy véli, a tengeri sün igazán jó párost alkot a pezsgővel. Ugyanis az ital ásványianyag-tartalma és savassága jól kiemeli a tengeri sün jellegzetes ízét.
Roddie Sloane. Ez az őrült férfi Skóciából a világ legjobb vacsoráihoz szolgáltat tengeri sünöket. Roderick Sloane az északi sarkkörön talált otthonra. Itt a meglékelt jeges vízből olyan szakácsoknak fogja a zöld tengeri sünöket, mint René Redzepi, Magnus Nilsson és Esben Holmboe Bang. Sloane úgy érzi, a világ leginnovatívabb és legdinamikusabban fejlődő konyhai csapatai folyamatosan arra ösztönzik, hogy mindig valami újdonságra leljen az óceánban. Rendkívüli merülései nagy szerepet játszottak a gasztronómia globális fejlődésében, egyebek között segítette az új skandináv konyha megteremtését.
https://www.instagram.com/p/BtETYJSHtUl/
Tazmánia. A tudósok Tazmaniában kifejezetten szorgalmazzák a tengerisün-halászatot, mert úgy vélik, ökológiai szempontból hasznos aktivitást válhat ki. Az ausztrál tengeri sünök elpusztítják a korallzátonyokat, így kevesebb tengeri moszat lesz a vízben, ami a homárok és a kaliforniai ehető kagylók csökkenéséhez is vezethet.
Tenyésztés. A tengeri sünt elsősorban Japán, Korea és Kína tengereiben és partjainál tenyészetik. Erre azért van szükség, mert a halászati idényt követően jelentősen lecsökken az állatállomány. A tenyésztett tengeri sünöket Japánban például banán- és cukornádlevelekkel táplálják, hiszen ásványianyag-tartalmuk hasonlít a tengeri moszathoz, ami természetes körülmények között a tengeri sünök tápláléka.
USA. A tengeri sünöket a keleti és a nyugati parton is halásszák. A keleti parton, Maine és Boston környékén a Bafun Uni honos, ami, vigyázat, nem azonos az Ezobafun Unival. A nyugati parton, Santa Barbara és a kaliforniai Mendocino közelében Amerika-Murasaki Uni található. A tengerisün-halászat az 1980-as évek végéig vezethető vissza az USA-ban, igaz, hogy ők a teljes mennyiséget Japánba exportálják.
Vietnámi konyha. A tengeri sün a vietnámi Phu Quoc-szigetnek is a specialitása. A helyiek a tüskésbőrűt még a héjában faszénen meggrillezik, majd friss lime-mal, sóval, tavaszi hagymával és zúzott földimogyoróval fűszerezik.
Xx/Xy. A tengeri sünök nemét a lebenyek alapján lehet meghatározni. A hím lebenyek élénkebbek, kevesebb vizet tartalmaznak, és az idő múlásával is tartósak maradnak. A női lebenyek világosabb színűek, puhábbak és könnyebben bomlanak. Habár gyorsabban megromlanak, ízük finomabb, mint a hím lebenyé.
Cikkünk a finedininglovers.com írása alapján készült.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.