Téli leves enciklopédia: a csorba | 7. rész

„Az erdélyi ember nem ínyenc; nem szórakozásból eszik. Mindég is nagyon célszerűen 

táplálkozott. Míves napokon egyszerűen él; hajdan a földmíves, amikor nyáron hajnalban kelt, három órakor, egy darab kenyérrel és egy kosárka szőlővel indult a mezőre; különösen, ha messzire ment; de abban a barna kenyérben és arany szőlőben, annak lángjában és cukrában benne volt mindaz, ami izmainak, szívének aznapra kellett. Amikor nála lakoma van, akkor - lakoma van; de olyankor sem a sokféle pószpász kell, hanem néhány olyan karakteres étel, amellyel nem lehet betelni, és éppen ezért, akármennyit ehessen belőle.” – írja Kövi Pál, aki amellett, hogy a new yorki Four Seasons társtulajdonosa volt, rajongott az erdélyi gasztronómiáért, és célul tűzte ki az autentikus receptek felkutatását, aminek végeredménye az Erdélyi Lakoma című könyv lett. (Erdélyi Lakoma, 1980, Az erdélyi magyaros zamatok 17. oldal.)

Maga a szó az újperzsa nyelvből "sós, savanyú" és a "főtt" szóból származik. A csorba leves (románul ciorbă) egy különleges és sokszínű étel, amely a balkáni és kelet-európai konyha egyik ikonikus levese. A nevéből és eredetéből fakadóan szoros kapcsolatot mutat a román konyhával, de megtalálható Moldvában, Erdélyben és más környező régiókban is. A csorba leves híres savanykás ízéről, sokszínű hozzávalóiról és hagyományos elkészítési módjáról. 

Első receptek

Az első konkrét recept, amely csorba névvel illeti a savanyú levest, valószínűleg a 19. század elején került papírra. Bár pontos dokumentáció nem áll rendelkezésre, a román szakácskönyvekben már az 1800-as évek végén megjelenik a ciorbă de perișoare (húsgombócos csorba) és más változatok leírása.

Az egyik legismertebb korai szakácskönyv, amely a csorba recepteket is tartalmazza, Maria Maurer 1841-ben megjelent román szakácskönyve, amelyben a hagyományos savanyú levesek mellett a modern kor ízlésének megfelelő ételek is helyet kaptak. Maurer munkája a helyi román és nemzetközi receptek ötvözése révén dokumentálta a csorba fontosságát.

A korpacibere

A leves savanyítását hagyományosan természetes erjesztéssel készült korpaciberével végezték, amely az erdélyi és moldvai régiók egyik fontos kulináris öröksége.

Kövi Pál leírása a korpacibere készítéséről így szól: 

„Az erjesztett búzakorpa-lé az egyik legősibb savanyító eszköz, amelyet sokáig otthon készítettek. Ez a módszer különösen Moldvában és Erdélyben volt népszerű. A finom búzakorpa-cibere, amelynek nemcsak sajátos és semmi hasonlóban föl nem lelhető íze van, de nagy mennyiségű vitamint is tartalmaz, egy régi erdélyi recept szerint így készül: egy üvegkannába vagy cserépfazékba 50 dkg búzakorpát és egy marék kukoricamálélisztet teszünk és összekeverjük. Hozzáadunk egy szelet barnakenyeret, 2-3 szelet citromot, egy vékonyabb meggyfaágacskát levelestül, és feltöltjük 5 liter forró vízzel, miközben fakanállal kavargatjuk. A kannát vagy fazekat lefödjük, és meleg helyen tartjuk, ügyelvén arra, hogy még legalább kétszer felkeverjük. 24 óra múlva a korpacibere savanyú lesz. Ekkor leszűrjük, 8 napig üvegekben, hideg helyen tartjuk. A következő adaghoz egy csészényi erjesztett alapanyagot tartunk vissza kovászként.” (Erdélyi lakoma, 1980, 60.oldal) 

Az erjesztett folyadékot egyébként italként is fogyasztják. A savanyító levet otthon is könnyedén elkészíthetjük, de már több típus került forgalomba, készen is megvásárolhatjuk. 

Változatok

A csorba leves máig a mindennapi és ünnepi étkezések alapvető része a román és erdélyi konyhában. Az egyszerű zöldséges változatoktól a gazdag, húsos verziókig minden család és régió saját recepttel rendelkezik. Az erdélyi magyar konyhában főként a pacallal készült változata terjedt el, amelyet tejföllel és csípős paprikával kínálnak.

Egyéb változatai, a ciorbă de perișoare, vagyis húsgombócos csorba, gyakran sertés- vagy marhahúsból készül. A ciorbă de legume egy zöldségleves változat, amely vegetáriánusoknak is ideális. A ciorbă de pui csirkehúsból készül, könnyebb, de tápláló fogás.

A Kisvendéglő a Hargitához receptje

A Dining Guide TOP 100 Étteremkalauz 100+ listáján is szereplő békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához a házias erdélyi konyha ízeit képviseli. Étlapjukról nem hiányozhatnak a csorbák sem, a parasztcsorba mellett a klasszikus pacallal készült verzió is szerepel. Savanyításhoz használhatunk ciberét vagy ecetet is. 

Pacalcsorba recept:

Hozzávalók 4 főre

· 1,5 l marhahús alaplé ·   

·  40 dkg pacal (Előkészített, csíkozott!)

·  20 dkg sárgarépa 

·  4 gerezd fokhagyma 4 gerezd

·  2 ek  savanyított erőspaprika (Saját készítésű, üvegben, ecettel tartósított savanyúság. Az idő előrehaladtával a paprika veszít az erejéből, ezért lehet meglepő a megadott mennyiség. A fényképen a leves felett látható kitálalva!)

·    4 dl tejföl       

·   citromsó vagy citromlé

·   cibere vagy ecet (10%-os)

·   2 ek sertészsír 

·   1 csokor petrezselyemzöld 

·   só

 Az elkészített marhahús alaplében a pacalt puhára főzzük. Miközben fő a pacalleves, addig zsíron a vastagra reszelt sárgarépát lepirítjuk a tört fokhagymával, illetve a savanyú erős paprikával.

Mikor a pacal megpuhult, a pirított répás keveréket hozzáadjuk a leveshez és utána tejföllel dúsítjuk, ciberével/ecettel és citromsóval/citromlével savanyítjuk, majd apróra vágott petrezselyemzölddel frissítjük.

Források: Kövi Pál Erdélyi lakoma, 1980 | mek.niif.hu 

Ételfotók: Pozojevich Miklós

Tovább olvasok:

Harira: Marokkó ikonikus levesének titkai

Ismerd meg a harira történelmét és ízletes változatait!

Dining Guide