Hirdetés
Hirdetés

Télen pizza, nyáron pecsenye: Sajben Csaba a BBQ füst után a kemence mellett

SZERZŐ: Tardi Zsuzsanna
2021. december 3.
Részt vett a budapesti vendéglátás feszesebb világában, a belvárosi fine dining után azonban két éve egy igazán önazonos projektbe kezdett: a Duna-parti BBQ helyszín pedig itt a téli berek.
Hirdetés

Fotók: Sajben György 

A békéscsabai származású Sajben Csabával korábban találkozhattunk az Október 6. utcai Innio étteremben, majd a Pest-belvárosi Toprum Skybar (mára SOLID) séfjeként, ahol nemzetközi komfortételeket jegyzett. Bár belekóstolt a fine dining világába is Innióban, mindig is kacsintgatott a hagyományosabb konyha irányában is, így csinált már belvárosi kolbászozót Faszaládé néven, és végzett az első helyen a Dining Guide csabai kolbásztesztjén is, sokan mégis meglepő lépésként fogadták, hogy hátrahagyva az elegáns belvárosi éttermek világát, egy jóval közérthetőbb vállalkozásba kezdett: ez a DP BBQ-Asador.

A vállalkozást tulajdonostársával, Kertész Ákossal indította, aki a balatoni füstölgő, a siófoki Déli Part BBQ révén lehet ismerős számunkra. A XXII. kerületben működő Duna-parti hely azonban kevésbé vendégcsalogató a téli időszakban, ezért Sajben Csabáék most a parázs melege mellett maradva, de a húsoktól kicsit eltávolodva új üzletet nyitnak Budafokon.

Jelenleg úgy tűnik, nem érdemes a DP BBQ-Asador ajtaján kopogtatni, reménykedve, hogy átmelegedhetünk valami finomság mellett. Van oka netán mégis a törzsközönségnek némi izgalomra?

Sajben Csaba: Két éve csináljuk a DP-t, és bár az idei évben szerettük volna négyévszakossá tenni, téliesíteni, be kellett látnunk, hogy ez egy kis büfé, amelynek romantikája tavasztól őszig tart, ezért úgy döntöttünk, hogy meghagyjuk egy szezonális helynek. A nyitás után is inkább csak a hétvégékre fogunk összpontosítani, hiszen akkor van igazán forgalom. Ezekre az eseményekre szeretnénk szervezni élőzenét, illetve lesz kertmozi is: az a cél, hogy a DP-ben töltött idő ne csak egy étkezés legyen, hanem akár egy egész napos program. A szezon végi nagy érdeklődésre való tekintettel azonban szeretnénk valamelyest kontrollálni a forgalmat. Ezt egy külön italpult fogja segíteni, illetve szűkítjük a kínálatot: a cigánka és a burger marad, és mellettük minden hétvégén két másik változó fogás lesz.

Szeretném, ha az egyik vegetáriánus lenne, mivel magam is ezt az étkezési stílust követem egy ideje, a másik pedig vagy BBQ vagy az Asador malac.

Balra Sajben Csaba / Fotó: DP BBQ-Asador

Mit takar az étterem nevében is feltűnő Asador technika?

Ez egy patagón sütési technika, valójában egy ünnepéj, amelyen egy egész család részt vesz közösen. Általában marhákat, de akár disznóhúst is készítenek, olyan módon, hogy a húst 45 fokos szögben, pillangó alakban feszítik ki és folyamatosan moderált parázson sütik, így 15-16 óra kell, amíg elkészül. A DP-ben általában tavasszal és ősszel készítettünk így húst, mivel nyáron szinte eltűntek az emberek a városból. Azokon a hétvégéken azonban, amikor neki álltunk ez azt jelentette, hogy este 10-11 óra magasságában felraktuk a húst, és másnap délre lett kész. Tehát az étel mellett éjszakáztunk: ez egy leírhatatlan spirituális élmény, ami egy iszonyatosan erős ívet, egy igazi pulzálást ad a következő két napnak. Ezt jövő tavasszal is szeretnénk folytatni.

DP BBQ-Asador

Ezek szerint a téli időszakban valami egészen mással fogtok foglalkozni?

A társtulajdonosnak, Kertész Ákosnak van egy péksége Budafokon, ez a Brucker Pékség. Ezzel szemben volt egy teraszrész, most ide építettünk egy mobil üvegkalitkát egy fatüzelésű kemencével. Ha egyszer elkészül a hely akkor kb. 15 férőhelyes lesz. Tehát ez a vállalkozás szintén a parázzsal, a tűzzel kapcsolatos: elkezdtünk pizzát készíteni.

Van már az új hely nevére ötletetek?

Úgy fogják hívni, hogy Hétköznapok, mert a Jókai Mór utcában van, és ez volt az író első regényének is a címe. Illetve egy brigáddal csináljuk a két helyet – mármint a DP-t és a pizzériát –, ezért valószínűleg úgy fognak felépülni a hetek, hogy hétfőtől péntekig a Hétköznapokban leszünk, hétvégén pedig a Duna-parton.

DP BBQ-Asador

Térjünk a lényegre: a pizzafajták széles kínálatában ti merre kalandoztok?

Egy viszonylag új pizzastílus, a Canotto áll a legközelebb ahhoz, amit mi szeretnénk készíteni. Ez egy magas hidratáltságú pizzatészta, nem túl tömör, a széle viszont nagyon vastag, szinte habos, mivel tele van légbuborékokkal. A készítéshez 9-fajta lisztet próbáltunk ki, de végül egy ősmagyar tönkebúza- és tönkölybúzaliszt keverékét választottunk, ez működött a legjobban. Természetesen a kínálat nem áll majd meg csupán a pizzáknál: nagyon szeretem a kenyérlángost, így lesz egy juhtúró, gvanciale, lilahagyma, rozmaring feltéttel futó langalló us. Hetente változó krémleveskínálattal is készülünk, de lesznek antipastik is, például rántott szardella citrommal, paradicsom-fenyőmag, burrata és rengeteg olívaolaj.

Sokan többgenerációs olasz felmenőkkel a hátuk mögött is zavarba jönnek ettől a kérdéstől: hogyan kezdtél beletanulni a pizza mesterségbe?

Szinte autodidakta módon szakkönyvek, és Youtube-videókon keresztül. Nem volt lehetőségem kimenni Olaszországba tanulni, és a családomnak sincsenek olasz gyökerei, de rengeteg technikai tudás és recept van már fent az interneten. Számtalan elkészítési módot kipróbáltam, és annál is több lisztet: volt, ami működött, volt olyan is, hogy két receptet egybe dolgoztam, sokszor pedig nem úgy jött össze a végeredmény, ahogy terveztem. Jelenleg azt gyakorlom, hogy tudjak ugyanolyan pizzákat készíteni,

nagyon nehéz bizonyos mozdulatok elsajátítása, a pizzatészta teátrális levegőbe dobásától pedig még nagyon messze járok.

Mit gondolsz, van igény még egy pizzériára a városban, vagy egy régi álmod volt, hogy belevágj a pizzakészítésbe?

Úgy gondolom, itt a környéken mindenképpen van a pizzának piaca. Főleg, mivel ilyen jellegű, minőségi pizzázó nincsen a közelben. Ezért is tervezünk egy próbaüzemet december 13-tól, ekkor már elvitelre fogunk kínálni ételeket, egy hónappal később, januárban pedig már szeretnénk rendesen megnyitni úgy, hogy be is lehessen hozzánk ülni. A magam részéről én úgy érzem, a DP-ben tudok kiteljesedni, de mindig élvezem, ha új részébe tanulhatok bele a gasztronómiának.

Tovább olvasok:

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram