Tejmarha vs. húsmarha és a bátor brit hentes

Úgy tanultuk, hogy van a tejmarha és van a húsmarha. A kettőt összetéveszteni kulináris műveletlenség, sőt: barbárság. A húsmarhák legkiválóbbikából készülő sztékek a kényes és kifinomult ízlésűek igényeit elégítik ki. Aki a sztéket mint műfajt kedveli, kellő tapasztalattal szert tehet egyfajta jártasságra. Jó sok szték elfogyasztásával különböző (kellően jó) helyeken, és a hozzájuk kapcsolódó információk begyűjtésével kikupálhatja magát a témában. 

Jó, ha valaki igazán élvezni tudja ezt, és nem kötelezően lelkesedik, ha méregdrága Kobe marha kerül a tányérjára – "ami drága és a hozzáértők méltatják, az csak jó lehet" alapon. Magyarországon nincs valódi sztékkultúra, de az Angus és a Wagyu szavak ismerősen csengenek. Kóbéról sem feltétlen Kamakura-kor és a Tokugava-sógunátus jut eszünkbe, hanem a kiváló minőségű marhahús. 

Olyasmit leszünk képesek most leírni, amire a sztékrajongók biztosan felszisszennek. Mélyre ásni nem szükséges ahhoz, hogy tudjuk: bizonyos szarvasmarhákat a húsuk, másokat a tejelő képességük miatt tenyésztenek, és a kettő nem összekeverendő. Angliában most mégis összekeverték, és a Wagyu, a Shorthorn vagy az Aberdeen Angus helyett Holstein Fríz szeletek kerültek a grillrácsra. A puccos londoni hentesüzlet, a Turner and George vezető hentese követte el ezt a szentségtörést. 

Igen, tejelő marha húsát használva. Akik, miután megtették kötelességüket – öt-hat éves korukban – szépen a vágóhídra kerülnek, majd húsukból olcsó hamburgerpogácsák készülnek többek között. Tom R Hill szerint – és ha valaki, akkor ő igazán ért a húsokhoz – a megfelelő módon elkészített tejmarhák húsa is van annyira finom, mint a speciálisan a húsuk miatt tenyésztetteké. A húsmarhák általában 30 hónaposnál nem idősebbek. De a korosabbak húsa ízekben teltebb, mélyebb. 

Baszkföldön, San Sebastianban, ahol szintén tudnak főzni, hétköznapi eset, hogy a „vaca vieja”, vagyis a tejmarha húsa a híres Bar Nestor konyháján végzi. A baszkok is előszeretettel nyúlnak a tejelésből kiöregedett marhák húsához, ha a cider vagy a pinxto bárokat kell ellátni alapanyagokkal.