Hirdetés
Hirdetés

Tehát hány íz is létezik összesen?

2017. október 31.
Valljuk be, hogy már az umamit sem volt könnyű megszoknunk. Olyan mélyen gyökerezik bennünk, hogy mindössze négy alapíz létezik: az édes, a keserű, a sós és a savanyú. Könnyen előfordulhat azonban, hogy ízlelésünk sokkal összetettebb, mint az korábban gondoltuk. A tudományos világban egyelőre öt ízt ismernek el hivatalosan, az utóbbi időben azonban többször felröppent a […]
Hirdetés

Valljuk be, hogy már az umamit sem volt könnyű megszoknunk. Olyan mélyen gyökerezik bennünk, hogy mindössze négy alapíz létezik: az édes, a keserű, a sós és a savanyú. Könnyen előfordulhat azonban, hogy ízlelésünk sokkal összetettebb, mint az korábban gondoltuk. A tudományos világban egyelőre öt ízt ismernek el hivatalosan, az utóbbi időben azonban többször felröppent a hír, hogy ez a lista újabb ízekkel gazdagodna.
Összegyűjtöttük, hogy mely ízek tarthatnak számot a hivatalos elismerésre.

Íztani alapok: mitől válik valami ízzé?

Hiába jelennek meg újabb és újabb kutatási eredmények, ahhoz, hogy valamit tudományosan ízként definiáljunk, több szigorú kritériumnak is meg kell felelnie. Az íznek egyértelműen felismerhetőnek kell lennie, illetve meg kell találni a hozzá tartozó receptorokat a nyelven, nem utolsósorban pedig egy meghatározott pszichológiai reakciót is ki kell váltania belőlünk. Az emberi egyedfejlődés során minden íz konkrét szerepet kapott, amin a túlélés múlott.

Az édes és az umami a jutalmazással hozható összefüggésbe, a savanyú íz vitaminforrásra hívja fel a figyelmet, a sós fontos tápanyagokat, a keserű pedig alapvetően mérget jelöl.

A „legfiatalabb” íz: az ínycsiklandó umami

Az igazi jutalomfalat: a keményítő íze

Az Oregon State University kutatója, Juyun Lim a szénhidrátokban vélte megtalálni a hatodik íz nyitját (erről mi is tudósítottunk). Lim abból a feltevésből indult ki, hogy biztosan megvan az oka annak, hogy szinte minden kultúrában fontos szerepet kapnak az összetett szénhidrátok.
A keményítő ízével idáig azért nem foglalkoztak behatóbban a kutatók, mert amikor szénhidrátba harapunk, a nyálban található enzimek azonnal cukorrá bontják a szánkban. Limnek sikerült bebizonyítania, hogy a kísérlet résztvevői akkor is érzékelték a szénhidrátok ízét, amikor az édes íz érzékelését blokkolták náluk. Ez azonban még nem elegendő bizonyíték arra, hogy ízként definiáljuk a keményítő ízét. Az ízért felelős receptorokat ugyanis még nem sikerült kimutatni a nyelven.

A zsírok és olajok íze

Nem tartozik a kedvencek közé: a krétaszerű kalcium

Kik vannak még versenyben?

A felsoroltakon kívül a hatodik ízként szokták emlegetni még a pikáns, csípős ízt, illetve a hűvös, vagyis mentolos ízt. Ízként való elismerésükkel az a probléma, hogy a szó szoros értelmében nem ízek. A csípősséget és a hűvösséget nem az ízlelőbimbóinkon, hanem közvetlenül a szomatikus idegrendszerünkön keresztül érzékeljük, ami a kívülről jövő ingerek érzékszervi észleléséért felelős.
A fémes ízzel ugyan nem találkozunk nap, mint nap, mégis fel szokott merülni, mint lehetséges új ízjelölt. Itt elsősorban a vér ízére, illetve az ezüst-, illetve aranytartalmú ételekre kell gondolni, amelyek egyes ázsiai konyhákban, valamint a csúcsgasztronómián belül is előfordulnak. A fémes íz szintén nem az ízlelőbimbóinkhoz köthető: egy galvanikus reakció hatására apró áramütés éri a nyelvet, és valójában ennek köszönhető a jellegzetes fémes íz létrejötte.
A japán eredetű kokumit szintén meg szokták említeni, ha új ízekről van szó. Ízként való elismeréséért elsősorban a japánok lobbiznak. Számunkra egyelőre legalább olyan megfoghatatlannak tűnhet, mint korábban az umami volt. Magyarra jobb kifejezés híján a teltség ízének fordíthatnánk. A kokumi hivatalos ízként való elismerésének elsőszámú akadálya az, hogy valójában nincs jól elkülöníthető íze, viszont képes a többi íz hatását felerősíteni.
Mivel az ízlelés kérdésköre kiemelten foglalkoztatja a tudósokat, a jövőben arra számíthatunk, hogy még több kutatási eredmény kerül napvilágra. Az, hogy a fenti felsorolásból melyik íznek sikerül először az összes tudományos kritériumnak megfelelnie, azonban még kérdéses.

Tovább olvasok
Hirdetés
Hirdetés
Hirdetés
linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram