A nyitóképen Fekete Antonio / Designfood képe szerepel
A nemzetközi kóstolózsűri tagjaként előkelő felhozatalban értékelted a versenymunkákat az elmúlt két napban. A versenyboxba állás sorrendjét sorsolás dönti el. Mik a tapasztalataid, melyik versenynap szerencsésebb a csapatok számára?
Szulló Szabina: Valóban azt szokták mondani, hogy nem túl szerencsés az első napon versenyezni. Saját tapasztalat alapján is mondhatom, hogy a zsűri tagjai ilyenkor még óvatosabbak. Ekkor még én is kivárok jó pár tálat, és csak látva a mezőnyt, ezt követően adok bármilyen pontot is. Enélkül nincs az embernek összehasonlítási alapja. A második nap olyan szempontból jelent kihívást, hogy habár megtartjuk a pontozófüzetet, de ekkor már nem olyan frissek az ízélmények az előző napról. Persze vitatható, hogy a versenyzők szemszögéből melyik napon előnyösebb indulni, hiszen természetesen az első napon indulók is nyertek már Bocuse d’Ort.
Ukrajna most indult volna először a Bocuse d’Or történetében, Oroszország már régebbi versenyző. Változtathat a dinamikán a két ország visszalépése?
Ez egy kifejezetten sajnálatos dolog. Az általános vélemény szerint az orosz csapat az előző versenyen kifejezetten színvonalasan dolgozott, és szép teljesítményt ért el. Az ilyesmit nehéz pontosan megmondani, de a legerősebbnek számító versenyzők, mint a skandináv térség csapatai vagy a franciák jelen voltak, az ő szereplésük határozza meg mindig az élbolyt.
Szulló Szabina és Dalnoki Bence / Fotó: Fekete Antonio, Designfood
Számíthatunk rá, hogy új országok is felküzdhetik magukat az első 3-5 helyre az északi országok és a franciák közé?
A skandináv országok képviselői az utóbbi két napban is nagyszerűen dolgoztak, és a francia versenyzők munkája is elismerésre méltó volt. Ugyanakkor az utóbbi csapatról érdemes elmondani, hogy nagyon fiatal séffel indultak (a franciák végül a 7. helyen végeztek – a szerk. megjegyzése). A francia csapat élén álló séfhölgy a húszas éveinek elején jár. Azt gondolom, hogy előtte több Bocuse d’Or verseny is áll majd. Az pedig egyértelműen a kitűzött célunk, hogy a magyar csapat a legjobbak között végezzen. Ez hamarosan kiderül…
Presidentként teljes rálátásod van a csapat belső dinamikáira. Hogyan látod, mi Dalnoki Bence és összességében a magyar csapat erőssége?
A legfőbb erősségünk az összetartás. Az, hogy valóban úgy éreztük, mintha egy család lennénk.
Dalnoki Bence máig a sous chef a Standban, és a commis, Nyikos Patrik is sokáig dolgozott nálunk. Számomra nagyon kedves a közös szakmai utunk története: 2016-ban, mikor Széll Tamás indult séfként a Bocuse d’Oron, Dalnoki Bence már mellette volt, és másod commis-ként segítette a munkájukat. Ezt követően ragadta magával a fine dining világa, és került végül hozzánk a Stand étterembe. Azóta is kiválóan tudunk együtt dolgozni. Egy versenyszituációban nagyon sokat számít, hogy kik vesznek körül… Úgy gondolom, hogy Bence az elejétől a végéig számíthatott a teljes bizalmunkra és támogatásunkra. Remélem, hogy beszélhetek elfogultság nélkül: úgy gondolom, hogy a versenyen különösen szép csapatmunkát láthattunk a magyar boxban. Beleértve Széll Tamás irányítását és a másod-commis koncentrált munkáját is.
Szulló Szabina és Széll Tamás / Fotó: Fekete Antonio, Designfood
A versenyételek közül a leglátványosabbnak a hústematikát tartják. Mennyire volt kézre álló az őzgerinc és az őzcomb párosa a magyar csapat számára?
A Stand étteremben szezonálisan mindig van, őz, szarvas vagy szarvasborjú az étlapon. Épp ezért, úgy gondolom, hogy más országok versenyzőinek, ahol ez nem túl gyakori alapanyag, ez nagyobb kihívást jelenthetett, hiszen valószínűleg kevésbé gyakorlottak a őzzel való bánásmódban, mint annak, akinek évek óta rendszeresen a mindennapi munkájának része. Ez egy valóban nehéz alapanyagnak számít, és nem is minden csapatnak sikerült tökéletesen elkészítenie.
A magyar szarvas / Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Mindazonáltal, habár sokan valóban a húsokat tartják a legizgalmasabbnak, szerintem az idei versenyen sokkal különlegesebb volt a burgonya, mint felhasználandó élelmiszer. Mégiscsak egy mezei burgonyáról beszélünk, ami jóformán minden háztartásban előfordul, és bár különböző elkészítési módok által, de gyakran kerül az emberek asztalára. Egy ilyen hozzávalót valóban kihívás izgalmasan, kreatívan és elegánsan megmutatni egy ilyen versenyen, “Bocuse d’Or-osítani” úgymond. Érdemes megemlíteni azonban, hogy a túróval és a tejföllel való munka is megosztotta csapatokat. Voltak, akik ösztönösen ráéreztek a kombinálhatóságukra, míg másoknak kimondottan kihívást jelentett a használatuk.
A vegetáriánus tányér főfogása, burgonyával a főszerepben / Fotó: Fekete Antonio / Designfood
Az elmúlt versenyek a pandémiára reflektáltak. Mit gondolsz, most mi áll a fókuszban, merre tart a Bocuse d’Or 2022-ben?
A gasztronómia alapvetően a mai napig egy férfiak uralta világ, jóllehet a nők ugyanolyan rátermettek arra, hogy képviseljék a csúcsgasztronómiát, mint a férfiak.
Ma már biztosan elmondhatjuk, hogy ez a dinamika változóban van. Az egyik legpozitívabb tapasztalat számomra, hogy úgy tűnik, egyre több női versenyzőt köszönthetünk a megmérettetéseken. A verseny tiszteletbeli elnöke a szlovén Ana Roš volt, a kóstolózsűriben velem együtt három nő szerepelt, a francia csapat oldaláról két hölgy is részt vett a versenyen, az egyikük séfként, míg a másikuk a csapat felkészítője, edzője volt. A többi csapat versenyboxában is sokkal több hölgy tűnt fel, szinte mindenhol láthattunk commis pozicíóban hölgyeket. Úgy gondolom, az ez irányú vérfrissítés ráfér a versenyre, de a szakmára úgy összességében is.
Egy plusz kérdést is feltettünk a versenyeredmények kihirdetése után:
Magyarország ezüstérmes lett a Bocuse d’Or Európa-döntőn, amihez először is szeretnénk gratulálni. Másodszor is Mertetek ilyen remek helyezésre számítani?
Alapvetően ez óriási visszaigazolás, hogy jó úton vagyunk, hiszen a rengeteg befektetett munka mögött a dobogó volt a kitűzött célunk. Nagyon büszék vagyunk Dalnoki Bencére, Nyikos Patrikra és a teljes csapatra. Amikor a 2016-os Európa-döntőn első lett Széll Tamás, majd 2017 januárjában a Bocuse d’Or világdöntőn negyedik helyezett, akkor volt utoljára Magyarország az élvonalban a világ legrangosabb gasztronómiai versenyén. Ezzel a helyezéssel most ismét a legjobbak közé kerülhettünk. Az ezüstéremnek ez az egyik legfontosabb üzenete. A magyar konyhaművészetre most ismét nagyobb figyelem fog irányulni a világ minden tájáról, ami véleményem szerint csakis jót tehet a szakmának és a nemzetközi megítélésünknek egyaránt. Iszonyatosan büszkék és boldogok vagyunk. Összességében azt gondolom, hogy az idelátogató séfek nagyon jól érezték magukat, rendkívül színvonalas volt a versenyszervezés, ezzel a helyezéssel pedig több hónap befektetett munka gyümölcse érett be, és egy újabb álmunk vált valóra.
A Dining Guide szerkesztőségének munkáját SAMSUNG okostelefonok segítik 2024-ben.