A Hosszú Tányér étterem a 46. helyen szerepelt a Dining Guide TOP 2025-ös listáján.
Tavaly szeptemberben beszélgettünk veletek legutóbb – akkor részletes betekintést kaptunk a Hosszú Tányér világába. Milyen változások történtek azóta?
Hosszú Franciska: Annak örülünk, hogy alapjaiban semmi nem változott. Ez már a negyedik évünk, amikor nem kellett az identitásunkat újratervezni. Látjuk, hogy sokakat irányváltásra kényszerít a gazdasági környezet, ezért szerencsésnek érezzük magunkat, hogy esetünkben csak finomhangolásokról van szó, hiszen a stílusunk, a kétfős személyzet, a vendégélmény már a védjegyünkké vált. Ezért is nevezném inkább megújulásnak, mint változásnak az elmúlt időszak történéseit. Az alapanyagok továbbra is a szezonalitást követik, de a belőlük készült fogások soha nem ismétlődnek, így minden év számos meglepetést tartogat az ételek terén.
Horváth Attila: Valóban jó érzés, hogy nem sötétben kell keresgélni a kapcsolót – tudjuk mit szeretnénk nyújtani, és tisztában vagyunk a korlátokkal is. Amit egyszer elindítottunk, azt apró lépésekben fejlesztjük tovább. Az alkoholmentes párosítást kombuchával és vízi kefirrel is bővítettük – ezek az élő italok végtelen lehetőségek tárházát nyitották meg előttünk, remekül alakíthatóak az ételekhez. A degusztációs menü most már 6+4 fogásból áll – ez azt jelenti, hogy legalább három órát töltenek nálunk a vendégek úgy, hogy teljesen kivonódnak a mindennapi mókuskerékből.
Hosszúhetény az utóbbi években népszerűbb célpont lett: a falu ismertségét az első Michelin-ajánlás hozta, ennek köszönhetően több turista látogat arrafelé. Milyen hatással van ez a helyi szereplőkre?
Hosszú Franciska: A mai napig megtisztelőnek érezzük amikor a vendég hosszabb utat tesz meg az étkezésért. Szállásokat is örömmel ajánlok a több napra érkezőknek, hiszen fontos, hogy itt tartsuk őket a faluban. Látnivaló akad bőven, és jó érzés hozzájárulni a vendégéjszakák számának növeléséhez. A már meglévő szálláshelyek kihasználtsága érzékelhetően nagyobb lett, illetve partneri együttműködéseink is vannak annak érdekében, hogy erősítsük egymást.
Horváth Attila: A település – szakértő bevonásával – a helyi vállalkozásokra és közösségi kezdeményezésekre építi turisztikai stratégiáját. Az ENSZ Turisztikai Világszervezete a Best Tourism Villages 2025 program keretében a világ legjobb turisztikai falvai közé választotta a községet, de egyéb nemzetközi elismerésekben is részesült Hosszúhetény a tavalyi év során. A helyi szereplők közös munkájának eredménye lett a gasztronómia és a fenntartható turizmus szimbiózisa. A falu él, szerveződik és mindenki hozzáad valamilyen értéket a közöshöz. A Retro Múzeum tulajdonosa például zárt parkolási lehetőséggel segítette a munkánkat, amikor egy hozzánk érkező csoportnak erre volt szüksége – nélküle nem tudtuk volna fogadni a vendégeket.
Mit gondoltok, mi az a vonzerő, ami miatt messziről is szívesen utaznak a vendégek hozzátok?
Hosszú Franciska: Aki először indul el hozzánk, elképzel valamit az alapján, amit meséltek neki, vagy látott rólunk – megjelenik előtte egy erdei kanyargós út, virágos rét, rendezett falukép vagy csicsergő madarak. Ha ez a hangulat egy nyüzsgő, városi környezetben találja meg, akkor vágyni kezd hozzánk. Innen már csak rajtunk múlik, hogy a figyelmet, jelenlétet és a saját hangon megszólaló ízeket megtapasztalhassa. Tulajdonképpen a vonzerőben nincs titok, a természetes emberi gesztusok viszont nagy erényünk.
Horváth Attila: A visszatérő vendégektől nagyon sok információnk van. Legtöbben a közvetlenséget, érdeklődést, őszinteséget, az egyedi ételeket emelik ki és azt, hogy már az ide vezető út alatt megnyugszanak. A sablon üzenetektől és az automata foglalási rendszertől elzárkózunk, mert úgy a legjobb várni a vendéget, ha az első benyomás már az étterem ajtaja előtt születik.
Kéthavonta új degusztációs menüt kínáltok. Hogy áll össze az ételsor?
Hosszú Franciska: Ugyanazt a szigorú protokollt követjük minden menü megalkotásakor. Ez az évek alatt egyfajta rituálévá vált és biztonságot ad nekünk. Mindig tudjuk, hogy épp hol tartunk a folyamatban, mi következik, mennyi időre van még szükségünk. Legizgalmasabb az első fázis, amikor Attila fantáziája szabadon szárnyal, visszavonul és elkezdődik az alkotói időszak. Tudom, hogy ilyenkor türelmesen várnom kell – hiába kérdezősködnék, úgysem árul el semmit a fogásokról.
Horváth Attila: Ebben a szakaszban még nem szeretek beszélni sem alapanyagról, sem ízekről, muszáj, hogy először a fejemben álljanak össze a dolgok. Összegyűjtöm, hogy az adott hónapban milyen termésekre számíthatunk, mi terem a kertünkben, mit tudunk a környékről beszerezni. Ezek azok az alapanyagok, amelyek közül a fő alkotóelemeket választom. Kiegészítésként távoli konyhák alapanyagaihoz is nyúlok, azonban ezek csak finom utalások formájában jelennek meg a fogások egyes részleteiben – új megvilágításba helyezve a lényeget. A vendégtérben kiállított művészeti alkotások által is erős kulturális stimulus is ér – nem feltétlenül tudatosan, de ez is hatással van olykor az ételkészítés folyamatára.
Van egy megragadható pillanat, amikor késznek érzitek a menüsort?
Horváth Attila: Igen: amikor Kiss ‘Gadget’ Zoltán (az ételfotósunk) vállára akasztja a fotóstáskáját, elindul kifelé, és közben azt mondja: „Attila, ez megint erős lett!”
Hosszú Franciska: A képeket nézve gondoljuk csak végig, mennyiféle hatás formálta az egyes fogásokat. Ez a beszélgetés az, amikor a menü érzelmi keretbe helyeződik és teljessé válik.
Mennyire befolyásolja a munkátokat a kert?
Horváth Attila: A kertünk kicsi, alig néhány négyzetméter, de a jelentősége annál nagyobb. Négy évvel ezelőtt édesapámmal megtisztítottuk a földet a kavicsoktól, törmelékektől és felfrissítettük. Mintha csak erre várt volna az udvar – minden, aminek az ültetésével próbálkoztunk, burjánzani kezdett. Ekkor jöttünk rá, hogy ha átgondoltan tervezünk, tavasztól őszig folyamatosan lesz friss alapanyagunk az udvarban. Paradicsom, zöldbab, cukkini, zöldborsó, eper, fűszernövények sorakoznak az étteremhez vezető kavicsos út két oldalán.
Hosszú Franciska: A kert és az udvar többet ad, mint amit elsőre gondolnánk. Nem csak a menüre van hatással, mentális támaszunk is. Munka közben a konyha ablakából a hatalmas magnóliát látjuk reggeltől estig. Ez a fa képviseli számunkra a külvilágot. Évek óta figyeljük, ismerjük már minden rezdülését, mutatja az időjárást, a tavasz közeledtét – észrevétlenül lett társunk a mindennapokban.
Borítókép: Őz, cékla, hagyma, csipkebogyó, savanyított medvehagyma termés – Kiss ‘Gadget’ Zoltán